Karcagi birkapörkölt

0
Img 1357 birkaporkolt

Hozzávalók

  • 1 egész birka
  • ¾ kg zsír
  • 1,5 kg vöröshagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 10-15 dkg jó minőségű fűszerpaprika
  • 15-20 vegyes (édes és erős) száraz csöves paprika
  • a kettéfűrészelt fejbe só, bors, fűszerpaprika

A húst csontostul gyufaskatulya méretre – úgy két falatnyira – vágják. A csontot nem bárddal vágják, hanem fűrészelik, hogy ne legyen szilánkos.

A lép egészben marad, a vese, szív, tüdő, farok és a pörzsölt-előfőzött köröm darabolva kerül majd a lábosba, a pacal vékony csíkra vágva.

Img 1059 labos zsirral

A lábost mindenekelőtt egyenletesen kikenik zsírral.

Img 1093

Alulra kerülnek a csontosabb részek, erre a húsosabbak. Így kezdik “pörkölni”, s miközben a hús engedi a levét, idővel saját rövid levén párolódik.

Img 1082 labas labbal hussal

Mikor már veszti a nyers színét, akkor jön a pacal, még néhány nagy kanál zsír, az előfőzött köröm, majd a tüdő, vese, szív darabolva, a lép egészben (ha a lépet darabolják, zavarossá teszi a szaftot).

Ezután adják hozzá a csöves szárított paprikát.

Amikor már van annyi lé, hogy a fej főhessen benne, a kettéfűrészelt fejből kiveszik az agyvelőt, és fűszerezve teszik vissza.

A fej két felét újra egybekötözve rakják a húsok közepébe. Hozzáadják a feldarabolt nyelvet is, ezt alapos mozgatás követi.

Img 1143 fej agyvelo
Img 1160 fejkotozes

Nem sokkal ezután belekerül a felvágott hagyma és fokhagyma is, nyersen. (Vannak, akik félidőben adják hozzá a hagymát, amit előtte zsíron párolnak, s ehhez adják a fűszerpaprikát is.)

Img 1171 leszur birka

Esetünkben a fűszerpaprika akkor került a pörköltbe, amikor a lé felületét egyenletes zsírréteg vonta már be.

Az elején gyakrabban, később kevésbé gyakran, de mindvégig mozgatják a pörköltet.

Ehhez lapátszerű fakanál szükséges, amit egyébként nem szabad fakanálnak hívni, hiszen az “keverőfa”. Az ételt klasszikus értelemben “kavargatni” tilos, ez összetörné a húst.

A keverőfát függőlegesen, az edény oldalfalánál kell “leszúrni”, innen az edény közepe felé tolni, majd a lapját oldalára forgatva kiemelni. Így kell körbejárni a lábast, és a műveletet minden oldalról elvégezni. A fej maradjon mindig középen.

A lé kóstolásához a keverőfát függőlegesen mélyre merítjük, majd kiemeljük, és alátett evőkanálba csöpögtetjük a levet: így a szaft “keresztmetszetét” kapjuk, és azonnal kóstolható, nem égeti a nyelvet.

Img 1197
Img 1216

A jó mártás egyébként a végére homogén és selymes lesz, frissen fogyasztva nem ül ki a tetejére külön a zsír.

A kockára vágott májat csak befejezés előtt negyed órával adják hozzá, nehogy megkeményedjen.

Amikor kész, “emberes” adagot illik tálalni. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy púposan megrakott 3 dl-es merőkanállal rakják meg az ember tányérját.

Friss kenyér és savanyúság van hozzá, mert a burgonya a pörkölthöz Karcag környékén nem igazán népszerű. Azt mondják: “egy birka, egy krumpli”.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel