Mese Habbal"Néha egy hónap is rámegy a tökéletesítésre" - interjú a Casino Mocca...

“Néha egy hónap is rámegy a tökéletesítésre” – interjú a Casino Mocca pörkölőivel

Img 4479

Egy XI. kerületi tárológarázs egy jellegtelen, szürke ipartelep közepén. Zárt ajtók mellett semmi különös, a Casino Mocca bázisa szinte beleolvad a környezetébe. A függöny mögé pillantva azonban értelmet nyer minden. Kis túlzással azt is állíthatnánk, hogy az újhullámos kávészcéna lényegének briliáns leképeződését látjuk. Semmi felesleges sallang, cicoma vagy cirádás enteriőr: a kávézás kvintesszenciája a kávé maga.

Horváth Lajos, Kis Zoltán és Temesvári Szabolcs 2013 óta pörkölnek közösen. A kávé persze korábban sem volt ismeretlen számukra, Lajos és Szabolcs kávékóstolóként is versenyeztek, Lajos 2013-ban cup tasting kategóriában világbajnok is volt a WCTC-en, Zoltán pedig 2012-ben a World of Coffee Vienna nevű barista-világbajnokságon győzött török kávé kategóriában.

A kis hobbivállalkozás nemcsak hazai porondon, hanem a külföldi kávészakértők körében is hírnevet szerzett magának, mindezt úgy, hogy két tag a mai napig megtartotta eredeti foglalkozását, gyakorlatilag szabadidejükben hódolnak szenvedélyüknek. Kis garázsuk egyfajta alkimistalaborként működik, ahol a pörkölés mellett állandó kísérletezés, tesztelés zajlik, sőt, heti egyszer nyílt kóstolószeánszot is tartanak az érdeklődőknek.

A Casino Mocca két alapítójával, Kis Zoltánnal és Horváth Lajossal a pörkölőállomáson beszélgettem.

A Casino Mocca bázisán

Img 4496

Miért pont a kávé?

K.Z.: Olyan nehéz erre ennyi év távlatában válaszolni. Hogy miért kezdtem el otthon kávézni? Mert baromira unatkoztam a munkahelyemen és találtam Ebay-en egy kávéfőzőt, ami gyönyörűen nézett ki. Megvettem, megjött, elkezdtem kávét főzni. Természetesen iszonyú rossz volt, ihatatlan. Félre is raktam az egészet, mondván, hogy átvertek, egy rossz gépet adtak el nekem. Aztán elkezdtem olvasgatni és rájöttem, hogy magamat vertem át. Nem a gép rossz, hanem a kávé, amit használok. Ezután kezdtem el kutatni, hogyan tudnék jobbat csinálni. De ez már régen, 2006-ban volt.

H.L.: Én szintén 2006 körül kezdtem el a kávékkal foglalkozni. Az akkori munkahelyemen utasításba kaptam, hogy kell nyitnom egy kávézót és annak én leszek a vezetője. Aki kitalál ott mindent. Mai szemmel nézve ihatatlan volt, amit ott csináltunk, de akkor csapott meg először a kávé szele. A következő fontos lépés már az volt, mikor elkezdtem versenyezni.

Korábban nem is ismertétek egymást?

H.L.: Először a kávésok Index fórumán akadtunk össze. Ez egyébként a mai napig fut, Szabival (Temesvári Szabolcs, a Casino Mocca harmadik tagja – a szerk.) is ott ismerkedtünk meg.

Ma is visszatértek néha?

K.Z.: Nagyritkán.

Img 4513

Nagyjából havi két újdonsággal jöttök ki. Hogy működik a kávék kiválasztása?

K.Z.: Éves átlagban tényleg nagyjából ez jön ki. Hónapokra lebontva viszont nem teljesen: van, hogy négy új terméket is tudunk mutatni és van, hogy egyet sem.

