Receptek Desszert Grapefruit sós szezámpralinéval és könnyű rozmaringos mézhabbal (Ferran Adria elődesszertje)

Grapefruit sós szezámpralinéval és könnyű rozmaringos mézhabbal (Ferran Adria elődesszertje)

Mézhab

300 gr mézet karamellizálunk, felöntjük 600 gr vízzel, hozzáadunk 1 szál rozmaringot, felére sűrítjük (kb. fél liter maradjon). Leszűrjük. Hozzáadunk 2 gr szójalecitinport, és botturmixszal (főként a felületén) habosra verjük, így egy egészen könnyű mézhab keletkezik, ami a szójalecitintől 10-20 percig nem fog összeesni. (Ez annyira könnyű hab, hogy texturálisan szinte észrevétlenül tűnik el a szájban, rozmaringos mézaromát hagyva hátra.

Ezt nevezik „levegőnek”, azaz „airénak” az El Bulliban. Mindenféle zöldség és gyümölcs levéből készíthető, több vagy kevesebb szójalecitin hozzáadásával. Sárgarépából például lecitin nélkül is megáll.)

Szezámpraliné

100 gr szezámmagot serpenyőben megpirítunk, megsózzuk, összeturmixoljuk 1 dl napraforgóolajjal, míg sima, homogén állaga nem lesz. Sűrű szitán leszűrjük. (Ezt nevezi Ferran Adria „szezámpralinénak”, amit mártásszerűen használ; mindenféle olajos magból és különféle olajakból előállítható.)

Grapefruit tálalása

A szépen meghámozott, a hártyák közül kifilézett rózsaszín grapefruitszeleteket félbevágjuk, a darabokat mélytányérba tesszük. A maradékból és plusz egy grapefruitból kinyomkodott lével leöntjük.A gyümölcsdarabokra csíkokat húzunk a szezámpralinéból, és hozzáadunk 1-2 kanál mézhabot. Édeskömény zöldjét (vagy kaporvirágot) tépdesünk rá.A desszert előtt szolgáljuk fel.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,177lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya