Hús
- 800 g marhapofa
- 200 g vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 6 szem bors
- só, bors
- durva só
A marhapofát elősütjük. Kuktában vízzel felöntjük, sózzuk. Bors, hagyma, fokhagyma hozzáadásával puhára főzzük. Tálaláskor durva sóval megszórjuk.
Mártás
- 5 ml olaj
- 70 g kristálycukor
- 2 ek mustár
- 1 ek Colman’s mustár
- 3 babérlevél
- 5 szem borókabogyó
- 30 ml száraz vermut (Noilly Prat)
- 50 ml száraz fehérbor
- 500 g sárgarépa, tisztítva, darabolva
- 100 g zellergumó, tisztítva, darabolva
- 500 ml répalé
- 1 ek ecet
- 2 ek fehér balzsamecet
- 3 ek tejföl
- 50 ml tejszín
- 200 g vaj
- 1 kis csokor petrezselyem
- 2 szál kakukkfű
Olajon cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a kétféle mustárt, kissé lepirítjuk. Hozzáadjuk a fűszereket, borral és vermuttal felöntjük, a folyadékot elpárologtatjuk. A sárgarépát és a zellert lepirítjuk, ezt is hozzáadjuk a karamellás alaphoz, majd felöntjük a pofa főzőlevével és a répalével, visszaforraljuk. Amikor a mártás besűrűsödött, a zöldségek elkészültek, hozzáadunk petrezselymet és kakukkfüvet, lefedve 20 percig állni hagyjuk.
Kivesszük a fűszernövényeket, ecettel, tejföllel, tejszínnel ízesítjük a mártást,
és vajjal összeturmixoljuk. Ha kell utánaízesítünk. Végül átpaszírozzuk.
Befejezés
- 12 bébirépa
- 100 g salotta, finomra vágva
- 200 g gomba, vegyesen (siitake, laska, ördögszekér), a kisebbek egészben, a nagyobbak szeletre vagy hasábra vágva
- 5 g bébispenót (vagy kelbimbólevél vagy mángold vagy római saláta)
- zöld és fehér spárga
- 4 ek pácolt mustármag, háromszor forrázva
- 200 g gnocchi
- olaj és ecet a zöldségek bepermetezéséhez
A bébirépát blansírozzuk. A spárgákat fedő alatt, csurranásnyi olívaolajon és 2 ek folyadékon roppanósra pároljuk néhány perc alatt. A salottát olajon pároljuk néhány percig, hozzáadjuk a gombákat és a sárgarépát, a zöldségeket kissé lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A gnocchit is körbepirítjuk.
A húst a tányérra helyezzük, leöntjük a mártással. Gnocchival, marinált mustármaggal, zöldségekkel körberakjuk, a zöldségeket ecetes-olajas permettel frissítjük.
