Hozzávalók
- 1 egész birka
- ¾ kg zsír
- 1,5 kg vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 10-15 dkg jó minőségű fűszerpaprika
- 15-20 vegyes (édes és erős) száraz csöves paprika
- a kettéfűrészelt fejbe só, bors, fűszerpaprika
A húst csontostul gyufaskatulya méretre – úgy két falatnyira – vágják. A csontot nem bárddal vágják, hanem fűrészelik, hogy ne legyen szilánkos.
A lép egészben marad, a vese, szív, tüdő, farok és a pörzsölt-előfőzött köröm darabolva kerül majd a lábosba, a pacal vékony csíkra vágva.
A lábost mindenekelőtt egyenletesen kikenik zsírral.
Alulra kerülnek a csontosabb részek, erre a húsosabbak. Így kezdik „pörkölni”, s miközben a hús engedi a levét, idővel saját rövid levén párolódik.
Mikor már veszti a nyers színét, akkor jön a pacal, még néhány nagy kanál zsír, az előfőzött köröm, majd a tüdő, vese, szív darabolva, a lép egészben (ha a lépet darabolják, zavarossá teszi a szaftot).
Ezután adják hozzá a csöves szárított paprikát.
Amikor már van annyi lé, hogy a fej főhessen benne, a kettéfűrészelt fejből kiveszik az agyvelőt, és fűszerezve teszik vissza.
A fej két felét újra egybekötözve rakják a húsok közepébe. Hozzáadják a feldarabolt nyelvet is, ezt alapos mozgatás követi.
Nem sokkal ezután belekerül a felvágott hagyma és fokhagyma is, nyersen. (Vannak, akik félidőben adják hozzá a hagymát, amit előtte zsíron párolnak, s ehhez adják a fűszerpaprikát is.)
Esetünkben a fűszerpaprika akkor került a pörköltbe, amikor a lé felületét egyenletes zsírréteg vonta már be.
Az elején gyakrabban, később kevésbé gyakran, de mindvégig mozgatják a pörköltet.
Ehhez lapátszerű fakanál szükséges, amit egyébként nem szabad fakanálnak hívni, hiszen az „keverőfa”. Az ételt klasszikus értelemben „kavargatni” tilos, ez összetörné a húst.
A keverőfát függőlegesen, az edény oldalfalánál kell „leszúrni”, innen az edény közepe felé tolni, majd a lapját oldalára forgatva kiemelni. Így kell körbejárni a lábast, és a műveletet minden oldalról elvégezni. A fej maradjon mindig középen.
A lé kóstolásához a keverőfát függőlegesen mélyre merítjük, majd kiemeljük, és alátett evőkanálba csöpögtetjük a levet: így a szaft „keresztmetszetét” kapjuk, és azonnal kóstolható, nem égeti a nyelvet.
A jó mártás egyébként a végére homogén és selymes lesz, frissen fogyasztva nem ül ki a tetejére külön a zsír.
A kockára vágott májat csak befejezés előtt negyed órával adják hozzá, nehogy megkeményedjen.
Amikor kész, „emberes” adagot illik tálalni. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy púposan megrakott 3 dl-es merőkanállal rakják meg az ember tányérját.
Friss kenyér és savanyúság van hozzá, mert a burgonya a pörkölthöz Karcag környékén nem igazán népszerű. Azt mondják: „egy birka, egy krumpli”.
