Borsmártás

0

Egy 15. századi poivrade-recept másik feldolgozása a francia csúcsgasztronómiában ma így néz ki: galamb csontjait és combját lepirítjuk, felöntjük öreg vörösborecettel, verjus-vel (éretlen szőlő leve) és vörös portóival, madeirával. Felforraljuk, lassan sűrítjük. Fűszereket – szárított gyömbért és szegfűborsot – valamint pirított szárított barnakenyeret adunk hozzá, elsősorban az íze miatt, mert „rövid tartózkodás” után a kenyeret alaposan kinyomkodva kiszűrjük. A legvégén kevés grillázst keverünk bele, és nagyon kevés vért. Alain Passard ehhez hasonló mártásához a véresre sütött belsőségeket (májat, szívet) szitán kicsit átnyomkodja (de nem passzírozza bele a mártásba).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel