Hozzávalók
- 1 kg libamáj (már megtisztítva)
- 14 gr finom tengeri só
- 2 gr cukor
- 20 ml brandy (konyak)
- 60 ml Macvin
A hártyáktól, erektől gondosan megtisztított libamájat a fenti hozzávalókkal 4 órán át marináljuk. Műanyagfóliába göngyölve hengerre formázzuk, a végét összekötjük, mint a kolbásznak, majd alufóliába csomagoljuk, és 35 percre 70ºC-os vízfürdőbe tesszük. (A libamájra tányért helyezünk, hogy lenyomjuk.) Ha elkészült, lehűtjük.
Hozzávalók a krémhez
- 6 db zselatinlap (tíz percre hideg vízbe áztatva)
- 240 gr csirkeerőleves
- 160 gr majonéz
- 400 gr füstölt angolna
- 200 gr tejszín, habbá verve
- cayenne-i bors
- citromlé, só
(Füstölt angolna híján használjunk füstölt tokhalat: a Corában és a Széna téren lévő Arbat orosz csemegeüzletekben kapható. Ez kissé sós, ezért egy-két órára hideg vízbe vagy tejbe áztatjuk, ezután alaposan lecsöpögtetjük és megszárítjuk.)
A zselatinlapokat alaposan kinyomkodjuk, a felmelegített erőlevesben feloldjuk. Amikor a leves langyosra hűlt, hozzáadjuk a halat és a majonézt, kevés cayenne-i borssal, pár csepp citromlével ízesítjük, kissé sózzuk. Nagyon simára turmixoljuk.
Amikor enyhén dermedni kezd (körülbelül 30ºC-os) belekeverjük a tejszínhab egyharmadát (hogy a krémet fellazítsuk), majd a maradék kétharmad tejszínt rálapátoljuk a krémre, és széles krémlapáttal óvatosan „beleemeljük”. (Jonnie Boer pacojetben készíti el, amitől selymesen lágy lesz a konzisztenciája.)
Édeskömény
Fiatal édeskömény külső burkát leszedjük, alaposan meghámozzuk, blansírozzuk. 3-4 cm széles hosszanti csíkokra vágjuk (ez kicsit összekunkorodik, egyfajta vályút alkot.
Tálaláskor angolnakrémmel töltjük meg, ezt adjuk a máj mellé.
Kétszersült
Félig megfagyasztott kenyeret vagy sós kalácsot nagyon vékonyra szelünk (ha van, vágógéppel), és zsírpapírra téve 90ºC-ra előmelegített sütőben „kétszersültté” szárítjuk.
Zselék
Macvin-zselét készítünk 7,5 dl Macvin borból és 10 gr xantanából.
A Macvin helyett használhatunk késői szüretelésű bort, háromputtonyos aszút, édes szamorodnit, vörösbort mézzel és brandyvel ízesítve, felére sűrítve, stb. A xantán helyett használhatunk zselatinlapot is, de csupán keveset: 1 literre 7 lapot, hogy krémesen lágy maradjon, ne dermedjen vágható zselévé.
A narancszselé másfél liter frissen préselt narancsléből 15 zselatinlappal készül. Ebből kockákat lehet vágni.
A krémleves
- 1,5 l csillagánizzsal ízesített csirke-erőleves (2 db csillagánizs hozzáadásával készül)
- 850 gr libamáj
Az erőlevest a libamájjal 80 fokra melegítjük, finom szitán áttörjük. Botmixerrel felhabosítjuk, blansírozott, apróra vágott édeskömény- és füstölt angolnadarabokra öntjük. Langyosan tálaljuk.
Tálalás
A libamájat tálalás előtt kicsomagoljuk, forró vízbe mártott késsel 1,5 cm vastag korongokat vágunk belőle. Egy-egy tányérra 2-3 korongot számolunk. 1,5 cm széles csíkra vágott vékony füstölt-halszelettel tekerjük be a korongokat. A tányérra adunk még sütőben szárított „kétszersültet”, kanalazunk mellé Macvin-zselét és mellészórunk narancszseléből apró kockákat. Adhatunk hozzá nagyon finomra vágott kandírozott narancshéjat is.
Otthon nem szükséges minden részletét elkészíteni. Ha csupán a libamájterrint készítjük el, vékonyra vágott tokhalszelettel tálaljuk, s adunk hozzá egy kis borzselét, kandírozott narancshéjat pirított kaláccsal, akkor is jó étel. A halkrémet tölthetjük zellerszárba vagy adhatjuk uborkával. Az itt megadott mennyiség 15-20 személyre elegendő előételnek.
