ReceptekNégylábúSertéstrilógia

Sertéstrilógia

Koerper sert%c3%a9s h%c3%a1romk%c3%a9pp kicsi

A fogásban megjelenik a karajnak az a sötétebb része, melyet a hentesnyelv karajdeklinek ismer. A húsdarabot minden oldalán tisztított vajon elősütjük, majd kivesszük, félretesszük. Ugyanebbe a serpenyőbe, a benne maradt zsiradékra fokhagymát, karottát, kakukkfüvet, rozmaringot, szegfűszeget, gombát, borókát teszünk, ezt is megforgatjuk.

Visszatesszük a húst, felöntjük pecsenyelével és vörösborral (3:1 arányban keverve), ezzel gyakorta locsolgatva készítjük tovább.

A rakott hús
A csülköt, a császárhúst és a császárhús levágott bőrét néhány óráig sóban állni hagyjuk babérlevéllel, szétnyomott gerezd fokhagymával, kakukkfűvel, borssal. Lemossuk, és 24 órán át konfitáljuk 80ºC-os kacsa- vagy libazsírban, melybe karottát, hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet, rozmaringot teszünk. A konfitáló edényt fóliával letakarjuk.

A konfitált húsokat ezután csíkokra vágjuk. Először a bőrt simítjuk ki a tepsire, ezen osztjuk el a húsdarabokat. Lenyomtatjuk egy másik tepsivel, erre súlyt helyezünk, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálaláskor kockára vágjuk a rakott húst, a bőrös oldalon tisztított vajon ropogósra pirítjuk.

A lapocka
A kicsontozott lapockát bőrével félóráig marináljuk só, cukor, fűszerpaprika keverékével, lemossuk. Feltekerjük, egy óráig 90ºC-on teljes gőzzel, félóráig 180ºC-on 30%-os gőzzel készítjük kombisütőben.

Háztartási körülmények között előbb kevés vizet öntünk alá, lefedjük, 100-120ºC-os sütőben készítjük, közben forgatjuk, locsoljuk. Egy-másfél óra múlva levesszük a fedőt, s a bőrét 180ºC-on ropogósra sütjük. Ekkor már nem szabad locsolni.

A garnírung: híg polenta- és céklamártás, valamint rántott polentakocka és sült céklakocka.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!