Mese Habbal Önképzőkör - Fényíz

Önképzőkör – Fényíz

Striped skunk
Forrás: Wikipedia

A söröket nem véletlenül palackozzák színes, sötétített üvegekbe. Mind az UV-sugárzás, mind a látható fényspektrum képes maradandó károsodást okozni az italokban. A fényexponált sörök jellegzetes íz- és aromavilágát leggyakrabban a borzok bűzmirigyében termelt váladékhoz szokták hasonlítani. Elsőre ijesztőnek hangzik, de az alacsony átlagos ingerküszöb ellenére a fényíz nem mindenkinél ad okot a felháborodásra.

A fényíz keletkezéséért a malátázott gabonák riboflavintartalma és a komlókeserűért felelős isohumulone tehető felelőssé. Fényexpozíció hatására a fenti két vegyület reakcióba lép egymással, melynek egyik terméke a 3-metil-2-butén-1-tiol (kémia iránt érdeklődők itt találnak részletesebb leírást és folyamatábrát). A 3-MBT keletkezését főként az UV-sugárzás és a látható fényspektrum kék komponense (420-490 nm) okozza.

A barna színű sörösövegek nagyrészt blokkolják az 500 nm alatti hullámhossz-tartományt, a zöld üvegek viszont csak a 400 nm alattit, tehát ezeken a kék fény könnyedén áthatol. A kereskedelmi forgalomban kapható sörök nagy részében ezért elvileg felfedezhető lenne a fényíz. A dolog azonban nem ennyire egyértelmű. Egyrészt könnyű hozzászokni a 3-MBT karakteréhez. Másrészt az erjedési folyamat során is keletkeznek különböző kénvegyületek, amiket a sörérzet természetes velejárójaként ismerünk. Ezek mellett könnyen megbújhat egy enyhe fényíz. Az sem utolsó szempont, hogy csak a polcok elején álló söröket éri nagyobb mértékű fényszennyezés, a palackok azonban nagy forgalom mellett folyamatosan cserélődnek.

Mindent összevetve bármennyire is evidensnek tűnik a fényíz jelenléte, a gyakorlatban csak a súlyosabb eseteknél kapjuk fel a fejünket.

Joggal merül fel viszont a kérdés, hogy mi a helyzet a teljesen átlátszó üvegű sörökkel (ilyen például a Miller). A válasz a következő: ezek az italok hidrogenizált isohumulone-t tartalmazó komlókivonatokból készülnek, ami megvédi a sört a fénykárosodástól. Azt viszont kevesebben tudják, hogy a hidrogenizáció ugyan megakadályozza a 3-MBT keletkezését, de az alfasavak fény hatására bekövetkező degradációja ellen semmit sem véd. Vagyis a sör íze így is, úgy is változik, ha fényt kap.

Kdk

Végezetül egy kis segítség a fényíz felismeréséhez. Mivel hazánkban nem őshonos a keleti bűzösborz, így a “skunky” karakter önmagában elég semmitmondó. Szerencsésebb enyhén égett gumihoz vagy erősebben pörkölt kávé kinyitásakor érzett “gumis” jelleghez hasonlítani. A fénysérült sör emellett hordoz egy kevés kénes, záptojásos jelleget is, de fontos, hogy ezt az érzetet erjedési melléktermékek is okozhatják. Érdemes vigyázni, a szaglóhám ugyanis nagyon könnyen adaptálódik a 3-MBT-hez: az illatozást nagyobb távolságból kell végezni, a legtöbb ajánlás szerint kartávolságból. Amint érezzük a jellegzetes aromát, érdemes egy kicsit távolodni az italtól, várni egy pár percet, majd újra próbálkozni.

Ízben hasonló karaktereket fedezhetünk fel, azzal a plusz kiegészítéssel, hogy a fénysérült sörök általában veszítenek keserűségükből is, ez intő jel lehet.

Fogyasztóként pedig érdemes a polcok legmélyére nyúlni és onnan venni a söröket. Így kisebb eséllyel bújik ki a borz a palackból.

Korábbi önképzőkör részek:

Diacetyl
DMS

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,084lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya