Hozzávalók
- 110 g marha- vagy borjúbélszín, finomra vágva
- 10 g kiáztatott kapribogyó, finomra vágva
- 10 g csemegeuborka, finomra vágva
- 5 g salotta, finomra vágva
Egy személyre
Különös figyelmet kell fordítani a texturára: a húst egy órára mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjen, de ne fagyjon át. Ezután géppel vagy éles késsel vékony szeletre, majd csíkra, a csíkot apró kockára vágjuk.
A vagdaltat a hozzávalókkal összekeverjük, hűtőbe tesszük, közvetlenül tálalás előtt késhegynyi mustáros majonézzel, pár csepp Lea Perrins szósszal, tabascóval, sóval és frissen tört borssal ízesítjük.
Hozzávalók a fagylalthoz
- 500 g tejszín, melegen
- 100 g tojássárgája
- 2 g só
- 50 g mustár
- 3 lap zselatin (6 g), felhasználás előtt 1 dl hideg vízbe áztatva
A mustárfagylalthoz tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadunk fokozatosan 100 g meleg tejszínt, továbbkeverjük. A folyadékot belekeverjük a többi tejszínbe.
Gyakran keverve addig melegítjük, míg sűrűsödni nem kezd (84ºC). Hozzáadjuk a (hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart) zselatint, a sót és a mustárt. Hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni.
Hosszú csőrű műanyagflakonból folyékony nitrogénbe csöpögtetjük. Házi nitrogénfagyasztó apparátus híján hűtőbe tesszük, hagyjuk zselésedni, majd kis kockára vágjuk, így adjuk a tatárbifsztekhez.
Hozzávalók a szószhoz
- 200 g barnított vaj
- 100 g tojássárgája
- 15 g borjúglace (sűrű barnamártás avagy alaplé, mintegy a tizedére sűrítve: mártások ízesítésére, erősítésére szolgál)
- 20 g tárkonyos ecetredukció
Foyot-szószt készítünk. A tojássárgájához hozzáadjuk az ecetredukciót, vékony sugárban hozzákeverjük a vajat, majd félidőben hozzáadjuk a glace-t és 1 evőkanál vizet.
A redukció
- 60 g sherryecet
- finomra vágott tárkony
Az ecetet a tárkonnyal harmadára sűrítjük, leszűrjük.
