Dióhab
80 g diópasztát és 1 cl almalevet 70 fokig melegítünk, majd hozzáadunk 3 lap előzőleg beáztatott és kinyomkodott zselatinlapot. Ezt hozzákeverjük 2 habosra kevert tojássárgájához, majd óvatosan beleforgatjuk a 2 tojásfehérjéből vert habot, végül belekeverünk 50 g tejszínhabot.
Almapüré
A granny smith almákat megtisztítjuk, kimagozzuk, vákuumcsomagoljuk, és 85 fokon 20 percig készítjük (sous-vide). Ezt követően thermomixerben pürésítjük, és gézzel bélelt szűrőn lecsöpögtetjük.
Baracklekvárból gömb
A lekvárt kis félgömb formákban megfagyasztjuk, kettőt összerakunk, hústűre szúrva barackzselébe mártjuk (= 100 g baracklé, 6 g növényi zselatin). Félretesszük.
Összeállítás
A dióhabot vékonyan félgömb formákba kenjük, megszórjuk karamellizált dióval, fagyasztjuk.
Ezt követően almapürét kanalazunk a formába, közepébe belenyomjuk a baracklekváros gömböt, újra fagyasztjuk.
French Toast
Fahéjas kalácsból kerek kiszúróval korongokat formázunk, majd tej-tejszín-tojássárgája keverékébe áztatjuk, és olvasztott vajon kristálycukorral szórva karamellizáljuk. Ezt helyezzük a már elkészült félgömbökre. Mikor kiborítjuk, kupolaformát kapunk.
Bevonjuk a zselével (2 dl almalé, 4 cl grenadin szirup, 18 g növényi zselatin, kevés arany csillám). Tálalásig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, hogy az egyes rétegek kiolvadhassanak.
Habcsók
4 tojásfehérjét félig habbá verünk, hozzáadunk 125 g porcukrot. Tovább verjük, amíg kemény hab nem lesz. Ekkor óvatosan hozzákeverünk még 125 g porcukrot. Habzsákba töltjük, ebből sütőpapírral bélelt tepsikre 1,5 cm átmérőjű korongokat nyomunk. 120 fokos sütőben szárítjuk kb. 90 percig.
Tálalás
A tányér közepére tesszük a „kupolát”. Köré öntjük a zöldalmalevet (xantánnal sűrítve, citromfűolajjal ízesítve). Elhelyzünk még rajta néhány karamellizált almakockát, birsalmasajt-kockát, habcsókot.
