Sózott sárgabarack
- 300 g sárgabarack, kimagozva
- garam masala fűszerkeverékkel ízesített só, bőségesen
A sárgabarackot nagyvonalúan beszórjuk a fűszersóval. Lefedjük, éjszakán át állni hagyjuk. Lekaparjuk róla a sót, edénybe tesszük, felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Kis lángra tesszük, míg a folyadék be nem sűrűsödik. Finomra pürítjük, átpaszírozzuk, hideg helyen tároljuk.
Marinált hagyma
- 200 ml fehérborecet
- 200 ml késői szüretelésű bor (vagy bor maradékcukorral)
- 50 g cukor
- 1 fej lila hagyma
A borecetet, az édes bort és a cukrot összekeverjük és felforraljuk.
A hagymát vékony karikára vágjuk, a felforralt folyadékba tesszük, egy éjszakán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk, leszűrjük.
Füstölt-pácolt foltos tőkehalfilé
- 40 g só
- 20 g cukor
- 5 g garam masala fűszerkeverék
- 4 g friss currylevél
- 500 g foltos tőkehalfeilé (haddock; Melanogrammus aeglefinus)
- kevés sárgabaracklekvár
- füstölő csipsz
A páchoz összekeverjük a sót, cukrot, garam masalát és a currylevelet. Ebből a pácból 10-12 grammal bedörzsöljük a halat, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük.
Az óra elteltével lesöpörjük a pácot, majd a halfiléket vékonyan bekenjük baracklekvárral, majd füstölőbe tesszük, 110°C-on 10 percig sok füstölőcsipszen füstöljük. Végül hűvös helyre tesszük.
A tradicionális skandináv füstölési elv:
30°C-ról 110°C-ra melegítjük a füstöt. A fokozatos hőmérsékletnövelés hatására lassan füstölődik a hal, és közben igen kíméletes módon el is készül. Ez a legjobb füstölt svédországi angolnák titka.
Füstölt halkrém (halas vichyssoise-hab)
- 1 ek olívaolaj
- 1 fej hagyma, finomra vágva
- 100 g póréhagyma fehér része, finomra vágva
- fél gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 héjában sült lisztes krumpli, apróra vágva
- 50 g fehérbor
- 150 g tejszín
- 200 g zsíros tej (3,8% fölött)
- 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
- só, fehér bors
Az olívaolajon megüvegesítjük a hagymát, póréhagymát, fokhagymát (ne kapjanak színt). Hozzáadjuk a krumplit, röviden összeforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, teljesen elpárologtatjuk.
Hozzáadjuk a tejet és a tejszínt, felforraljuk. Végül hozzáadjuk a füstölt halat, és finomra turmixoljuk. A krémet sózzuk-borsozzuk, átpasszírozzuk és habszifonba töltjük. Két patront adunk rá, tálalásig hideg helyre tesszük.
„Tazazu” (marinád és „gyöngy”)
- 250 g dashi (japán alapé)
- 75 g rizsecet
- 30 g mirin
- 20 g szójaszósz
- 2 lap zselatin
- növényi olaj, jéghidegre hűtve
Összekeverjük a dashit, a rizsecetet, a mirint, a szójaszószt és felmelegítjük.
200 ml-t kimérünk belőle, ebben oldjuk fel az (5 percig hideg vízbe áztatott és kicsavart) zselatinlapokat.
A többi ízesített dashit lehűtjük, marinálás céljára.
A zselatinos részt egyszer használatos konyhai műanyag-injekcióstűbe töltjük, és apránként jéghideg olajba csöpögtetjük, ahol a cseppek „gyönggyé” dermednek. A gyöngyöket szűrőlapáttal kimerjük, lecsepegtetjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Tonhalrolád
- 150 g friss tonhal, vékony szeletre, majd szalagra vágva
- kevés „tazazu” marinád (lásd fent)
- marinált hagyma (lásd fent)
- 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
- snidling, frissen finomra vágva
- curryolaj
A tonhalcsíkokat beecseteljük a lehűtött, félretett marináddal. Terítünk rá rostokra morzsolt füstölt tőkehalat, marinált hagymát, snidlinget. Curryolajat csöpögtetünk rá és felgöngyöljük.
Tálalás
- 4 friss currylevél, 130 C°-os olajban frittírozva (adagonként egy darab)
- petrezselyem
A tonhalroládokat elosztjuk négy tányérra. Adunk mellé rostjaira tépdesett füstölt halat, sózott barackpürét, a szifonból halas vichyssoise-t nyomunk közéjük. „Tazazu-gyöngyökkel” hintjük meg, frittírozott currylevéllel és petrezselyemmel tálaljuk.