A kiválasztásra több modell is van. Az egyik, a legdirektebb, mikor közvetlen kapcsolatban vagy a termelővel. Volt már nekünk is ilyen, illetve gyakorlatilag egy fél lépésnyire voltunk tőle. A Raúl Gutierrez, Medardo Aldana és Aristobul Munoz kávéinkat a La Palmától szereztük, ami egy termelőket összefogó kisvállalkozás. Innen már csak a behajóztatást kell megoldani.

H.L.: A La Palma gyakorlatilag egy kis régiót fog össze. Modernebb felfogás, közös érdekérvényesítés, ők közvetítik ki a piacra a saját termékeket.

K.Z.: A másik modell, mikor egy köztes cég a termőterületről közvetít ki mintákat, anélkül, hogy azokat megvenné. Kiválasztanak mondjuk húsz kenyai kávét egy árverésen, megkeresnek téged és jelzik, hogy érkeztek új minták, ilyen és ilyen ízjegyeik vannak és ennyibe kerülnek. Ezeket akkor megkóstoljuk, rábökünk mondjuk kettőre, hogy az kell nekünk, a kereskedő pedig megmondja, hogy mikorra tudja szállítani. Az ilyen megkeresésekhez azért jó kontaktok is kellenek.

Aztán lehet úgy is csinálni, hogy nagyobb kávékereskedőhöz utazik ki az ember. Mi általában észak-európai országokba szoktunk menni. Itt az a nehéz, hogy nagyon hamar elfogynak a kávék.

H.L.: Az azért jó szokott lenni, hogy ha vannak fontosabb kávék, akkor annak csinálnak eseményt és ott megkóstolhatod.

K.Z.: Mindezek után pedig van a legkevésbé hívogató beszerzési mód, mikor árlistáról választasz. Ezekre már a D-kategóriás kávék kerülnek fel. Azok, amiket nem kapkodtak el a termelőtől, nem kellett a csókosoknak, nem adtak túl rajta a nagyobb kereskedőházak, azok kerülnek fel az árlistára.

H.L.: Ha magunkat akarnám kategorizálni, akkor mi most a csókosok, meg néha a kiutazósok vagyunk. Nagy ritkán, például a La Palmánál, eljutottunk a termelőkig is.

A La Palmától beszerzett kávékat egyébként mikor foglaltátok le?

H.L.: Jó előre, tavaly ősszel. Akkor voltak belőle a cuppingok. (A kávék idén tavasszal kerültek a polcokra. – a szerk.)

Img 4500
Probat kávépörkölő

Mennyi ideig kísérleteztek a pörköléssel, mielőtt piacra kerül a kész termék?

K.Z.: Hát, ez most az első volt az új etiópból, amit ittál. Ezt még minimum kettő fogja követni. Amikor új kávéd van, nyilván vannak irányvonalak, amiket követsz, főleg előző tapasztalatokból. Az, hogy elsőre belelősz, elég ritka.

Ezek a profilok akkor hosszú gyakorlat után alakulnak ki.

H.L.: Igen, de még mindig nem tartunk ott, hogy egyből meg tudjuk csinálni.

K.Z.: Sok pörkölő amúgy kiadja azonnal. Sőt, sok hazai pörkölő kiadja azonnal. Már az első pörkölés után. De amúgy az külföldön is bevett szokás, hogy mondjuk ha van egy pörkölési profilom etiópokra, akkor mindegyikre azt használom. Ha olvasol Facebookon egy olyat, hogy ma érkezett kávénk, holnapra kész a pörkölés, akkor olyat nem szabad venni, mert nyilván nincs perfektül beállítva. Nálunk néha egy hónap is rámegy a pörkölés tökéletesítésére, ebben persze nyilván ebben benne van a pihentetési idő is. Például ha presszóra pörkölünk, akkor kell egy hét pihenési idő, csak utána tudod értékelni a kész terméket.

Milyen viszonyban vagytok egyébként más hazai kávépörkölőkkel?

H.L.: Nincs igazán közvetlen viszonyunk, nem állunk kapcsolatban. Sok dologban nem egyezik a véleményünk, ezért kicsit kerüljük is egymást.

