Libamájterrin füstölt angolnával és ánizsos libamáj-krémlevessel

0
Librije libam%c3%a1jterrin 3
Előétel 15-20 személyre

Hozzávalók

  • 1 kg libamáj (már megtisztítva)
  • 14 gr finom tengeri só
  • 2 gr cukor
  • 20 ml brandy (konyak)
  • 60 ml Macvin

A hártyáktól, erektől gondosan megtisztított libamájat a fenti hozzávalókkal 4 órán át marináljuk. Műanyagfóliába göngyölve hengerre formázzuk, a végét összekötjük, mint a kolbásznak, majd alufóliába csomagoljuk, és 35 percre 70ºC-os vízfürdőbe tesszük. (A libamájra tányért helyezünk, hogy lenyomjuk.) Ha elkészült, lehűtjük.

Hozzávalók a krémhez

  • 6 db zselatinlap (tíz percre hideg vízbe áztatva)
  • 240 gr csirkeerőleves
  • 160 gr majonéz
  • 400 gr füstölt angolna
  • 200 gr tejszín, habbá verve
  • cayenne-i bors
  • citromlé, só

(Füstölt angolna híján használjunk füstölt tokhalat: a Corában és a Széna téren lévő Arbat orosz csemegeüzletekben kapható. Ez kissé sós, ezért egy-két órára hideg vízbe vagy tejbe áztatjuk, ezután alaposan lecsöpögtetjük és megszárítjuk.)

A zselatinlapokat alaposan kinyomkodjuk, a felmelegített erőlevesben feloldjuk. Amikor a leves langyosra hűlt, hozzáadjuk a halat és a majonézt, kevés cayenne-i borssal, pár csepp citromlével ízesítjük, kissé sózzuk. Nagyon simára turmixoljuk.

Amikor enyhén dermedni kezd (körülbelül 30ºC-os) belekeverjük a tejszínhab egyharmadát (hogy a krémet fellazítsuk), majd a maradék kétharmad tejszínt rálapátoljuk a krémre, és széles krémlapáttal óvatosan „beleemeljük”. (Jonnie Boer pacojetben készíti el, amitől selymesen lágy lesz a konzisztenciája.)

Édeskömény

Fiatal édeskömény külső burkát leszedjük, alaposan meghámozzuk, blansírozzuk. 3-4 cm széles hosszanti csíkokra vágjuk (ez kicsit összekunkorodik, egyfajta vályút alkot.

Tálaláskor angolnakrémmel töltjük meg, ezt adjuk a máj mellé.

Kétszersült

Félig megfagyasztott kenyeret vagy sós kalácsot nagyon vékonyra szelünk (ha van, vágógéppel), és zsírpapírra téve 90ºC-ra előmelegített sütőben „kétszersültté” szárítjuk.

Librije libam%c3%a1jterrin 1

Zselék

Macvin-zselét készítünk 7,5 dl Macvin borból és 10 gr xantanából.
A Macvin helyett használhatunk késői szüretelésű bort, háromputtonyos aszút, édes szamorodnit, vörösbort mézzel és brandyvel ízesítve, felére sűrítve, stb. A xantán helyett használhatunk zselatinlapot is, de csupán keveset: 1 literre 7 lapot, hogy krémesen lágy maradjon, ne dermedjen vágható zselévé.

A narancszselé másfél liter frissen préselt narancsléből 15 zselatinlappal készül. Ebből kockákat lehet vágni.

A krémleves

  • 1,5 l csillagánizzsal ízesített csirke-erőleves (2 db csillagánizs hozzáadásával készül)
  • 850 gr libamáj

Az erőlevest a libamájjal 80 fokra melegítjük, finom szitán áttörjük. Botmixerrel felhabosítjuk, blansírozott, apróra vágott édeskömény- és füstölt angolnadarabokra öntjük. Langyosan tálaljuk.

Tálalás
A libamájat tálalás előtt kicsomagoljuk, forró vízbe mártott késsel 1,5 cm vastag korongokat vágunk belőle. Egy-egy tányérra 2-3 korongot számolunk. 1,5 cm széles csíkra vágott vékony füstölt-halszelettel tekerjük be a korongokat. A tányérra adunk még sütőben szárított „kétszersültet”, kanalazunk mellé Macvin-zselét és mellészórunk narancszseléből apró kockákat. Adhatunk hozzá nagyon finomra vágott kandírozott narancshéjat is.

Otthon nem szükséges minden részletét elkészíteni. Ha csupán a libamájterrint készítjük el, vékonyra vágott tokhalszelettel tálaljuk, s adunk hozzá egy kis borzselét, kandírozott narancshéjat pirított kaláccsal, akkor is jó étel. A halkrémet tölthetjük zellerszárba vagy adhatjuk uborkával. Az itt megadott mennyiség 15-20 személyre elegendő előételnek.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel