Kagylólé
- 2 ek olívaolaj
- ½ kg kagyló
- ¼ citromszelet héj nélkül
- 1 szál kakukkfű
- 1 gerezd hámozatlan fokhagyma megroppantva
- 5 szem fekete bors
- 1 csipet só
- 1 babérlevél
- 2 cl száraz fehérbor
- 1 dl víz
Az olívaolajat széles edényben erősen felhevítjük, beletesszük a kagylót és a többi hozzávalót, lefedjük az edényt, húsz másodpercig erős lángon hagyjuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a vizet, még két percig kisebb lángon forraljuk. A lábost levesszük a lángról, tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.
Az ételhez tálalt kagylókat közvetlenül a tálalás előtt készítjük el a fentiekhez hasonló módon, de nem hagyjuk állni.
Paellalé
- 2 csirkeszárny
- 5 ek olívaolaj
- 40-40 gr kis kockákra vágott hagyma, szárzeller, édeskömény
- 2 ek tárkonyecet
- 2 ek Noilly Prat vermut
- 4 ek fehérbor
- 1 l szarnyasalaplé
- 20 gr carnaroli rizs
- ½ kimagozott chili
- két hámozott paradicsom húsa
- 1 babérlevél
- 10 rákfej és páncél
- 20 cl kagyló fözőleve
- 15 szál vízbe áztatott sáfrány
- 2-2 szál petrezselyem és tárkony (vagy: petrezselyem-koriander finomra vágva vagy „olaj” formájában)
- ¼ biocitrom héja
- 50 gr vaj
A csirkeszárnyat lábosban két-három evőkanál olívaolajon világos aranybarnára pirítjuk, a zsírt leöntjük. Hozzáadjuk a zöldségeket néhány percig együtt pároljuk a hússal, úgy hogy ne kapjanak színt.
A tárkonyecettel, fehérborral, és a vermuttal felöntjük, kissé besűrítjük, hozzáadjuk a rizst, a chilit, a paradicsomot, a babérlevelet, az alaplevet. 45 percig gyöngyöző forrással sűrítjük, majd leszűrjük.
A rákfejeket és páncélt evőkanálnyi olívaolajon megforgatjuk, felöntjük a paellafonddal és a kagylólével, felforraljuk, lehabozzuk, öt percig gyöngyözve forraljuk. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a citromhéjat és húsz percig ázni hagyjuk. Tálalás előtt a mártást a maradék olívaolajjal és a vajjal felverjük.
Garnélarák
A megtisztított rákfarkakat (4-8 db) olívaolajban röviden elősütjük, majd egy evőkanál vaj, fokhagyma, kakukkfű, frissen őrölt bors és koriander hozzáadásával kis lángon folyamatosan locsolgatva 2-3 három perc alatt elkészítjük.
Zöldség
- 1 sárga, 1 zöld, 1 piros kaliforniai paprika hámozva, kiskockára vágva
- 1 cukkíni héja 4-5 mm hússal együtt kockára vágva
- 2 ek olívaolaj
- 200 gr hámozott friss zöldborsó
- 40 gr paradicsomconcassé
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- 2 kávéskanál paradicsompüré
- só, bors, cukor
- 3-3 finomra vágott tárkony és bazsalikomlevél
A paprikákat olívaolajon megforgatjuk, hozzáadjuk a cukkínit és a zöldborsót. Végül a fokhagymát és a paradicsomot és a kakukkfüvet is. Alaposan átforgatjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, sóval, borssal, cukorral ízesítjük, meghintjük tárkonnyal és bazsalikommal.
Paradicsomconcassé
A meghámozott, félbevágott és magtalanított paradicsomot vékony csíkokra, majd 0,5-1 cm-es apró kockára vágjuk.
