A pecsenyelé alapvetően húsból készül, nem csontból. Csak szárnyasból készülő pecsenyelevekben azonban van csont is, mert ehhez elsősorban szárnyat, alsó combot, nyakat és megtisztított hátat használunk.
Másfél kg csirkeszárnyhoz mintegy három liter szárnyas-alaplé szükséges.
(Érdemes nagy mennyiséget készíteni.)
A 60-80 grammosra vágott húsdarabokat széles serpenyőben vagy tepsiben, olajon kezdjük pirítani, olajon.
Ha nincs elég nagy edényünk, használjunk egyszerre többet.
Amikor a hús egyenletesen megbarnult, minden olajat eltávolítunk róla, egy nagy fej, gerezdekre szedett, hámozatlan fokhagymát, három karikára vágott salottát (vagy sonkahagymát), egy szál kakukkfüvet és 6-7 dkg vajat adunk hozzá.
Tovább pirítjuk, az edényt megdöntve gyakran locsolgatjuk a csirkét, a húsdarabokat forgatjuk. A vaj megbarnulhat, de nem szabad megfeketednie. Ekkor megint csak eltávolítjuk a zsiradékot (a vaj ízanyagai, szárazanyag-tartalma így is megőrződik a mártás számára), és felöntjük annyi világos alaplével, hogy épp ellepje. Fedő nélkül addig sűrítjük, míg szirupos nem lesz.
Ezt a műveletet még egyszer megismételjük. Harmadszorra is felöntjük, de ekkor már nem sűrítjük sziruposra, csak félig. Negyed óráig állni hagyjuk, csak ezután szűrjük le. Lehűtjük, lezsírozzuk, végül mártásszerűre sűrítjük.
A jus készítéséhez ne használjunk fáradt zsírt (a leöntött olajat s vajat használjuk más célra). Ha úgy döntünk, hogy a végén még zsiradékot akarunk adni hozzá, akkor válasszunk egy friss olívaolajat, szőlőmagolajat vagy vajat.
