Libamájparfé

0
Sigg libam%c3%a1jparf%c3%a9ja recept

Hozzávalók

  • 1,2 kg hízlalt libamáj
  • 1 cl konyak
  • 1 cl portói bor
  • 8 gr só
  • 4 gr pácsó
  • 2 gr rózsaszín só (pl: Himalája-só)
  • 3 gr cukor

(Ha nem törekszünk arra, hogy szép rózsaszín színe legyen, akkor a háromféle só helyettesíthető 14 gr guérande-i sóval vagy valamilyen fleur de sellel)

A zselé

5 csirkefarhátat sütőben fél óra alatt zsemleszínűre pirítunk. Hozzáadunk 300 gr durvára vágott vegyes zöldséget (répa, szárzeller, hagyma), egy evőkanál paradicsompürét, citromlevelet, szecsuáni borsot. Felöntjük fél dl száraz fehérborral, csurranásnyi konyakkal, és besűrítjük. Az így kapott erőlevesalapot félretesszük kihűlni.

Az esszenciához fél kg darált csirkehúst összekeverünk 5 tojás fehérjével és újabb 300 gr durvára vágott vegyes zöldséggel (mint fönt). Ezt hozzáadjuk az alaphoz. Adunk még hozzá néhány jégkockát és egy ízesítőcsokrot (babérlevél, petrezselyemszár, kakukkfű, póréhagyma külső rétege szorosan összekötve). Felöntjük 5 liter vízzel (vagy csirkealaplével, mint Rainer Sigg).

Folyamatos kevergetés közben melegítjük. Mikor felforrt, már nem keverjük többé, hanem két órán át hagyjuk csendesen, alig gyöngyözve forrni.

Tiszta konyharuhával bélelt szűrőn átszűrjük, s még a felére sűrítjük. Ekkor hozzáadjuk hat zöldcitrom finoman lereszelt héját és levét, továbbá 7-8 dkg cukrot. Literenként 8-10 már beáztatott, majd kevés meleg folyadékban feloldott zselatinlapot keverünk bele. Magas falú tepsibe öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Elkészítés
A friss libamájat 4 órára sós tejes vízbe (20 gr só/l) áztatjuk, majd kivesszük a hűtőszekrényből, kettészedjük a két lebenyt, s egy óráig állni hagyjuk szobahőmérskéleten. Ezután kézmeleg langyos vízbe mártjuk, s lehúzzuk róla a hártyát (minél frissebb a máj, annál könnyebb). Ezután domború felére fektetjük, és alaposan megtisztítjuk az erektől is – úgy, hogy közben minél kevésbé roncsoljuk szét. 30ºC-os vízbe mártott vékony, éles kiskést használunk, vagy csipeszt.
Ha kész, a májat kézzel megformázzuk, a hozzávalókból kevert marinádot ráöntjük. Alufóliával és műanyagfóliával bélelt szögletes terrinformába töltjük, alaposan kinyomkodjuk belőle a levegőt, lezárjuk a csomagot, s még fedővel is lefedjük. 12 órára hideg helyre tesszük. Sütőben 45 percig készítjük 58C°-os vízfürdőben. A sütőből kivéve a formát azonnal jeges vízzel töltött tálba tesszük hűlni.

Tálalás
A mélytányérba zselét kanalazunk összevagdalva, 3×3 cm-es libamájkockát helyezünk rá. A tetejére egy szem málnát teszünk egy levél turbolyával, mellé pirított kalácsot.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel