Csokoládé dacquoise
- 95 g cukor
- 5 g tojásfehérje por
- 95 g tojásfehérje
- 95 g földimogyoró „gríz”
- 50 g extra keserű Valrhona kuvertür
A cukrot és a tojásfehérjeport összekeverjük, majd a tojás fehérjével feszes habbá verjük. Hozzákeverjük a földimogyoró grízt. A kuvertürt 50ºC-on megolvasztjuk, majd az előbbi készítményhez adjuk, majd az egészet egyenletesen sütőpapírral bélelt tepsire terítjük.
180ºC-on tizenhárom percig sütjük. Kicsit hagyjuk kihűlni, majd rácsra helyezzük.
Ganache
- 150 g tejszín
- 12 g trimoline (invertcukor)
- 20 g glukózszirup
- 125 g extra keserű Valrhona kuvertür kis darabokra vágva
Felforraljuk a tejszínt, a trimolint és a glukózt, majd több részletben a kuvertürre öntjük. Habverővel összekeverjük.
A ganache-t egyenletesen felkenjük a dacquoise-ra, hűtőszekrénybe tesszük.
Feketeribizli-coulis
- 165 g feketeribizlipüré
- 35 g cukorszirup (60% cukorból, 40% vízből)
- 5 g cukor
- 2,5 g pektin NH
- 1 g C-vitaminpor
- 2,5 g zselatin
- 125 g tej
- 128 g Abinao kuvertür a Valrhonától
- 250 g tejszín
A ribizlipürét a sziruppal felmelegítjük. Összekeverjük a cukrot, a pektint és a C-vitaminport, és hozzáadjuk a sziruphoz. Felforraljuk, majd 40ºC-ra hűtjük. A készítményt egyenletesen felkenjük a ganache-rétegre, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor teljesen lehűlt, 10×2,5 cm-es szeletekre vágjuk.
Csokoládémousse
- 3 g zselatin
- 250 g tej
- 285 g Guanaja Valrhona kuvertür, apróra vágva
- 500 g tejszín
Az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatint feloldjuk a felforralt tejben, s a folyadék egyharmadát ráöntjük a csokoládéra. Közben kézi habverőgéppel addig keverjük, míg fényes nem lesz. Több részletben hozzáadjuk a többi zselatinos tejet, mindig újra fényesre keverve. Ezután hagyjuk 40ºC-ra hűlni, és hozzáadjuk a nem túl keményre vert tejszínhabot. Négy órára hűtőszekrénybe tesszük, majd habzsákba töltjük, és tízes méretű nyomócsővel az előkészített tortaszeletekre nyomjuk, spirál formában.
Feketeribizli-karamella
- 225 g fondant (félfolyékony cukormassza)
- 150 g glukózszirup
- 10 g vaj
- 12 g feketeribizli-por
A hozzávalókat a vaj kivételével egy nyeles, magas falú lábosban felmelegítjük, s világos színű karamellt készítünk. Sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, s hagyjuk kihűlni. A megszilárdult karamellt kis darabokra törjük, majd robotgépben finom porrá őröljük.
A port szilikonlapra tett, 10×2 cm-es téglalapokat formázó sablonra szitáljuk, a karamellt 180ºC-os sütőben lappá olvasztjuk. Lehűtjük, a lapokat lehántjuk a szilikonlapról.
Feketeribizli-zselé
- 125 g Absolu Cristal (Valrhona-glazúr)
- 65 g feketeribizli-püré
A hozzávalókat simára keverjük.
Desszertenként 5 szem feketeribzilit bevonunk a zselével, és elosztjuk a karamellalapokon. A ribizlik közé néhány csepp zselét adagolunk.
Ibolyamártás
- 65 g fehérbor
- 25 g feketeribizli-püré
- 15 g kandírozott ibolyavirág
- 250 g Absolu Cristal glazúr a Valrhonától
- 1 g ibolyaaroma
A bort és a pürét felforraljuk. Hozzáadjuk a kandírozott ibolyadarabokat, és állni hagyjuk. Miután kihűlt, szitán átpasszírozzuk, az Absolu Cristallal és az aromával – kézi habverővel – simára keverjük. Hűtőszekrénybe tesszük.
Ibolyaszorbet málnával és feketeribizlivel
- 160 g cukor
- 40 g porított glukóz
- 4 g Pektagel Rose (helyettesíthető Pektin NH-val)
- 370 g víz
- 250 g málnapüré
- 250 g feketeribizli-püré
- 3,5 g ibolyaaroma
Összekeverjük a cukrot, a glukózport és a stabilizátort. Hozzáadjuk a vizet, majd felforraljuk. A szirupot jeges vízfürdőben gyorsan lehűtjük, hozzáadjuk a kétféle gyülmölcspürét és az aromát. Tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük, majd fagylaltgépben elkészítjük.
Tálalás
Optimális esetben a mousse-t nem sokkal a tálalás előtt visszük fel spirálformába a tortára. Erre kerül a karamellalap a díszítésekkel. Az ibolyamártást a tányérra kanalazzuk, majd csíkot húzunk belőle. Mellé néhány csepp ribizlizselét csöppentünk, végül a – kép szerint – a mártás szélére helyezünk egy gombóc szorbetet.