Img 4487

Egyre több helyre viszik a kávéitokat. Volt már Casino Mocca Bécsben, Berlinben, Szingapúrban, ha jól láttam, Aristobulo Munoz is kóstolta, amit pörköltetek a kávéjából.

H.L.: Zoli visszaküldte a La Palmának és megkérte őket, hogy adjanak a termelőnek. Ízlett neki. Egyébként ők nem nagyon szokták kóstolni a saját kávéikat. Megtermelik és utána búcsút intenek neki.

Mit éreztek legnagyobb sikereteknek 2013 óta?

H.L.: A New Black szerintem elég nagy siker, az nagy szám, hogy ott megjelentünk.

K.Z.: Igen, a New Black tényleg a világ legjobb kávézója. Hihetetlen szakembergárda áll mögöttünk.

De mondjuk az országon belüli sikerünkre is büszkék vagyunk. Én nem adtam volna egy fillért se arra, hogy ezeket a kávékat így fogják vásárolni. Pedig mi úgy indultunk, hogy nem nagyon érdekel minket, mit gondolnak erről az emberek, úgysem ez lesz a megélhetésünk. Emiatt nem megértésből kell pörkölnünk, hanem csinálhatjuk azt, amit szeretnénk, lehet vicceskedni is.

H.L.: Mindent a szabadidőnkben csináltunk. Volt, hogy munka után éjfélig pörköltünk. Az elején szerintem egy évig gyakorlatilag szabadnapunk sem volt.

Azt egyébként tudjátok, hogy a New Black-be hogyan jutott a kávétokból?

K.Z.: Mikor elindultunk – biztos, ami biztos – egy ismerősön, Farkas Tímeán keresztül jeleztem nekik, hogy létezünk. Azt válaszolták, hogy az első félévre vannak már pörkölőik, de azutánra keresnek. Aztán persze senki nem keresett. Végül az indulás utáni harmadik félévben írtak, hogy eljött az idő, meggyőztük őket, küldjünk valamit.

Mit küldtétek?

HL: A Raúl Gutierrezt. Az van fent most az itallapjukon.

Végső soron akkor úgy érzitek, hogy a világ, ezen belül is főleg Magyarország, felkészült a Casino Moccára.

K.Z.: Nekünk ez egy abszolút sikersztori.

Img 4501

Budapesten az az érzése az embernek, hogy kifejezett kettősség uralkodik a kávékultúrában. Egyrészt vannak a nagymúltú, tradicionális kávéházaink és ettől gyakorlatilag teljesen függetlenül nyiladozik egy újhullámos, fine dining-szerű felfogás, ami teljesen másképp tekint a kávéra. Szerintetek van reális esély a kettő fúziójára?

K.Z.: Szerintem egy idő után baromi ciki lesz egy étteremnek vagy kávéháznak, ha nem tartanak normális kávét, főleg, ha azt állítják magukról, hogy ők “a” kávéház.

De azért nem mindenki csak a kávéért jár kávéházba, sokan inkább a hangulatért.

H.L.: Ez mondjuk azért megvan nem csak a kávénál, hanem a gasztronómia bármely pontján. Ugyanúgy vannak nagy múltú éttermek és fiatalosabb, feltörekvő helyek is. De sokat tisztult ez is az évek alatt. Ma már sokkal kevésbé “undergroundabb” a jó kávé, mint mondjuk három éve volt. De egyébként ez a világon mindenhol így van.

K.Z.: Nekem a fine dining éttermek ebből a szempontból sokkal szomorúbbak. Hello, én vagyok a világ legjobb séfje, olyan kaját kapsz, amilyet sehol máshol és erre adnak az egész mellé egy robustát, rosszul elkészítve. Tiszta tudathasadás. Ha mondjuk fanatikus vagy és a kávéval kezdesz, akkor gondolkodhatsz azon: akkor most a kaja is olyan gyenge minőségű lesz, mint ez a kávé itt, előttem?

Mondjuk az emberek nagy része még mindig a hatás miatt kávézik.

