Ceviche (seviche, cebiche)

Acurio ceviche %c3%a9deskrumpli

Citrusgyümölcsök levében elkészülő nyers hal, a lehető legfrissebb halból. Az eljárás lényege az, hogy a savas közeg denaturálja a fehérjéket, kivonja a nedvesség egy részét is a halhúsból, amely ilyenkor hőhatás nélkül „megfő”. A kockára vágott hal lehet vegyes halféle, de kerülhet bele tenger gyümölcse is – polip, rák jakabkagyló vagy más kagyló (a polipot előre megfőzik).

Az „alapcecviche” sót, citruslevet, chilit, lilahagymát s valamilyen fűszernövényt (többnyire koriandert) tartalmaz. Gyakori adalék még a paradicsom, az uborka, a sült paprika is, garnírungként sűrűn megjelenik mellette az édesburgonya. Mivel végtelenül variálható, előfordulhat a marinádban fokhagyma, szójaszósz, gyömbér, szezámolaj, alga és sok minden más is.

Leche de tigre
A cevichés tál alján keletkező savanykás levet úgy hívják, „tigristej” (leche de tigre). Ez nagy kincs, a jobb cevicheríák kupicában mérik a vendégeknek. Nem számít neveletlenségnek az sem, ha az ember a tányérból issza ki. Ha pedig a ceviche a kiváló perui feketekagylóból készül (conchas negras), akkor a levét párductejnek nevezik (leche de pantera). Erről mindenki tudja, hogy erős afrodiziákum, ráadásul másnaposság ellen is hatékony.

Tiradito
A tiradito japán hatásra alakult ki, tulajdonképpen a ceviche „kisöccse”, de szokták „perui szasiminak” is nevezni. Mindig egyszerű, s úgy vágják, mint a szasimit (klasszikusan 5-6 cm hosszú, 2,5 cm széles, 0,5-1 cm vastag szeletre). Nincs benne hagyma, legfeljebb snidling vagy jégcsapretek. Az öntet ez esetben is tartalmaz citruslevet, melyet röviddel tálalás előtt adnak hozzá.