Hal
- adagonként 3-4 vastag húsú halkocka
Ez lehet: ponty, csuka, harcsa, süllőfilé megfelelően előkészíteve, bőr és szálka nélkül, nagy kockára vágva. Használhatunk egy vagy többfélét, tetszőleges összeállításban, akár belsőséggel kombinálva.
Alaplé
- 1 kg halaprólék, azaz fej, gerinc, farok (uszony/bőr nélkül)
- 1 csapott evőkanál só
- 1 púpozott evőkanál fűszerpaprika
- 1 fej hagyma, karikára vágva
- 1 babérlevél
- 1,25 l víz (használjunk alacsony ásványtartalmú ásványvizet)
- néhány csöves pirospaprika egészben
- 2 cm friss gyömbér
Először aprólékből és belsőségből alaplevet készítünk. Ehhez az aprólékot hagymával, sóval, gyömbérrel, babérlevéllel együtt hideg vízben feltesszük. Nagy lángon, gyorsan forraljuk fel. Az első adag paprikát akkor kanalazzuk bele, mikor már forr, s kevés zsír keletkezett a tetején.
Körülbelül negyven percig erősen lobogva forraljuk, ezáltal stabil emulzió, selymes lé jön létre. Keveréshez a lábost (vagy a bográcsot) fülénél fogva forgatjuk, a faláról az elején folyamatosan lekaparjuk-lemossuk a felkenődő paprikát (ha ráég, megkeseríti a levet).
A negyven perc elteltével leszűrjük, az aprólékot kinyomkodjuk a szűrőn, de nem passzírozzuk. Ezután finom szűrőn vagy melegvízzel megnedvesített laza szövésű gézen másodszor is átszűrjük a levet.
Ízesítők
- tejföl
- hegyes, erős zöldpaprika erezve és finomra vágva
- kis fejű vöröshagyma finomra vágva (vagy sonkahagyma vagy salottahagyma)
- paradicsom hámozva, magozva, apró kockára vágva
- citromhéj, reszelve
- citromlé frissen facsarva
- néhány szál valódi sáfrány
- esetlegesen: finomra vágott kapor vagy petrezselyem
Az ízesítőket előkészítjük. Röviddel a mártás elkészülte előtt tányérra kanalazzuk őket, megfelelő arányban.
Tálalás
A mártást újra felforraljuk, beletesszük a haldarabokat, levesszük a tűzről, öt percig állni hagyjuk.
Kivesszük a halkockákat, és a tányérra tesszük, amelyre már előkészítettük a friss ízesítőket a kávéskanlnyi tejföllel. yorsan felforrósítjuk a levet, és azt is ráöntjük. Hozzáadunk néhány szál sáfrányt, pár csepp citromot nyomunk rá. A leves legyen enyhén csípős, pikáns-savanykás.
Másik megoldás:
A halat posírozhatjuk egy külön elkészített forró lében. Ehhez felforralunk sós vizet (20 g/l), s belefőzünk egy 3-4 cm-es friss gyömbért szeletre vágva és egy darab póréhagymát.
Ha forr, levesszük a tűzről, beletesszük négy-öt percre a haldarabokat.
A gyömbér és a póré frissítő-élénkítő hatással van a halra (még az esetleges állot ízét is elveszi). A módszer előnye még, hogy a halra igazán forrón önthetjük rá a halászlevet.
