Karamellizált fekete tőkehal cseresznyével és barnított vajjal

0
Trettl 2009 black cod 2

Ropogós karamell a halra

  • 1200 gr fondant
  • 750 gr glukóz
  • 1 ek mélange noire (borskeverék)

A fondant-ból és a glukózból világos karamellt készítünk, szilikonlapra kiöntjük. Ha kihűlt, darabokra törjük, robotgépben finomra őröljük. A port vékony rétegben, egyenletesen szilikonkpra terítjük, és meleg sütőben addig készítjük, míg ismét egyenletes lappá össze nem olvad. Még melegen egyforma téglalapokra vágjuk, a kívánt mértre.

A tőkehalat alacsony hőmérsékleten készítjük (lehet sous vide-ben készíteni, vagy tisztított vajban 63ºC-on 15 percig konfitálni.) Tálaláskor a karamellapot a haldarabra helyezzük izzó vassal vagy lángszóróval rákaramellizáljuk.

Mindehhez hagyományos-klasszikus garnírung a rókagomba és a gyöngyhagyma, ami esetünkben – zseniális megoldásként – kiegészül portói borban párolt mélyvörös óriáscseresznyével is. A mártás kanálról kanálra változik, ahogy lassanként beleolvad a cseresznye zselés burkolata, édeskés-savanykás leve.

Barna vajhab

  • 1,5 l víz
  • 1 kg barnított, fagyasztott vaj
  • 0,5 kg vaj
  • 100 gr borssal megolvasztott vaj

A hozzávalókat turmixoljuk, passzírozzuk.

Garnírung

Párolt gyöngyhagyma, snidlinges rókagomba, portói borban főzött „keffir”-cseresznye.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel