Hozzávalók
- 1 süllő (kb. 1,2 kg)
- curryolaj
- almaszirup
- 1 üveg rizling
- 1 dl halalaplé
- 3 salottahagyma, finomra vágva
- 50 g bacon
- 2 babérlevél
- 200 g vaj
- 1 szál zellerzöld
- spárga
- tejszín
- só, bors, snidling
A curryolajhoz a curry fűszerkeveréket egy órán át 60ºC-os olajban tartjuk, majd hagyjuk kihűlni, 12 óra után nagyon sűrű kávéfilteren vagy superbagen átszűrjük.
A rizlingmártás
A salottát vajon pároljuk, rizlinggel felöntjük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, ismét felére sűrítjük. Tálalás előtt felhevítjük, kevés tejszínt adunk hozzá, vajkockákkal montírozzuk, leszűrjük, sózzuk-borsozzuk.
A zeller
A szárzellert lehámozzuk, apró kockára vágjuk (brunoise).
A bacont hasonlóan vágjuk fel, serpenyőben megizzasztjuk. Hozzáadjuk a zellert s kevés tejszínt.
Így főzzük, míg a zeller majdnem teljesen megpuhul.
A spárga
A spárgát sós vízben blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt vajon megforgatjuk.
A hal
A halat filézzük, csipesszel szálkátlanítjuk, majd 130-150 grammos szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk.
A halat a hajszálvékonyan belisztezett bőrén pirítjuk nagy lángon, kevés curryolajon. Megfordítjuk, langyos almasziruppal bekenjük.
Tálalás előtt bőrével fölfelé forró grill alá tesszük. Finomra vágott snidlinggel hintjük meg. A tányérra almaszirupből húzunk csíkokat.
