Receptek Alapkészítmény és mártás Világos alaplé - Alain Ducasse

Világos alaplé – Alain Ducasse

Hozzávalók

  • 4 kg nyak, farhát, szárny, láb
  • 9 l víz
  • 1 fej hagyma
  • 1 sárgarépa
  • 1 póréhagyma
  • 40 gr durva só
  • 10 g fekete és fehér szemes bors

Minden véres és zsíros részt eltávolítunk. A zöldségeket megtisztítjuk. A répát egészben hagyjuk, a hagymát félbevágjuk. A póré fehér és világoszöld részét használjuk.

A húsos csontokat tegyük magas falú edénybe, öntsük fel a hideg vízzel, forraljuk fel, habozzuk le. Sózzuk, 9 órán át 90ºC-on alig gyöngyözve forraljuk, időről időre lehabozzuk. Félidőben adjuk hozzá a zöldségeket. Hegyes, sűrű szűrőn vagy etaminon átszűrjük, gyorsan lehűtjük. A végeredmény kb. 7-8 liter.

A hosszú főzés alatt ásványokban gazdag alaplé keletkezik, amit a további készítés folyamán feltétlenül frissíteni kell.

 

Kapcsolódó cikkek

A Bűvös Szakácson többször felbukkan utalás a "Ducasse-féle pecsenyelére". Ezt használja Takács Lajos a Kobutában (még a különösen jó árérték-arányú déli menüben is megjelenik),...

A nagy Ducasse-jus

Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan...

Alain Ducasse pecsenyeleve

Hozzávalók 1/4 cup szaké 1/4 cup mirin 1/4 cup víz 1 ek cukor 1/4 cup hatcho miszó 2 ek pirított és porított szezámmag A szakét...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya