Kedves rokona a rillettes-nek. A szó a provençal „brandar”, azaz kever szóból ered, mint hogy az étel maga Provence-i találmány.
Ehhez a kiáztatott, tejben kíméletesen abált tőkehalat dolgoznak össze olívaolajjal, kevés langyos tejjel, továbbá többször blansírozott fokhagymával. Pirítósra kenve eszik fekete olajbogyó-krémmel (tapenade).
Modern változat
A tőkehalat kevés olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, sous vide-ben 48ºC-os maghőmérsékletig készítjük, majd szétmorzsoljuk és késsel durvára vágjuk.
Mozsárban kevés sóval 4-5 fokhagymagerezdből pürét készítünk, felét kivesszük, külön tálkába tesszük.
A mozsárban maradó fokhagymapüréhez apránként szétmorzsolt halat és olívaolajat adagolunk, mozsártörővel óvatosan összedolgozzuk, mint egy sűrű majonézt. Ha szükséges, hozzáadunk még a félretett fokhagymából. Addig keverjük, míg homogén (ámbár nem teljesen selymes) püré nem keletkezik. Végeredményében akkor jó, ha a fokhagyma érződik, de nem tolakodó.
