Mese Habbal Önképzőkör - Fémes íz

Önképzőkör – Fémes íz

Img 4371

Söröknél a fémes íz gyakori anomália. Kis mennyiségben kevésbé zavaró, amikor azonban eluralkodik a italon, gyakorlatilag teljesen ihatatlanná is teszi azt. A közhiedelemmel ellentéten a fémes jellegek, nem csak dobozos sörökben fordulnak elő, a származás módjától függően ugyanúgy jelen lehet üveges, vagy akár fahordós kiszerelésben is.

A fémíz forrásai leggyakrabban a sörrel kontaktusba kerülő fémek. Alapvetően gondot okozhat minden, rozsdásodásra hajlamos elem. A rosszabb minőségű, alacsonyabb krómtartalmú rozsdamentes acélból vas ionok oldódhatnak ki, ami hosszabb kontaktidő esetén komoly hatást gyakorolhat a kész főzetre. További problémát jelenthet a különböző ötvözőanyagok (a króm mellett főleg nikkel, molibdén és mangán) sörbe kerülése is.

A rozsdamentes acélt tisztítani, ápolni kell, különben hamar elindul a felszínén az oxidáció. A sörfőző eszközökön megjelenő rozsda intő jel, az érintkezést kerülni kell mind a cefrével, mind az erjedő sörlével, részben azért is, mert a rozsdás területek fertőtlenítése nehézségekbe ütközik. Érdemes vigyázni a hazánkban kevésbé elterjedt, de alacsonyabb ára miatt az USA-ban és Ausztráliában népszerű zománcozott főzőedényekkel is. A zománcban keletkezett repedések a rozsda melegágyai, sokszor alig észrevehetőek, de a sört gond nélkül boríthatják. Használatát általában nem is ajánlják az all-grain sörfőzőknek.

A vas mellett fémes érzetet okozhat a réz is. A mai napig sok helyen használnak réz erjesztőtartályokat, ami egyébként nem eretnekség, az edény falából kioldódó réz ugyanis az élesztőknek is fontos tápanyaga. Házi sörfőzőknek érdemes tudni, hogy a réz hűtőspirálok a szakmai vélemények szerint nem okoznak gondot, viszont a sörrel hosszabb ideig vagy nagyobb felületen érintkező rézeszközök már problémásak lehetnek (lásd például a nyomás alatti palackozást).

Coors brew kettles
Forrás: Wikipedia

Fémes ízt azonban nem csak fémeszközök okozhatnak, a sörfőzéshez használt víz is felelőssé tehető. Itt általában a magas vastartalommal kell számolni. Sokszor egyébként nem is maga az ivóvíz a ludas, hanem a rozsdás, öreg vízcsövek. Állandó fémes mellékíz esetében érdemes először a főzővizet vizsgálni és csak utána az eszközöket.

Házi sörfőzőknek további, részletesebb információk a fémíz keletkezéséről és eredetéről itt.

Az erőteljesebb fémes érzet felismerése általában nem okoz gondot. A fémes jellegek inkább jellemzőek a kortyra, mint az aromára, legtöbben rozsdás vascsőhöz, tintához, friss vér ízéhez hasonlítják. Kis mennyiségben talán nem olyan egyértelmű a karakter, vannak, akik szerint masszívvá teszi a kortyérzetet, ami találó megfogalmazás, de emellett jelentkezhet az aromához képest szegényes ízélmény, szárazabb utóíz, oldószeres jelleg is. A fémes jelleg sokszor csak egy kis pohárban pihentetés után, többedik kortyra érződik ki, mikor az intenzívebb komlóaromák, élesztős jegyek már tovaszálltak.

A sorozat korábbi részei:

Diacetyl
DMS
Fényíz

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Nem túl elegáns dolog de egy EDTA nevű anyaggal utólag is ki lehet írtani a fémízt a sörből, találtam annó egy ilyen hozzászólást:

    “Long story short, I added 500 mg to 5gal of beer (about 1/4 teaspoon) and the metallic flavor disappeared instantly.”

  2. Mivel ez a legfrissebb ízhiba-poszt, ezért ide írok (egyben a sorozat folytatására is ösztönözve). Egy Medvidku Oldgott Barique Prágából: négy nap múlva jár le a szavatossága, végig hűtve volt, ennek ellenére csatornaszaga van, ami kis idő után elmúlik, de ha megforgatom a pohárban, újra előjön. Az íze savanykás és vizes, gyakorlatilag ihatatlan. Szinte biztos, hogy nem bennem van a hiba, évekkel ezelőtt már kóstoltam, akkor nem volt vele gond. A RateBeer-en találtam egy 1.1-es értékelést, ami elég pontosan leírja az élményt: “like rot and sewage”, “quite sewagey and a bit sour”. Ez az első egyértelműen és ordítóan hibás sör, amit ittam, úgyhogy szeretném a traumát a köz javára fordítani. Tehát: milyen hibá(k)hoz volt szerencsém? Már ha ennyi alapján be lehet lőni.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,749lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya