Ropogós karamell a halra
- 1200 gr fondant
- 750 gr glukóz
- 1 ek mélange noire (borskeverék)
A fondant-ból és a glukózból világos karamellt készítünk, szilikonlapra kiöntjük. Ha kihűlt, darabokra törjük, robotgépben finomra őröljük. A port vékony rétegben, egyenletesen szilikonkpra terítjük, és meleg sütőben addig készítjük, míg ismét egyenletes lappá össze nem olvad. Még melegen egyforma téglalapokra vágjuk, a kívánt mértre.
A tőkehalat alacsony hőmérsékleten készítjük (lehet sous vide-ben készíteni, vagy tisztított vajban 63ºC-on 15 percig konfitálni.) Tálaláskor a karamellapot a haldarabra helyezzük izzó vassal vagy lángszóróval rákaramellizáljuk.
Mindehhez hagyományos-klasszikus garnírung a rókagomba és a gyöngyhagyma, ami esetünkben – zseniális megoldásként – kiegészül portói borban párolt mélyvörös óriáscseresznyével is. A mártás kanálról kanálra változik, ahogy lassanként beleolvad a cseresznye zselés burkolata, édeskés-savanykás leve.
Barna vajhab
- 1,5 l víz
- 1 kg barnított, fagyasztott vaj
- 0,5 kg vaj
- 100 gr borssal megolvasztott vaj
A hozzávalókat turmixoljuk, passzírozzuk.
Garnírung
Párolt gyöngyhagyma, snidlinges rókagomba, portói borban főzött „keffir”-cseresznye.
