Hozzávalók
- 1 homár (500-600 gr körüli)
- 2 l víz
- 30 gr só
- 6 szem fehérbors
- 1 fej hagyma, karikára vágva
- 6 szál petrezselyem
- 1 szárzeller
A vizet a hozzávalókkal felmelegítjük 70-80ºC-ra. Beletesszük a homárt, s 70ºC-os hőmérsékleten 6-7 percig készítjük. Kivesszük, s 3-4 másodpercre jeges vízbe mártjuk. A farkát letörjük, az ollókat még 3-4 percre visszatesszük a forró vízbe, majd ismét jeges vízbe mártjuk őket. A homárhúst kibontjuk a farokból és az ollókból, s nagyobb darabokra vágjuk.
Hozzávalók a leveshez
- 400 ml homáralaplé
- 600 ml paradicsomvíz (fehér paradicsomlé)
- 2,5 gramm xantán (Ferran Adrià-féle)
- citromlé, bazsalikom
- 3-5 dl jó minőségű olívaolaj
A homáralaplé elkészítése
A homárpáncélt sütőben kiszárítjuk, majd egy liter vízzel lassan addig főzzük, míg a folyadék enyhe homárízt nem kap (körülbelül 20perc).
A leves készítése
Az alaplevet a xantánnal együtt thermomixben nyolcas sebességen keverjük össze, majd másik edénybe téve habverővel belekeverjük a paradicsomvizet. Hozzáadunk friss bazsalikomot, és 3-4 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, és habverővel annyi olívaolajat emulgeálunk bele, hogy megfelelő legyen az állaga és az íze. Kevés sóval és cukorral kerekítjük le. A levest a homárdarabokkal tálaljuk.
