Egy 15. századi poivrade-recept másik feldolgozása a francia csúcsgasztronómiában ma így néz ki: galamb csontjait és combját lepirítjuk, felöntjük öreg vörösborecettel, verjus-vel (éretlen szőlő leve) és vörös portóival, madeirával. Felforraljuk, lassan sűrítjük. Fűszereket – szárított gyömbért és szegfűborsot – valamint pirított szárított barnakenyeret adunk hozzá, elsősorban az íze miatt, mert „rövid tartózkodás” után a kenyeret alaposan kinyomkodva kiszűrjük. A legvégén kevés grillázst keverünk bele, és nagyon kevés vért. Alain Passard ehhez hasonló mártásához a véresre sütött belsőségeket (májat, szívet) szitán kicsit átnyomkodja (de nem passzírozza bele a mártásba).
Szakácskönyvakció
A főzés tudománya és a Bűvös Szakács Konyhauniverzuma: két hiánypótló kötet egy csomagban – jelentős árengedménnyel!
Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)
Médiapartnereink
Hírlevél
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!
