Hozzávalók
- frissen készített kacsamáj terrin (aszúval érlelve)
- 2 paradicsom
- 2 tojás
- 8-10 szál zöldspárga
- 1 cukkini
- maroknyi rukkola saláta
- só, frissen őrölt fehérbors
- 2 ek mascarpone
- 1 ek vaj
- 1 dl tokaji aszú
- balzsamecet
- vargánya-olaj
- agar-agar
A paradicsomokat forró vízbe való mártás után megszabadítjuk a héjuktól, majd turmixoljuk. 1-2 perc alatt a pürét felforrósítjuk, majd szűrőn átpasszírozzuk. A mag és héjmentes paradicsomlevet nem ízesítjük, hiszen így fogja kiemelni a tojás és a máj aromáját. Agar-agarral zselésítjük, majd hűtőben tartjuk, míg egészen meg nem szilárdul.
A tojásokat egy kisebb lábosban a vajjal közepes tűzön lendületesen kavargatva elegyítjük. Néhány perc elteltével sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, s hozzáadjuk a krémsajtot. Intenzív keverés mellett addig melegítjük, míg éppen hogy el nem kezd besűrűsödni. Ekkor vargányás olajjal kikent szilikonos formába öntjük, majd 150 fokon kb. 8 perc alatt készre sütjük. Ekkor kiemeljük a formából, megvárjuk míg kihűl. Eközben a májat kb. 5 mm vastag lapokra szeljük. A paradicsomos zselére illesztjük a terrin szeleteket, majd erre kerül a tojás. Téglalapokat vágunk a rakott trióból. A spárgát az alsó fás részétől megszabadítjuk, majd forró vajon 2-3 perc alatt megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, s ezután öntjük rá a löttyintésnyi aszút. További 1 perc párolás után a még roppanós, ám fantasztikusan zamatos spárgákat csokorba kötve a tányérra halmozzuk. A cukkiniből hajszálvékony szeleteket gyalulunk, szintén a tányérra fektetjük. Erre halmozom a pár szál rukkolát, melyeket 2-3 csepp balzsamecettel és olívaolajjal tesszük élménydúsabbá. Erre kerül az újhagymából metszett szalaggal átkötött tojás-máj-paradicsom trió.
