Hozzávalók
- 250 gr zöldborsó
- 50 gr mogyoróhagyma (salotta) vékony karikára vágva
- 30 gr csiperkegomba vékony szeletekre vágva
- 3 dl halalaplé
- 0,5 dl kókusztej
A hagymát és a gombát vajon kis lángon pároljuk, úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a borsót. Felöntjük a forró alaplével, hogy épp ellepje.
Néhány percig főzzük, közben a levét kétharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a kókusztejet (amelybe előbb zöldborsó-főzőlevet keverünk). Még egyszer felforraljuk, a tűzről rögtön levesszük, pürítjük (lehetőleg thermomixben), sűrű szitán átpasszírozzuk, sózzuk.
Spenót (klorofil) paszta színezéshez
A klorofilhoz a durvára vágott spenótot hideg vízzel összeturmixoljuk (1/4 kg spenóthoz 1/4 l víz), a lehető legfinomabbra. Ezután egy szűrőbe konyharuhát teszünk, beleöntjük a folyadékot, s a ruhát összecsavarva alaposan kinyomkodjuk.
A levet tűzre tesszük, kevés sót adunk hozzá, körülbelül 80°C-ra melegítjük, 85°C-nál semmi esetre se tovább. Amikor a klorofil összecsomósodva kiült a folyadék tetejére (ez már 70°C-nál elkezdődik), levesszük a tűzről. Nagyon sűrű, lapos szűrővel („ecumoire”) leszedjük a tetején összegyűlt zöld, pürészerű szubsztanciát és hagyjuk alaposan lecsöpögni, minél „szárazabb” a klorofil annál jobb.
Üvegbe tesszük, növényi olajat öntünk rá vékony rétegben, hűtőszekrénybe tesszük. Színezésre használjuk.
Ugyanez más zöld levelekből – vízi zsázsából, turbolyából, mangoldból, petrezselyemből, sóskából – is előállítható, a felhasznált alapanyag értelemszerűen befolyásolja majd az ízt.
A tempuratészta
- 80 gr keményítőliszt
- 80 gr jeges (!) víz
- 4 gr sütőpor
- 4 gr tandooripaszta
- 8 gr spenótpüré
- 1 tojás fehérje kemény habbá verve
- 2 tömött evőkanál finomra vágott mentalevél
Összekeverjük a hozzávalókat.
Wasabis joghurthab
- 250 gr natúrjoghurt
- kb. 20 gr wasabipaszta
- 1 cl szójaszósz
A hozzávalókat összekeverjük, botmixerrel felhabozzuk.
Tálalás
A tempuratésztában megmártott rákfarkakat 180ºC-os bő olajban kisütjük, a joghurthabbal és mentalevéllel tálalt leves mellé adjuk.
