Négy endíviát két narancs frissen préselt levével, barnított vajjal, sóval és cukorral vákuumozunk, 90ºC-on készítjük el, körülbelül 40 perc alatt. Kivesszük, hosszában félbevágjuk, vajon megforgatjuk.
Négy megmosott pak choyról leszedjük a zöld leveleket, töltéshez blansírozzuk, félretesszük.
A szárakat kis kockára vágjuk (2 mm-es brunoise). Ugyanekkorára vágunk még 100-100 g sárgarépát, zellert, hagymát.
A 100 gr kis kockára vágott libamájat rövid ideig serpenyőben pirítjuk, kivesszük a serpenyőből, félretesszük. A zsiradékon a zöldségeket együtt pároljuk, majd szitán lecsöpögtetjük. Hozzákeverjük a libamájat és némi báránypecsenyelevet.
A blansírozott leveleket gömbölyű formába helyezzük, beletöltünk egy-egy kanalat a fenti töltelékből, ráhajtjuk a levél szélét, gömbbé formázzuk, sütőben átmelegítjük.
A báránygerincet vákuumcsomagoljuk, vaníliarúddal, sóval, borssal és némi naprafogóolajjal 54ºC-on készítjük, körülbelül egy óráig.
Amikor kész, kicsomagoljuk, alaposan leszárítjuk, majd teflonserpenyőben olívaolaj és vaj keverékén ropogósra sütjük a külsejét. (Addig kell sütni, míg a zsír majdnem teljesen ki nem olvad, de még marad kevés zsír, közben a külső rész már ropogós.) Pirítás közben folyamatosan locsoljuk.
