Escabeche

0
Escabcehe portug%c3%a1l

Lényege az, hogy egy többé vagy kevésbé elkészített (röviden szotírozott vagy bundában kisütött) hal kerül savas marinádba. Egyszerűbb változatai makrélából, szardíniából készülnek, de készülhet feszes húsú nemes halfilékből, édes vízi viszonyok között meg lehet próbálni törpeharcsával vagy sűrűn beirdalt apró keszeggel. A halat megsózzuk, paprikás lisztbe hempergetjük, 170ºC-os bő olajba tesszük, oldalanként 2 percig sütjük, közben locsolgatjuk. A belseje maradjon szaftos.

Konyhapapírra tesszük. A legjobb az olívaolaj, megfelel a mogyoró-, kukorica- vagy szőlőmagolaj is. A marinádhoz vékony karikára vágunk 15 dkg sárgarépát s ugyanannyi hagymát, és finomra vágunk 12 gerezd fokhagymát. A sütőolajat leszűrjük, ebből fél litert lábosba teszünk. Hozzáadjuk a zöldségeket, egy félbevágott hagymát, kis csokor petrezselymet, három babérlevelet, három szál kakukkfüvet, kávéskanálnyi koriandermagot, egy-egy szegfűszeget és csillagánizst, két chilipaprikát, egy evőkanál fehérborsot. A fűszereket 70-80ºC-os olajban húsz percig hagyjuk gyöngyözni – pontosabban addig, míg a sárgarépa még épp nem puhul meg teljesen.

Ekkor hozzáöntünk egy dl borecetet, fél dl sherryecetet, 1,5-2dl vizet, és további 4-5 percig gyöngyözve forraljuk. Hozzákeverünk még egy evőkanál Worcester-szószt, 1 evőkanál Heinz-féle ketchupot és nagy csipet sáfrányt (melyet előzőleg kevés meleg vízben infuzionáltunk) áztatóvizestül. A marinádot félóráig hűlni hagyjuk, majd a halra öntjük. (Ketchup helyett jobb a vietnámi vagy thaiföldi fokhagymás chiliszósz.) A halat tálalás előtt néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük, kivesszük majd szobahőmérsékleten kevés marináddal s a zöldségekkel tálaljuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel