Marinált tonhal, füstölt halkrém, sózott sárgabarack

0
Tonhal h 00021873
Fotó: Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7

Sózott sárgabarack

  • 300 g sárgabarack, kimagozva
  • garam masala fűszerkeverékkel ízesített só, bőségesen

A sárgabarackot nagyvonalúan beszórjuk a fűszersóval. Lefedjük, éjszakán át állni hagyjuk. Lekaparjuk róla a sót, edénybe tesszük, felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Kis lángra tesszük, míg a folyadék be nem sűrűsödik. Finomra pürítjük, átpaszírozzuk, hideg helyen tároljuk.

Marinált hagyma

  • 200 ml fehérborecet
  • 200 ml késői szüretelésű bor (vagy bor maradékcukorral)
  • 50 g cukor
  • 1 fej lila hagyma

A borecetet, az édes bort és a cukrot összekeverjük és felforraljuk.

A hagymát vékony karikára vágjuk, a felforralt folyadékba tesszük, egy éjszakán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk, leszűrjük.

Füstölt-pácolt foltos tőkehalfilé

  • 40 g só
  • 20 g cukor
  • 5 g garam masala fűszerkeverék
  • 4 g friss currylevél
  • 500 g foltos tőkehalfeilé (haddock; Melanogrammus aeglefinus)
  • kevés sárgabaracklekvár
  • füstölő csipsz

A páchoz összekeverjük a sót, cukrot, garam masalát és a currylevelet. Ebből a pácból 10-12 grammal bedörzsöljük a halat, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük.

Az óra elteltével lesöpörjük a pácot, majd a halfiléket vékonyan bekenjük baracklekvárral, majd füstölőbe tesszük, 110°C-on 10 percig sok füstölőcsipszen füstöljük. Végül hűvös helyre tesszük.

A tradicionális skandináv füstölési elv:

30°C-ról 110°C-ra melegítjük a füstöt. A fokozatos hőmérsékletnövelés hatására lassan füstölődik a hal, és közben igen kíméletes módon el is készül. Ez a legjobb füstölt svédországi angolnák titka.

Fustolt haddock 6959
Kíméletesen hőkezelt füstölt haddock

Füstölt halkrém (halas vichyssoise-hab)

  • 1 ek olívaolaj
  • 1 fej hagyma, finomra vágva
  • 100 g póréhagyma fehér része, finomra vágva
  • fél gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 héjában sült lisztes krumpli, apróra vágva
  • 50 g fehérbor
  • 150 g tejszín
  • 200 g zsíros tej (3,8% fölött)
  • 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
  • só, fehér bors

Az olívaolajon megüvegesítjük a hagymát, póréhagymát, fokhagymát (ne kapjanak színt). Hozzáadjuk a krumplit, röviden összeforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, teljesen elpárologtatjuk.

Hozzáadjuk a tejet és a tejszínt, felforraljuk. Végül hozzáadjuk a füstölt halat, és finomra turmixoljuk. A krémet sózzuk-borsozzuk, átpasszírozzuk és habszifonba töltjük. Két patront adunk rá, tálalásig hideg helyre tesszük.

“Tazazu” (marinád és “gyöngy”)

  • 250 g dashi (japán alapé)
  • 75 g rizsecet
  • 30 g mirin
  • 20 g szójaszósz
  • 2 lap zselatin
  • növényi olaj, jéghidegre hűtve

Összekeverjük a dashit, a rizsecetet, a mirint, a szójaszószt és felmelegítjük.

200 ml-t kimérünk belőle, ebben oldjuk fel az (5 percig hideg vízbe áztatott és kicsavart) zselatinlapokat.

A többi ízesített dashit lehűtjük, marinálás céljára.

A zselatinos részt egyszer használatos konyhai műanyag-injekcióstűbe töltjük, és apránként jéghideg olajba csöpögtetjük, ahol a cseppek “gyönggyé” dermednek. A gyöngyöket szűrőlapáttal kimerjük, lecsepegtetjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tonhalrolád

  • 150 g friss tonhal, vékony szeletre, majd szalagra vágva
  • kevés “tazazu” marinád (lásd fent)
  • marinált hagyma (lásd fent)
  • 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
  • snidling, frissen finomra vágva
  • curryolaj

A tonhalcsíkokat beecseteljük a lehűtött, félretett marináddal. Terítünk rá rostokra morzsolt füstölt tőkehalat, marinált hagymát, snidlinget. Curryolajat csöpögtetünk rá és felgöngyöljük.

Tálalás

  • 4 friss currylevél, 130 C°-os olajban frittírozva (adagonként egy darab)
  • petrezselyem

A tonhalroládokat elosztjuk négy tányérra. Adunk mellé rostjaira tépdesett füstölt halat, sózott barackpürét, a szifonból halas vichyssoise-t nyomunk közéjük. “Tazazu-gyöngyökkel” hintjük meg, frittírozott currylevéllel és petrezselyemmel tálaljuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel