Hozzávalók
- 600 g kecskegidamáj
- kevés liszt a szóráshoz
- 3 evőkanál olívaolaj
- só, frissen őrölt feketebors
- 40 g finomra vágott salottahagyma
- 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
- 60 g kapribogyó
- 4 ek pirított fenyőmag
- 30 g mazsola kevés vízbe áztatva
- 180 g hámozott, magozott paradicsom cikkekre vágva
- 1 evőkanál vörösborecet
- 1 kávéskanál balzsamecet
- 1 evőkanál kapribogyólé
- 3 evőkanál méz (kakukkfű- vagy gesztenyeméz)
- 200 ml borjú pecsenyelé
- 1 szál majoranna
- 1 evőkanál durvára vágott petrezselyem
- 1 evőkanál durvára vágott korianderlevél
Az alaposan megtisztított májat 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, enyhén lisztezzük, a szeleteket olívaolajon, nem túl erős tűzön enyhén megpirítjuk, közben állandóan mozgatjuk. Kivesszük a serpenyőből. Sózzuk, borsozzuk, 50-60ºC-os langyos melegben tartjuk (például egy bekapcsolt sütő lenyitott ajtajára téve).
A salottahagymát, a fokhagymát, a kapribogyót, a fenyőmagot, a mazsolát és a paradicsomot serpenyőben röviden megfuttatjuk. Vörösborecettel, balzsamecettel és kapribogyólével felöntjük, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a kakukkfűmézet, az egészet felöntjük a borjúpecsenyelével, röviden felforraljuk, majd hozzáadjuk a kecskegidamájat, a majorannát, a petrezselymet és a koriandert. Felhevítjük, azonnal tálaljuk.
Köretként jól illik hozzá a burgonyacarpaccio. Ehhez a hámozott burgonyát hajszálvékony szeletekre gyaluljuk. Blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, leitatjuk róla a nedvességet, olvasztott vajjal összekeverjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, tetőcserépszerűen a tányérra rendezzük.
Előmelegített grill alatt gyorsan aranybarnára és ropogósra pirítjuk. Tisztított vargányagombát hosszában felszeletelünk, vajon pirítjuk, míg enyhe színt nem kap, majd pár percre lefedve a langyos sütőbe tesszük. A gombákat sózzuk, borsozzuk és a burgonyacarpaccióra helyezzük.
