Fügés kacsamájjal töltött derelye

F%c3%bcg%c3%a9s kacs%c3%a1s derelye
Kiegészítők: bodzával parfümírozott kacsamell, édesburgonyás kacsafond, bodzahab („aire”).

Hozzávalók

  • 160g hízott/tömött/házi minőségű kacsamáj +80g leeső rész a krémhez
  • 100g enyhén aszalt füge
  • 20g Bydo bio mustár
  • 125g Durum liszt
  • 125g finom liszt/alföldi/
  • 2db tojás egész
  • 3db tojás sárga
  • 1 csipet kardamom
  • 1ev.k.olívaolaj
  • 2db/280g/ kacsamell
  • 300gédesburgonya
  • 100g vaj
  • 5cl bodzatermés centrifugált leve
  • 10g gyömbér /reszelt/
  • 20g gesztenyevirágméz
  • bors, frissen őrölve
  • kerti zöldfűszerek /zsálya, majoránna, rozmaring, kakukkfű, turbolya/

A kacsamájból 4 szeletet vágunk, 58ºC-on szuvidáljuk, vastagságtól függően 5-10 percig, majd jeges vízben sokkoljuk. A kacsamelleket 8 órára 8%-os sóoldatban hűtőbe tesszük, majd fél órára tiszta vízbe helyezzük, majd 60ºC-on másfél óráig szuvidáljuk. Jeges vízben hűtjük.

Közben a derelyetésztához összekeverjük a liszteket, a tojást, az olivaolajat, a sót, a kardamomot. Gyúrt tésztát készítünk belőle, majd műanyag zacskóban fél óráig pihentetjük.

Kacsaalaplevet készítünk szárnyából és csontokból. Közben az édesburgonyát meghámozzuk, vékony szeletre vágjuk, a kész alaplében puhára főzzük, rúdmixerrel pépesítjük, majd kétszer szűrjük. Melegen tartjuk, tálalás előtt hideg vajat adunk hozzá.

A kacsamáj apróból fügével, mustárral, sóval-borssal, pár csepp bodzapálinkával, a zöldfűszerekből készült krémmel prádot /fást/ készítünk.

A tésztát kinyújtjuk kézzel (vagy géppel), kiszúróval korongokat vágunk, a széleket tojássárgával megkenjük. Minden másodikra teszünk egy kis krémet, erre a regenerált kacsamájszeletet, majd újra a krém következik, majd bezárjuk .

Az oldalát úgy nyomkodjuk össze, hogy a levegőt kiszorítjuk. Ha szükséges konyhai ollóval formázzuk szabályosra. Lobogó sós vízben 3 percig főzzük.

Közben forrásba hozzuk a bodzalét, gyömbért, mézet, majd szűrjük és lecitinnel habosítjuk. A kacsamelleket regeneráljuk 60ºC-on 8 percig, majd 4 téglalapot formázunk belőlük. A bőrös felét serpenyőben ropogősra sütjük, közben a bodzapálinkával parfümözzük. Tálaláskor az édesburgony-fondot is géppel habosítjuk, a derelyét tisztított vajjal glaszírozzuk. Tálalás a kép szerint.