Marhatatár

0
Roca tatar kicsi 1606

Hozzávalók

  • 110 g marha- vagy borjúbélszín, finomra vágva
  • 10 g kiáztatott kapribogyó, finomra vágva
  • 10 g csemegeuborka, finomra vágva
  • 5 g salotta, finomra vágva

Egy személyre

Különös figyelmet kell fordítani a texturára: a húst egy órára mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjen, de ne fagyjon át. Ezután géppel vagy éles késsel vékony szeletre, majd csíkra, a csíkot apró kockára vágjuk.

A vagdaltat a hozzávalókkal összekeverjük, hűtőbe tesszük, közvetlenül tálalás előtt késhegynyi mustáros majonézzel, pár csepp Lea Perrins szósszal, tabascóval, sóval és frissen tört borssal ízesítjük.

Hozzávalók a fagylalthoz

  • 500 g tejszín, melegen
  • 100 g tojássárgája
  • 2 g só
  • 50 g mustár
  • 3 lap zselatin (6 g), felhasználás előtt 1 dl hideg vízbe áztatva

A mustárfagylalthoz tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadunk fokozatosan 100 g meleg tejszínt, továbbkeverjük. A folyadékot belekeverjük a többi tejszínbe.

Gyakran keverve addig melegítjük, míg sűrűsödni nem kezd (84ºC). Hozzáadjuk a (hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart) zselatint, a sót és a mustárt. Hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni.

Hosszú csőrű műanyagflakonból folyékony nitrogénbe csöpögtetjük. Házi nitrogénfagyasztó apparátus híján hűtőbe tesszük, hagyjuk zselésedni, majd kis kockára vágjuk, így adjuk a tatárbifsztekhez.

Hozzávalók a szószhoz

  • 200 g barnított vaj
  • 100 g tojássárgája
  • 15 g borjúglace (sűrű barnamártás avagy alaplé, mintegy a tizedére sűrítve: mártások ízesítésére, erősítésére szolgál)
  • 20 g tárkonyos ecetredukció

Foyot-szószt készítünk. A tojássárgájához hozzáadjuk az ecetredukciót, vékony sugárban hozzákeverjük a vajat, majd félidőben hozzáadjuk a glace-t és 1 evőkanál vizet.

A redukció

  • 60 g sherryecet
  • finomra vágott tárkony

Az ecetet a tárkonnyal harmadára sűrítjük, leszűrjük.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel