3-4 kg édesvízi halat (ponty, csuka, süllő, harcsa) megtisztítunk, 5-6 cm-es darabokra vágunk, félretesszük. Púpozott evőkanál lisztből és valamivel több vajból „beurre maniét” készítünk, vagyis szobahőmérsékleten alaposan összekeverjük a két hozzávalót, s hűtőszekrénybe tesszük.
A halfejeket és -farkakat feltesszük főni 2 liter fehérborban. Mellédobunk egy ízesítőcsokrot (2-3 petrezselyemszár, 6-7 kakukkfű, babérlevél, póréhagyma két szélső levelébe csomagolva szorosan), feketeborsot egészben, egy fej félbevágott fokhagymát, 2 fej mogyoróhagymát szintén félbevágva, némi póréhagymát és egy sárgarépát feldarabolva. Enyhén megsózzuk, felforraljuk.
Fél dl törkölyt felmelegítünk, meggyújtjuk, s amikor a lángja elalszik, beleöntjük a lébe. Lefedjük, csupán kis rést hagyunk a fedővel, s vagy 30 percre kis lángra tesszük – úgy, hogy a lé hőmérséklete forrpont alatt maradjon.
2-3 réteg gézzel vagy pelenkával bélelt szűrőn átszűrjük. (Egyszerűbb, ha veszünk egy sűrű profi szűrőt.) Az átszűrt levet a felére sűrítjük, közben kisebb darabokban hozzákeverjük a hideg lisztes vajat. Ebben a mártásban forrpont alatt negyed órán át posírozzuk a haldarabokat (a mártásba keverhetünk néhány kanál tejszínt is). Tálaláskor adhatunk rá finomra vágott petrezselymet, pár csepp citromot és csipetnyi cayenne-i borsot, esetleg kevés fleur de selt. Fokhagymás-vajas pirított baguette-tel tálaljuk. Melegítve is jó.
