Receptek Tészta Puttanesca

Puttanesca

Puttanesca 0242

Hozzávalók

  • 400 g spagetti vagy linguine
  • 4 ek olívaolaj
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 2-4 sóban eltett szardellafilé, kiáztatva
  • 80 g olajban eltett olajbogyó, barna vagy fekete (Taggiasca vagy Baena)
  • 1 ek sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
  • 1/2 kk csípős paprikapehely avagy 2-3 friss csili félbevágva, kimagozva, néhány szem maggal együtt
  • 400 g-os paradicsomkonzerv (egészben eltett, hámozott gyümölcs)
Pasta 1867

A fokhagymát hosszában félbevágjuk, a zöld csírát (ha van benne) eltávolítjuk. A fél gerezdeket vékony szeletre vágjuk.

A kapribogyót többször váltott hideg vízben kiáztatjuk – úgy, hogy lágyan sós maradjon.

Petrezselymet finomra vágunk.

Puttanesca hozzavalok kaprival 1800

A paradicsomkonzervből kivesszük a gyümölcsdarabokat, kockára vágjuk, összekeverjük a paradicsomlével.

A szardellát finomra vágjuk, mozsárban (vagy máshol) pürítjük.

A friss csilit (ha használunk) félbevágjuk, kimagozzuk, néhány magot megőrzünk.

Puttanesca hozzavalok 1775

A tésztát 4 liter vízben, összesen 20 g sóval tesszük fel. (Ez fele annyi, mint a szokásos 10 g/l, mert a mártásban sok a sós elem, a főzőléből is adagolunk majd vissza hozzá, és ezt teljesen besűrítjük.) A tésztát erősen al dentére főzzük, és úgy időzítjük, hogy a puttanesca mártás (sugo) eddigre már épp kész egyen.

A főzőléből őrizzünk meg egy-két merőkanálnyit.

Teszta fozes linguine 1896

A mártáshoz széles és magasabb falú serpenyőben kevés olajat hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymát. Amikor látjuk, hogy a fokhagyma kis színt kapott, hozzáadjuk a szardellát és a paprikapelyhet (vagy csilit).

Puttanesca alappaszta 0269

Megkeverjük, hozzáadjuk az olajbogyót és a kaprit is, és kicsit nagyobbra állítjuk a lángot.

Puttanesca alap kavar 1834

Amikor a mártásalap sisteregni kezd, hozzáadjuk a paradicsomlevet, a paradicsomhúst, és 3-4 percig élénkebb lángon sűrítjük.

Img 1840

Hozzáadjuk az al dente tésztát és kevés főzővizet. Így, együtt is kevergetjük még egy-két percig – addig, amíg a tészta el nem készül (nem túl puhára), és egyenletes bevonatot nem kap.

Teszta kavaras 1973

A cél az, hogy a tésztán egyenletes bevonat keletkezzen, de maradhat néhány darabosabb paradicsom. Fontosak az arányok: a tészta ne fulladjon bele a mártásba, a kapribogyót és a szardellát ne túlozzuk el.

A tésztát elosztjuk tányérokba, petrezselyemmel nagyvonalúan meghintve tálaljuk.

Megjegyzés

Kapribogyóból a legjobb választás a sóban eltett apró szemű. Az apró szeműt a francia konzervüvegeken úgy jelölik, hogy „nonpareilles: ez azt jelenti, hogy a bogyóméret kisebb, mint 7 mm. Ez ízesebb és jobb állagú, mint a 10-16 mm-es „normálméret”. 
Feszes állaga miatt mindig rá fogunk harapni, olyan lesz, mint egy kis ízbomba. Egy tányérra nem kell több, mint 5-6 szem.

Többször váltott hideg vízben kiáztatjuk, úgy, hogy lágyan sós maradjon. Az ecetes lében eltett bogyóból (legyen az bár kisebb vagy nagyobb szemű) mindig kipréseljük az ecetes levet.

Az olajban eltett olajbogyó jobban megőrzi ízét főzés közben, mint az ecetes lében eltett.

 A puttanesca céljára a legjobb a Taggiasca olajbogyó: íze intenzív, mégis lágy. Kis szemű, darabolni se kell, jóleső falatka.

Szardellából is a sóban eltett ajánlatos. Minőségben és árban is nagy a szórás.

A paradicsom sokféleképpen finomítható. Ha passatát használunk, adhatunk hozzá friss koktélparadicsomot. Ha elég érett friss paradicsomunk van, akkor ebből sűrítsünk lassan mártásnak valót.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,533lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya