Észak-Olaszországban magától értetődőnek tartják, hogy az étel nevét a Parmigiano Reggiano, vagyis a parmezánsajt ihlette. Délen tősgyökeres szicíliai ételnek mondják, nevét különböző szicíliai kifejezésekből eredeztetik. (A palmigiana zsalugátert jelent, ami hasonlóan rétegelt, mint a rakott padlizsán; a damigiana az a kosárféle, amibe a forró cserépedényt tették tálaláskor, illetve borosüvegeknek is van hasonló borítása, lásd még: demizson). De a szicíliaiak mindenekelőtt arra hivatkoznak, hogy a padlizsán dél felől érkezett Itáliába, a parmigiana sokáig nem is tartalmazott parmezánt.
A dél-tiroli születésű Roland Trettl vegetáriánus menü részeként tálalta a salzburgi Ikarusban. Adható sült hús vagy hal mellé is, egyes szakácsok friss oregánóval ízesítik.
Hozzávalók (4-5 fő részére)
- 1,5 kg padlizsán,
- 70 dkg paradicsom,
- 30 dkg mozzarella,
- 8-10 dkg parmezán,
- fokhagyma, olívaolaj, bazsalikom
Kevés olívaolajon finomra vágott fokhagymát párolunk, míg nagyon kis színt nem kap. Hámozott, magozott, kockára vágott paradicsomot adunk hozzá. Sózzuk, esetleg késhegynyi cukorral édesítjük.
A paradicsomot kissé szétnyomkodjuk, nagyon kis lángon sűrítjük (nem túl sűrűre), végül apróra tépdesett friss bazsalikomot adunk hozzá. Mindenki maga dönti el, hogy a mártást átpasszírozza-e vagy inkább meghagyja darabosnak. (Készíthetjük egészben eltett olasz konzervből is. Ezt készítés előtt leszűrjük, levét másra használjuk.)
A padlizsánt hosszanti irányban 5 mm vastag szeletre vágjuk, félórára besózzuk, lemossuk, szárazra töröljük. Lisztben megforgatjuk (a lisztet alaposan lerázzuk), olívaolajon aranyszínűre sütjük, papírral leitatjuk.
Egy nem túl magas falú vastepsit (vagy tűzállótálat) bedörzsölünk fokhagymával és kikenjük olívaolajjal. Ebbe tesszük az első réteg sült padlizsánt. Vékony rétegben paradicsommártást kanalazunk rá, erre a vékonyra szelt mozzarellát. Meghintjük reszelt parmezánnal. A rétegeket addig ismételjük, míg 6-7 cm magas nem lesz az étel. A tetején az utolsó réteg padlizsánra mozzarella és parmezán kerül. 180-200 °C-on 20-30 percig sütjük. Friss bazsalikommal tálaljuk.
Variáció: a padlizsán kiválóan helyettesíthető cukkínivel vagy édesköménnyel, szokták borjúhússal vagy csirkével is készíteni.