K.Z.: Hát ezzel az erővel akkor én azért eszem, hogy jóllakjak, adj két kiló sült krumplit meg négy rántott húst. Minek kell azt megszórni virágszirommal?

Img 4489

Ha jól láttam, azért vannak már éttermek, akik tőletek is rendelnek.

H.L.: Igen, az Onyx, a Costes, a ZONA és a Salon a partnerünk.

Ez azért elég érdekes: A Salon Boscolo tart Casino Moccát, a New York Kávéház egyáltalán nem.

H.L.: Ez úgy volt, hogy a Salon is a kávéház kollekcióját tartotta eredetileg. Aztán elkezdtek nyitni az újdonságok felé, először külföldiekkel próbálkoztak, majd megkerestek minket. Itt teljes szabadság van: olyat kapnak a kollekciónkból, amilyet csak akarnak.

Az éttermi szcéna felé történő nyitás után felmerül a kérdés, hogy az igényes kávé hipszterkedésnek számít-e még?

H.L.: Szerinted mi hipszterek vagyunk? Szerintem azért mondják ezt egyesek az újhullámos kávéról, mert a fiatal baristasrácokat látva ez az első, ami beugrik nekik az egész mozgalomról.

K.Z.: Szomorú, mikor egyesek csak ennyit fognak fel ebből az egészből. Egyáltalán nem hipszterkedés, soha nem is volt az. Nyilván sok hipszter készít kávét, sok hipszter issza, talán a trendet lehet részben nekik köszönni, de csak rájuk nem lehet egy mozgalmat építeni. De mondok egy jó ellenpéldát: az Espresso Embassy törzsközönsége például nagyrészt irodistákból áll.

Ha úgy átfogalmazom, hogy ez csak egy kis kultúrkör szórakozása, így már igaz?

K.Z.: Szerintem már nem, sőt, ez talán már egy éve sem lett volna igaz. Nagyon kiszélesedett a kávészerető réteg az elmúlt években. Sokkal jobban, mint azt elsőre gondolná az ember.

Img 4505

A kávéitok megítélése nagyban függ az elkészítés mikéntjétől. Szoktatok kijárni kóstolni a partnerekhez?

K.Z.: Persze. Többen azért sem szeretnek minket, mert beleszóltunk, hogyan készítsék a kávét. Mi sosem csináltunk problémát abból, hogy elmondjuk, ha valaki rosszul készíti el a kávéinkat, többeknek viszont ez sértette az egóját. Sőt, többen vannak, akik emiatt bojkottálták a Casino Moccát és tértek át külföldi kávékra. Ez nem jó. Ennek a mozgalomnak arról is kéne szólnia, hogy a hazai termékeket használjuk, ha van elég jó minőségű. De azok a helyek, ahová szállítunk, azok legalább heti egy kóstolást kapnak. Ha kell, akkor ott is maradunk segíteni.

Egyébként szoktatok kapni fogyasztói visszajelzéseket?

K.Z.: Sajnos ez hozzánk csak nagyritkán jut el. Két év alatt jó, ha öt ember írt, hogy ízlett neki. Hozzánk pozitív kritika maximum a kávézók rendelési mennyiségén keresztül jut el.

Ha már a jól elkészített kávénál tartunk: egy saját kávézó nyitásán nem gondolkodtatok?

K.Z.: Dehogyisnem gondolkodtunk. De ez nyilván csak terv, egyelőre. Távoli terv. Nagyon jó lenne egy referenciahely, ahol a Casino Mocca a pörkölők által is képviseltetve lenne. Ha engem kérdezel, olyan kávézót szeretnék nyitni, amit nem megélhetésből, hanem szenvedélyből csinálnék. És mindenki csak olyan kávét kaphatna, amit én jónak gondolok. Ha valaki bejön, kér egy kávét, akkor nem ezerféle eszközből, elkészítési módból kéne választania, hanem a hozzáértő barista úgy készíti el neki, ahogy a legjobbnak érzi. Nem kell semmi mást kérni, csak egy kávét, a többi pedig az én felelősségem.

Img 4507

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!