Konfitált libazúza tükör- és habart tojással

A libazúzákat megtisztítjuk (a hártyás, zsíros részeket eltávolítjuk), beszórjuk durva tengeri sóval, borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, és 3-4 órára a hűtőbe tesszük. Libazsírt forrósítunk, beledobunk néhány gerezd fokhagymát. Közben a zúzákat letörölgetjük, és a forró zsírba helyezzük. Mintegy 6-8 percig hagyjuk nagy lángon, majd 80°C-os sütőbe tesszük, és 3 órán át hagyjuk bent. Kivesszük a fokhagymagerezdeket. Lehűlés után lefedve hűtőben érleljük.

A zsírból kiemelt zúzát kb. 3 mm-es szeletekre vágjuk és egy tenyérnyi ármérőjű serpenyőbe dobjuk. A szeletekre tapadt vékony, leolvadó zsírrétegen 1 perc alatt átforrósítjuk, dobunk hozzá néhány – korábban vajon pirított – rozscipó kockát, és hozzáadjuk két tojás zöldpetrezselyemmel, zöld kakukkfűvel, csipetnyi sóval elkevert fehérjéjét.

Közben két lazán elkevert tojást enyhén sózunk, majd egy kis serpenyőben finoman habzó (kb. 3 dekányi) vajba öntünk. Folyamatosan, gyengéden kevergetjük. Időnként félrehúzzuk a tűzről. Közben frissen őrölt rózsaborsot szórunk bele. 4-5 percnyi kavargatás után fél deci tejszín és egy púpozott evőkanál tejföl sima keverékét adjuk hozzá, és további 3-4 percnyi folytonos, szakaszos kevergetés után levesszük a tűzről. Előmelegített tányérra helyezett formába halmozzuk, és szórunk rá egy kevés papírvékonyra vágott, nyers shitake gombát.

Melléhelyezzük a „zúzás tükröt”, majd az egészre reszelünk némi parmezán sajtot.

print