Egy angol utazó Szicíliában egyszer azt vette észre, hogy utcasarkon üldögélő fiatal zöldségárus ötfajta padlizsánt árul, s a vásárlók figyelmét „caponata” felkiáltással igyekszik magára vonni. A caponata egy szicíliai padlizsánragu édes-savanyú ízesítéssel.
Elnevezésének története homályos. Az egyik népszerű legenda szerint a capone nevű halról (morgóhal) kapta a nevét. Ez a hal Szicíliában módosabb házaknál édes-savanyú (agrodolce) mártással került asztalra, mely halat a népek az akkor még rendkívül olcsó padlizsánnal helyettesítették saját konyháikon.
Az édes-savanyú „agrodolce” elkészítése gyakorlatilag azonos a francia gastrique-kal, amit előszeretettel adnak a (szintén itáliai eredetű) narancsos kacsához is: valamilyen cukrot vagy mézet karamellizálnak, ecettel öntik fel, mártásszerűre sűrítik. Széles körben eltérő a caponatagyakorlat, az alábbi verzió egy lehetséges megoldás.
Hozzávalók
- 500 g padlizsán
- 1 fej hagyma
- olívaolaj
- 2 zellerszár (tisztítva, vékony szeletre vágva)
- 1 kápiapaprika
- 2 ek paradicsompüré
- 5 cl vörösborecet
- 1 ek cukor
- 3 ek mazsola (teába áztatva)
- 2 ek kapribogyó
- zöld olajbogyó (durvára vágva)
- petrezselyem, fenyőmag (vagy mandula)
Először megpirítjuk a fenyőmagot, amit majd később adunk hozzá. Száraz serpenyőben (vagy nagyon kevés olívaolajon) pirítjuk kis lángon. (Pirítható sütőben is 180 °C-on 15 perc alatt. Közben 5 percenként megkeverjük.) Félretesszük.
Mossuk meg a fényes, feszes húsú padlizsánokat. (Ha annyira kemény, hogy nem lehet benyomni, akkor éretlen. Ha benyomva marad, akkor túlérett – ami caponatának nem jó, de jó lehet még padlizsánkrémnek. Akkor a legjobb, ha benyomható, de hamarosan kisimul.) Két centis kockákra vágjuk (nem sózzuk), erős lángon 3 ek olívaolajon aranyszínűre sütjük. Konyharuhán leszárítjuk, félretesszük.
A serpenyőbe újabb 2 ek olívaolajat adunk, ezen pároljuk 3-4 percig a kis kockára vágott kápiát, a finomra vágott hagymát, fokhagymát, szárzellert, hogy a zöldségek kissé megpuhuljanak.
Ekkor adjuk hozzá a balzsamecet-vörösborecet keveréket, a cukrot, a mazsolát, a kapribogyót, a mentát és a petrezselymet, végül a paradicsompürét és 2-3 ek vizet.
Addig fortyogtatjuk, míg a zöldségeket egy mártásszerű bevonat nem veszi körbe (nem túl sűrű, de nem is folyós). Ha szükséges, az elpárolgott folyadékot kevés vízzel pótoljuk. Az elkészítés vége felé adjuk hozzá a padlizsánt és a fenyőmagot, sózzuk, borsozzuk.
Ekkor következik a caponatakészítés legfontosabb mozzanata: néhány óráig állni hagyjuk, akár szobahőmérsékleten. Vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Van, aki egy hétig sem nyúl a caponatához, mert ekkor „érnek össze” az ízek.
Fogyasztják szobahőmérsékleten vagy langyosan, antipastiként vagy contorniként. Tálaláskor kevés olívaolajat, esetleg friss mentát és petrezselymet adhatunk rá, továbbá durvára vágott olajbogyót is.
Megjegyzés
A szárzeller legértékesebb része a „szíve”, vagyis a belső, világosabb színű szárak alsó része. Fontos a gondos tisztítás: a rebarbarához hasonlóan ne húzzuk le kis késsel a szálakat a külsejéről, hanem éles krumplipucolóval hámozzuk le vékonyan. Idősebb példányoknál a homorú belső részt is tisztítani kell.
