Hozzávalók
- 6 dkg só,
- 2 dkg barna cukor,
- 2 koriandermag,
- 3 szem feketebors,
- 1 babérlevél,
- 1 liter víz
- borjúnyelv
Páclé
A hozzávalókat lábosban felforraljuk, majd teljesen kihűtjük. A friss borjúnyelvet (vagy bárány- vagy akár sertésnyelvet) beletesszük, majd lefedve hűtőszekrényben két napig marináljuk.
Nyelv
A marinált nyelvet csak nagyon enyhén sós, felzöldségelt vízben vagy szárnyas húslevesben főzzük, míg meg nem puhul, de szerkezetét még megtartja (1-1 ½ óra). Még melegen húzzuk le a bőrét, majd a levesben hagyjuk kihűlni (tálalás előtt legalább 8 óráig benne hagyjuk).
Padlizsánsaláta
- 1 db közepes nagyságú padlizsán
- só
- 1 dl olívaolaj
- 1 kis fej lilahagyma vékony szeletekre vágva
- 1 ek aranymazsola durvára vágva
- 1 ek gránátalma melasz szirup
- ½ citrom leve
- csurranásnyi méz
- 1,75 dl forró víz
- 1/2 csokor petrezselyem finomra vágva
A padlizsánt hosszában félbevágjuk, majd keresztben 1cm vastagságú félholdakra. Szűrőbe tesszük, meghintjük sóval. 20 perc elteltével folyóvízben alaposan leöblítjük, szárazra töröljük.
Közben kis lábosban keverjük össze a gránátalma-szirupot, citromlevet, mézet, vizet.
Kis serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk a padlizsán-félholdakat egyenletes világos aranyszínig, majd kivesszük őket a serpenyőből.
Beletöltünk még egy kevés olajat, s ha meleg, beletesszük a hagymát és a mazsolát, majd egy perc múlva a padlizsánt és a szirupot. Kis lángon fortyogtassuk, míg a hozzávalók kissé „olvadóssá” nem válnak. Hagyjuk kihűlni, ha szükséges, ízesítjük.
Szobahőmérsékleten tálaljuk, megszórva kevés petrezselyemmel.
Citrom-menta öntet
- 2 gerezd fokhagyma, csipetnyi durva sóval pürítve
- 2 citrom leve
- 1 dl víz
- 1 kávéskanál méz
- 2,5 dl olívaolaj
- 1 evőkanál szárított menta
- 1 kávéskanál édesköménymag, pirítva és finomra őrölve
- bors, durvára törve
A hozzávalókat egy befőttesüvegben összekeverjük, használat előtt összerázzuk.
Tálalás
A megtisztított nyelvet vékonyra vágjuk. A tányér közepére kanalazunk néhány kanál salátát, ráformázzuk a nyelvet, és forró grill alatt átlangyosítjuk. A tetejére vékony csíkra (spagetti formára) vágott (előzőleg besózott és kicsavart) uborkát teszünk. Köré kanalazzuk az öntetet.
