Csokoládé délice – Abinao, feketeribizli és ibolya

0
Trettl 2009 csokit redbull
Christohp Lindpointner receptje elsősorban hivatásosoknak szól, de egyes részleteit érdeklődő amatőrök is fel tudják használni.

Csokoládé dacquoise

  • 95 g cukor
  • 5 g tojásfehérje por
  • 95 g tojásfehérje
  • 95 g földimogyoró „gríz”
  • 50 g extra keserű Valrhona kuvertür

A cukrot és a tojásfehérjeport összekeverjük, majd a tojás fehérjével feszes habbá verjük. Hozzákeverjük a földimogyoró grízt. A kuvertürt 50ºC-on megolvasztjuk, majd az előbbi készítményhez adjuk, majd az egészet egyenletesen sütőpapírral bélelt tepsire terítjük.

180ºC-on tizenhárom percig sütjük. Kicsit hagyjuk kihűlni, majd rácsra helyezzük.

Ganache

  • 150 g tejszín
  • 12 g trimoline (invertcukor)
  • 20 g glukózszirup
  • 125 g extra keserű Valrhona kuvertür kis darabokra vágva

Felforraljuk a tejszínt, a trimolint és a glukózt, majd több részletben a kuvertürre öntjük. Habverővel összekeverjük.

A ganache-t egyenletesen felkenjük a dacquoise-ra, hűtőszekrénybe tesszük.

Feketeribizli-coulis

  • 165 g feketeribizlipüré
  • 35 g cukorszirup (60% cukorból, 40% vízből)
  • 5 g cukor
  • 2,5 g pektin NH
  • 1 g C-vitaminpor
  • 2,5 g zselatin
  • 125 g tej
  • 128 g Abinao kuvertür a Valrhonától
  • 250 g tejszín

A ribizlipürét a sziruppal felmelegítjük. Összekeverjük a cukrot, a pektint és a C-vitaminport, és hozzáadjuk a sziruphoz. Felforraljuk, majd 40ºC-ra hűtjük. A készítményt egyenletesen felkenjük a ganache-rétegre, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor teljesen lehűlt, 10×2,5 cm-es szeletekre vágjuk.

Csokoládémousse

  • 3 g zselatin
  • 250 g tej
  • 285 g Guanaja Valrhona kuvertür, apróra vágva
  • 500 g tejszín

Az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatint feloldjuk a felforralt tejben, s a folyadék egyharmadát ráöntjük a csokoládéra. Közben kézi habverőgéppel addig keverjük, míg fényes nem lesz. Több részletben hozzáadjuk a többi zselatinos tejet, mindig újra fényesre keverve. Ezután hagyjuk 40ºC-ra hűlni, és hozzáadjuk a nem túl keményre vert tejszínhabot. Négy órára hűtőszekrénybe tesszük, majd habzsákba töltjük, és tízes méretű nyomócsővel az előkészített tortaszeletekre nyomjuk, spirál formában.

Feketeribizli-karamella

  • 225 g fondant (félfolyékony cukormassza)
  • 150 g glukózszirup
  • 10 g vaj
  • 12 g feketeribizli-por

A hozzávalókat a vaj kivételével egy nyeles, magas falú lábosban felmelegítjük, s világos színű karamellt készítünk. Sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, s hagyjuk kihűlni. A megszilárdult karamellt kis darabokra törjük, majd robotgépben finom porrá őröljük.

A port szilikonlapra tett, 10×2 cm-es téglalapokat formázó sablonra szitáljuk, a karamellt 180ºC-os sütőben lappá olvasztjuk. Lehűtjük, a lapokat lehántjuk a szilikonlapról.

Feketeribizli-zselé

  • 125 g Absolu Cristal (Valrhona-glazúr)
  • 65 g feketeribizli-püré

A hozzávalókat simára keverjük.

Desszertenként 5 szem feketeribzilit bevonunk a zselével, és elosztjuk a karamellalapokon. A ribizlik közé néhány csepp zselét adagolunk.

Ibolyamártás

  • 65 g fehérbor
  • 25 g feketeribizli-püré
  • 15 g kandírozott ibolyavirág
  • 250 g Absolu Cristal glazúr a Valrhonától
  • 1 g ibolyaaroma

A bort és a pürét felforraljuk. Hozzáadjuk a kandírozott ibolyadarabokat, és állni hagyjuk. Miután kihűlt, szitán átpasszírozzuk, az Absolu Cristallal és az aromával – kézi habverővel – simára keverjük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Ibolyaszorbet málnával és feketeribizlivel

  • 160 g cukor
  • 40 g porított glukóz
  • 4 g Pektagel Rose (helyettesíthető Pektin NH-val)
  • 370 g víz
  • 250 g málnapüré
  • 250 g feketeribizli-püré
  • 3,5 g ibolyaaroma

Összekeverjük a cukrot, a glukózport és a stabilizátort. Hozzáadjuk a vizet, majd felforraljuk. A szirupot jeges vízfürdőben gyorsan lehűtjük, hozzáadjuk a kétféle gyülmölcspürét és az aromát. Tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük, majd fagylaltgépben elkészítjük.

Tálalás

Optimális esetben a mousse-t nem sokkal a tálalás előtt visszük fel spirálformába a tortára. Erre kerül a karamellalap a díszítésekkel. Az ibolyamártást a tányérra kanalazzuk, majd csíkot húzunk belőle. Mellé néhány csepp ribizlizselét csöppentünk, végül a – kép szerint – a mártás szélére helyezünk egy gombóc szorbetet.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel