Kacsahússal töltött derelye, narancs-répaveloutée, vaníliás zöldség

Img 4122

Hozzávalók

Kacsahúsos töltelék

  • 15dkg kacsamell bőrével
  • 5dkg konfitált kacsanyelv
  • 10g pácolt gyömbér
  • fűszerkeverék(50% só, 20% bors, 10% fahéj, 10% szegfüszeg, 10% csillagánizs)
  • 1 szál friss majoránna és kakukkfű

Derelye

  • 250 g burgonya
  • 2 tojás sárgája
  • 50 g friss morzsa
  • 5 dkg vaj a sütéshez
  • só, bors, szerecsendió

Vaníliás zöldségek

  • 4db bébirépa
  • 4db zsenge cukorborsó
  • 2db bébi édeskömény
  • 5dkg erdei gomba
  • 3dkg vaj
  • fleur de sel, frissen őrölt fehérbors
  • 1/4 vaníliarúd
  • 2cl gyümölcsolaj

Narancsos répaveloutée

  • 15 dkg sárgarépa
  • víz
  • fleur de sel
  • 1/2 vaníliarúd
  • 1dl zöldségalaplé
  • 6db narancs leve felére redukálva

A hízott kacsamell felét a bőrével krémesre kutteroljuk (robotgépben cutter betéttel), a másik felét vágjuk 0,5×0,5 cm-es darabokra. Ötfűszerkeverékkel fűszerezzük. A pácolt gyömbért apró kockára vágjuk, a húshoz adjuk. Friss kakukkfüvet, majoránnát morzsolunk hozzá. A derelyébe töltjük.

A burgonyaderelye elkészítése:

A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, éjszakán át hűtőben pihentetjük.

Az áttört burgonyához hozzákeverjük a tojások sárgáját, a friss morzsát. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk hozzá. Lisztezett munkafelületen összegyúrjuk, cipót formázunk. Letakarva 15 percig pihentetetés után fél cm vastagra nyújtjuk. Ebből 8 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki.

Belehelyezzük a tölteléket, széleit bekenjük tojássárgájával és félkör alakúra hajtjuk. Serpenyőben vajat olvasztunk, a derelyéket a habzó vajban folyamatosan locsolgatjuk két percig, majd 1 percre 180ºC-os sütőbe tesszük.

A vaníliás zöldségek elkészítése:

A megtisztított zöldségeket enyhén sós vízben blansírozzuk, jeges vízbe szedjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, belehelyezzük a vaníliarudat és a kikapart belsejét. A habzó vajon átforgatjuk a zöldségeket.

A narancsos répaveloutée elkészítése:

A megtisztított sárgarépát enyhén sós vízben megfőzzük a fél vaníliaruddal együtt. A narancslevet lassú tűzön felére koncentrűéjuk. A megfőtt répát a főzővízzel és az 1 dl zöldségalaplével thermomixben 8-as fokozaton 10 percig turmixoljuk. Közben lassan hozzáöntjük a redukált narancslevet. Tálalás előtt mixerrel enyhén habosítjuk.