Hozzávalók
Kacsahúsos töltelék
- 15dkg kacsamell bőrével
- 5dkg konfitált kacsanyelv
- 10g pácolt gyömbér
- fűszerkeverék(50% só, 20% bors, 10% fahéj, 10% szegfüszeg, 10% csillagánizs)
- 1 szál friss majoránna és kakukkfű
Derelye
- 250 g burgonya
- 2 tojás sárgája
- 50 g friss morzsa
- 5 dkg vaj a sütéshez
- só, bors, szerecsendió
Vaníliás zöldségek
- 4db bébirépa
- 4db zsenge cukorborsó
- 2db bébi édeskömény
- 5dkg erdei gomba
- 3dkg vaj
- fleur de sel, frissen őrölt fehérbors
- 1/4 vaníliarúd
- 2cl gyümölcsolaj
Narancsos répaveloutée
- 15 dkg sárgarépa
- víz
- fleur de sel
- 1/2 vaníliarúd
- 1dl zöldségalaplé
- 6db narancs leve felére redukálva
A hízott kacsamell felét a bőrével krémesre kutteroljuk (robotgépben cutter betéttel), a másik felét vágjuk 0,5×0,5 cm-es darabokra. Ötfűszerkeverékkel fűszerezzük. A pácolt gyömbért apró kockára vágjuk, a húshoz adjuk. Friss kakukkfüvet, majoránnát morzsolunk hozzá. A derelyébe töltjük.
A burgonyaderelye elkészítése:
A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, éjszakán át hűtőben pihentetjük.
Az áttört burgonyához hozzákeverjük a tojások sárgáját, a friss morzsát. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk hozzá. Lisztezett munkafelületen összegyúrjuk, cipót formázunk. Letakarva 15 percig pihentetetés után fél cm vastagra nyújtjuk. Ebből 8 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki.
Belehelyezzük a tölteléket, széleit bekenjük tojássárgájával és félkör alakúra hajtjuk. Serpenyőben vajat olvasztunk, a derelyéket a habzó vajban folyamatosan locsolgatjuk két percig, majd 1 percre 180ºC-os sütőbe tesszük.
A vaníliás zöldségek elkészítése:
A megtisztított zöldségeket enyhén sós vízben blansírozzuk, jeges vízbe szedjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, belehelyezzük a vaníliarudat és a kikapart belsejét. A habzó vajon átforgatjuk a zöldségeket.
A narancsos répaveloutée elkészítése:
A megtisztított sárgarépát enyhén sós vízben megfőzzük a fél vaníliaruddal együtt. A narancslevet lassú tűzön felére koncentrűéjuk. A megfőtt répát a főzővízzel és az 1 dl zöldségalaplével thermomixben 8-as fokozaton 10 percig turmixoljuk. Közben lassan hozzáöntjük a redukált narancslevet. Tálalás előtt mixerrel enyhén habosítjuk.
