A fogásban megjelenik a karajnak az a sötétebb része, melyet a hentesnyelv karajdeklinek ismer. A húsdarabot minden oldalán tisztított vajon elősütjük, majd kivesszük, félretesszük. Ugyanebbe a serpenyőbe, a benne maradt zsiradékra fokhagymát, karottát, kakukkfüvet, rozmaringot, szegfűszeget, gombát, borókát teszünk, ezt is megforgatjuk.
Visszatesszük a húst, felöntjük pecsenyelével és vörösborral (3:1 arányban keverve), ezzel gyakorta locsolgatva készítjük tovább.
A rakott hús
A csülköt, a császárhúst és a császárhús levágott bőrét néhány óráig sóban állni hagyjuk babérlevéllel, szétnyomott gerezd fokhagymával, kakukkfűvel, borssal. Lemossuk, és 24 órán át konfitáljuk 80ºC-os kacsa- vagy libazsírban, melybe karottát, hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet, rozmaringot teszünk. A konfitáló edényt fóliával letakarjuk.
A konfitált húsokat ezután csíkokra vágjuk. Először a bőrt simítjuk ki a tepsire, ezen osztjuk el a húsdarabokat. Lenyomtatjuk egy másik tepsivel, erre súlyt helyezünk, hűtőszekrénybe tesszük.
Tálaláskor kockára vágjuk a rakott húst, a bőrös oldalon tisztított vajon ropogósra pirítjuk.
A lapocka
A kicsontozott lapockát bőrével félóráig marináljuk só, cukor, fűszerpaprika keverékével, lemossuk. Feltekerjük, egy óráig 90ºC-on teljes gőzzel, félóráig 180ºC-on 30%-os gőzzel készítjük kombisütőben.
Háztartási körülmények között előbb kevés vizet öntünk alá, lefedjük, 100-120ºC-os sütőben készítjük, közben forgatjuk, locsoljuk. Egy-másfél óra múlva levesszük a fedőt, s a bőrét 180ºC-on ropogósra sütjük. Ekkor már nem szabad locsolni.
A garnírung: híg polenta- és céklamártás, valamint rántott polentakocka és sült céklakocka.
