Hozzávalók
- 160g hízott/tömött/házi minőségű kacsamáj +80g leeső rész a krémhez
- 100g enyhén aszalt füge
- 20g Bydo bio mustár
- 125g Durum liszt
- 125g finom liszt/alföldi/
- 2db tojás egész
- 3db tojás sárga
- 1 csipet kardamom
- 1ev.k.olívaolaj
- 2db/280g/ kacsamell
- 300gédesburgonya
- 100g vaj
- 5cl bodzatermés centrifugált leve
- 10g gyömbér /reszelt/
- 20g gesztenyevirágméz
- bors, frissen őrölve
- kerti zöldfűszerek /zsálya, majoránna, rozmaring, kakukkfű, turbolya/
A kacsamájból 4 szeletet vágunk, 58ºC-on szuvidáljuk, vastagságtól függően 5-10 percig, majd jeges vízben sokkoljuk. A kacsamelleket 8 órára 8%-os sóoldatban hűtőbe tesszük, majd fél órára tiszta vízbe helyezzük, majd 60ºC-on másfél óráig szuvidáljuk. Jeges vízben hűtjük.
Közben a derelyetésztához összekeverjük a liszteket, a tojást, az olivaolajat, a sót, a kardamomot. Gyúrt tésztát készítünk belőle, majd műanyag zacskóban fél óráig pihentetjük.
Kacsaalaplevet készítünk szárnyából és csontokból. Közben az édesburgonyát meghámozzuk, vékony szeletre vágjuk, a kész alaplében puhára főzzük, rúdmixerrel pépesítjük, majd kétszer szűrjük. Melegen tartjuk, tálalás előtt hideg vajat adunk hozzá.
A kacsamáj apróból fügével, mustárral, sóval-borssal, pár csepp bodzapálinkával, a zöldfűszerekből készült krémmel prádot /fást/ készítünk.
A tésztát kinyújtjuk kézzel (vagy géppel), kiszúróval korongokat vágunk, a széleket tojássárgával megkenjük. Minden másodikra teszünk egy kis krémet, erre a regenerált kacsamájszeletet, majd újra a krém következik, majd bezárjuk .
Az oldalát úgy nyomkodjuk össze, hogy a levegőt kiszorítjuk. Ha szükséges konyhai ollóval formázzuk szabályosra. Lobogó sós vízben 3 percig főzzük.
Közben forrásba hozzuk a bodzalét, gyömbért, mézet, majd szűrjük és lecitinnel habosítjuk. A kacsamelleket regeneráljuk 60ºC-on 8 percig, majd 4 téglalapot formázunk belőlük. A bőrös felét serpenyőben ropogősra sütjük, közben a bodzapálinkával parfümözzük. Tálaláskor az édesburgony-fondot is géppel habosítjuk, a derelyét tisztított vajjal glaszírozzuk. Tálalás a kép szerint.
