Hozzávalók
- 150 g comb, mell, szárny vegyesen (adagonként)
- 3 csicsóka
- 1 zeller
- 5 közepes burgonya
- 3 szál rozmaring
- 200 ml fehérbor
- 1 l csirkealaplé
- 1 lime
- 2 citrom leve
- kakukkfű
- sò, bors
- xantán
- 500 g vaj (vajmártáshoz és konfitáláshoz)
- 2 fej kisebb hagyma
- dió
- 1 tisztított gyömbér
A csirkét 6%-os sóoldatba tesszük. A szárnyakat fűszeres vajban konfitáljuk, a melleket szuvidáljuk (vákuumcsomagban 65 °C-os vízfürdőbe tesszük 35 percre), a combot frissen sütjük.
A burgonyát és a zellert szeletre formázzuk, ízesített vajban konfitáljuk, tálalás előtt kérget sütünk rá, rozmaringporral hintjük meg.
A megtisztított csicsókát vékonyra vágjuk. Sóval, cukorral, lime reszelt héjával és levével ízesítjük, kevés dióval salátát keverünk belőle.
A hagyományos vajmártáshoz a finomra vágott hagymát pároljuk, fehérborral felöntjük, erősen redukáljuk. Csirkealaplével felöntjük, a kívánt állagra sűrítjük. Sóval és citromlével beállítjuk az ízét, krémesítjük-átszűrjük, habszifonba töltve 1 patront adunk rá. Tálaláskor kis edényben visszük ki az asztalhoz, némi zöld olajjal mozaikosan frissítve.
A húsokra és zöldségekre közvetlenük tálalás előtt serpenyőben rápirítunk.
