A szárnyast először egy napig sós oldatban pácoljuk. Nem elsősorban a sózás a cél, hanem vegyi folyamatok elindítása. Mint a kutatók kimutatták: az alacsony koncentrációjú sóoladt nem dehidratál, hanem éppenséggel olyan változásokat indít el, amitől a sejtek több folyadékot fognak magukban tartani. Másrészről megindul egy fehérjebomlás is, amitől aromásabbá válik a hús.
4 kg-os pulykához 8 liter vízbe teszünk 280 g durva tengeri sót, 1 csomag petrezselyemszárat, 3 szál kakukkfüvet, 4 babérlevelet, 1 fej fokhagymát, 3 félbevágott citromot. Felforraljuk, majd lehűtjük – a szárnyas csak hidegen kerülhet bele. A pulykát egy napig tartjuk benne, ezután alaposan lemossuk és további 5-6 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Nem kell lefedni, így kiszárad a bőre, és ropogósabbra sül.
Ez a páclé egyébként a legtöbb szárnyashoz alkalmas: csirkemellet 30-40 percig, egész csirkét 4-8 órán át pácolunk. A halfiléket 5-6%-os ízesítés nélküli sós lében pácoljuk. Egy süllőfilét például 3-5 percig, egy vastagabb szelet harcsát vagy lazacot 10 percig. A pácolástól a hal húsa feszesebb lesz.
Közben 1 kg lepirított csirkeszárnyból és farhátból kevés zöldséggel, 2 liter vízzel, só nélkül 2 óra alatt alaplevet főzünk. Leszűrjük, és körülbelül 4 dl-re sűrítjük.
Sütés előtt a pulyka mellét és combját sűrűn spékeljük füstölt szalonnával, a combjára és mellére vékony szelet szalonnákat kötözünk burkolatként.
Elkészítjük a húsos-gesztenyés tölteléket is: 3 hagymát finomra, 150 g császárhúst vékonyka (2 mm x 2 cm-es) hasábokra vágunk, mindezt 30 gramm vajon, kis lángon pároljuk (ne kapjon színt!)
Közben egy nagyobb pulykamájat, letisztított szivet és zuzát kevés olajon, nagy lángon pirítunk – úgy, hogy a belseje maradjon véres. Kis nyeles lábosban birspálinkát forrósítunk, meggyújtjuk, ráöntjük a belsőségre. Az egészet együtt simára turmixoljuk, szitán áttörjük, kakukkfüvet adunk hozzá. Ez a püré nemcsak ízesíti majd a tölteléket, hanem “malterként” is funkcionál, azaz egyben tartja.
Ledarálunk 500 g sertéslapockát és közben “vizes módszerrel” kiolvasztunk 200 g kockára vágott libatesthájat (= felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, fedő alatt forraljuk, majd amikor kezd tisztulni, levesszük a fedőt, közepes lángon hagyjuk a vizet elpárologni, végül leszűrjük).
A darált hús összekeverjük a belsőségpürével, a hagymás császárhússal, 500 g előfőzött hámozott gesztenyével, 100 g libazsírral. Kevés maradék libazsíron több részletben (kisebb lepények formájában) enyhén megpirítjuk (a nyers hús annyival meghosszabbítaná a töltelék elkészülését, hogy közben a pulyka kiszáradna). A gesztenyés tölteléket részben a pulyka belsejébe töltjük, a többit vékony szalonnával bélelt terrinformába tesszük, tetejére is vékony szelet szalonnákat helyezünk.
A külön vásárolt pulykanyakat és szárnyat körbepirítjuk, majd a tepsiben elrendezzük. Erre fektetjük a spékelt-töltött pulykát, aláöntünk 2 dl sűrített alaplevet. A tepsit 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük.
Másfél óráig 15 percenként locsoljuk, később 10 percenként a saját szószával. Időnként még hozzáadunk 1-1 kanál alaplevet is. Az utolsó félórában 50 g vajat olvasztunk még bele a locsoló alaplébe. Összesen 2,5-3 órán át sütjük.
Az utolsó órában 2 félbe vágott fokhagymafejet és 3 negyedbe vágott, kisebb vöröshagymát és 2 hámozott, kockára vágott paradicsomot is hozzáadunk. Rizzsel és a természetes pecsenyelével tálaljuk.
Késő szüretelésű tokajiban főtt őszibarackot, vagy vörösborban áztatott és főzött aszalt szilvát adunk hozzá külön tányérban. Kínálhatjuk héjában sült, majd köménnyel és friss tormával, savanyú-édes lében marinált céklasalátával is.
