
Hozzávalók
- 1 görögdinnye
- 250 g picalilli
- 4 g kalciumchlorid vagy calazoon (használati utasítás szerint alkalmazva)
- 150 g zöldségalaplé (vagy borjúalaplé)
- 100 g kapribogyó
- 125 g mustár, maggal
- 75 g olívaolaj
- 100 g sült piros paprika
- 7 g alginát
- 1 l víz
- 100 g majonéz
A dinnye
A görögdinnyét szeletre vágjuk, vákuumzacskóba csomagoljuk (maximálisra állított géppel), és legalább hat órára hűtőszekrénybe tesszük.
Kicsomagoljuk, lecsöpögtetjük, apró kockára vágjuk (brunoise), szilikonlapra terítve 60ºC-os sütőben (vagy tányérmelegítőben) szárítjuk, majd hagyjuk kihűlni.
Összekeverjük mustáros keverékkel, citromlével, majonézzel. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük.

Mustáros keverék
A kapribogyót, az olívaolajat és a sült paprikát simára turmixoljuk. Hozzáadjuk a mustárt és a magokat. (Ez adja majd a tatárjelleget.) A magokat előtte 20 percig kis lángon sós vízben főzzük, majd savanykás vinegrettben néhány órán át marináljuk.
Majonéz
- 45 g tojássárgája
- 3 dl szőlőmagolaj
- 0,25 dl ecet
- 15 g mustár
A tojás sárgájába belekeverjük az ecetet és a mustárt. Olaj hozzáadásával majonézt készítünk.
Piccalilli (finomra vágott marinált zöldségek és fűszerek keveréke – uborka, sárgarépa, hagyma, jalapeno, karfiol, mustármag, cukkíni)
A zöldségeket turmixoljuk, szűrőn áttörjük. Hozzáadjuk az alaplevet, 50 g majonézt és a calciumot. Még egyszer turmixoljuk és passzírozzuk. Apró, lapos félgömb alakú formába töltjük, mélyhűtjük (hasonló formája lesz, mint a tojássárgájának).
Alginátfürdő
A vízben feloldjuk az alginátot, 2,5 percre belemerítjük a fagyott picalillibogyókat, majd bő hideg vízben leöblítjük, tálalásig olajban tartjuk.