Vajcsomag
- 85 g író (250 g vajból)
- 4,5 g dashi-ecet
- 5 g öreg, érett szójaszósz
- 1 lime
- só
- 200 g kakaóvaj
A 250 g vajat kis lángon felolvasztjuk, megvárjuk, míg szétválik. Az egészet zárható adagolótölcsérbe tesszük, és állni hagyjuk. Amikor kihűlt, az író a tölcsér alján gyűlik össze, a zsír a tetején. Az írót leeresztjük (a tetején maradó vajzsírt más célra használjuk).
Az íróba belekevejük a dashi-ecetet, a szójaszószt, a frissen facsart lime-levet, sózzuk. Az így készült vinegrettet jégkockára fagyasztjuk (kb. 1,5×3 cm-es kockák, szilikonformában), legalább 2 órán át a fagyasztóban hagyjuk.
A kakaóvajat vízfürdő fölött kíméletesen, lassan megolvasztjuk, és amikor eléri az 50 fokot, fapálcikával beleadjuk a vinegrett-jégkocákat, a kockákat lezárjuk kakaóvajjal. Az így keletkezett vajcsomagocskákat hűtőszekrénybe tesszük, ahol a jégocka meglágyul a belsejében.
Nori-farfalle
- 100 g víz
- 7 tojássárgája
- 5 g só
- 15 szárított norilap (alga)
- 125 g darás liszt durumbúzából, és még néhány szórásnyi a nyújtáshoz)
- 125 g búzaliszt
- só a főzéshez
- 10 g algás fűszervaj
Turmixba tesszük a vizet, a tojássárgáját, a sót, és a szétaprított norilapokat, alaposan összeturmixoljuk. Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a darás lisztet, és az algakeverékkel egynemű, kompakt tésztává keverjük. Műanyagfóliába csomagolva legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.
Pihenés után vékonyra nyújtjuk a tésztát, és ebből 3 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki. Minden egyes korongot két ujjal középen összeszorítunk, hogy masniforma keletkezzen (farfalle). Minden adagra 3-4 farfallét számítsunk. Tálalás előtt lobogva forró sós vízben készítjük el, nem túl puhára. Lecsöpögtetjük, majd algás vajon megforgatjuk, végül kevés főzővizet is öntünk alá, ebben is megforgatjuk.
Avokádókrém
- 1 érett avokádó
- fél lime
- 5 ml szusiecet
- 1 ek olívaolaj
- 2 ek barnított vaj
- só
Az avokádót félbe vágjuk, kivesszük a magot, meghámozzuk. Az avokádúhúst turmixban kevés citrommal összekeverjük. Hozzáadjuk a szusiecetet, az olívaolajat, a barnított vajat és csipetnyi sót. Alaposan összeturmixoljuk. Ha szükséges, még egyszer sózzuk.
Az avokádókrémet nyomózsákba töltjük, tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.
Fekete tőkehal
- 320 g halfilé (kiszálkázva, lebőrőzve)
- só
A haldarabot négy szeletbe vágjuk, négy tányérra tesszük, lefóliázva 85 fokos gőzölőbe tesszük 7-9 percre. Sózzuk, azonnal tálaljuk.
Tálalás
- 20 g vegyes algaféle
- olívaolaj
Minden szelet hal köré adunk 3-4 farfallét, mindegyik közé avokádékrémet nyomunk és olívaolajba marinált algákat teszünk a közökbe. Minden halszeletre egy-egy vajcsomagot teszünk, és az asztalnál konyhasárkánnyal a halra olvasztjuk.
