Szent Jakab-kagyló
- 4 jakabkagyló héjában (avagy 4 nagyobb kagylóhús)
A kagylóhúst nem sokkal tálalás előtt vízszintesen 3 szeletre vágjuk, nagyon enyhén sózzuk.
Velős csont
- 4 velős csont, hosszában félbevágva
A csontokat 160°C-os sütőbe tesszük tíz percre. Az étteremben a velőt 10 percig füstölik Jack Daniels viszkishordóból készült forgácson.
Ennek híján meghinthetjük a kagylót füstölt sóval vagy füstölt fűszerpaprikával
Csicsókapüré
- 300 g csicsóka, hámozva, szeletre vágva
- 25 g crème fraîche (avagy zsíros tejföl)
- só
A csicsókát vákuumcsomagoljuk, gyöngyözve forró vízfürdőbe tesszük, amíg alaposan meg nem puhul (40-50 perc). Kicsomagolás után thermomixben pürítjük. A pürét konyharuhára, majd szűrőre téve egész éjjel hagyjuk lecsöpögni.
Az étteremben (hogy különlegesen selymes állagot kapjanak) a csicsókapürét pacojet-tégelyben lefagyasztják, majd háromszor átengedik a pacojeten. Ezután visszateszik a thermomixbe, és 80°C-on, alacsony sebességen krémesítik a zsíros tejföllel.
Háztartási körülmények között a pürét sűrű szitán átpasszírozzuk, majd 2 ek zsíros tejföl hozzáadásával folyamatos kevergetés mellett felmelegítjük. Melegítés közben a serpenyőt mindig újra vegyük le a tűzről, hagyjuk kicsit hűlni.
Curryolaj
100 ml szőlőmagolaj
15 g Colombo currypor
2 g kurkuma, őrölve
2 g só
A fűszereket mérsékelt lángon száraz serpenyőben pörköljük, mozsárban durvára törjük. A kurkumával és az olajjal együtt vákuumcsomagoljuk. 24 órára 65°C-os vízfürdőbe tesszük. Ez idő alatt az olaj átveszi a fűszerek ízét. A fűszereket az olajban hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük.
Colombo currypor hozzávalói
A Colombo curryt az indiai fűszerkeverékek ihlették, de karibi eredetű, a kreol konyha szülötte. Jellegzetessége a hozzáadott pirított, majd megőrölt rizs, amely különleges diós ízt ad a fűszerkeveréknek, és sürítőként működik levesekben, ragukban. Erejét nem a csilipaprika adja, mint más curryknél, hanem a barna mustármag és a fekete bors.
A sokféleképpen variálható keverék gerince:
– római kömény
– koriander
– lepkeszegmag
– barna mustármag
– feketebors
– szegfűszeg
– kurkuma
Előfordulhat benne fahéj, kardamom, szerecsendióvirág, gyömbér, cayenne-i bors is.
Kenyérropogós
- szikkadt kovászos kenyér
A kenyeret nagyon vékony szeletre vágjuk, 12 (egyenként 2-3 cm átmérőjű) korongot kiszúrunk, olívaolajjal vékonyan beecseteljük, két sütőpapír között 160°C-os sütőben 10 perc alatt ropogósra sütjük.
Vinegrett
- 30 g fehérborecet (a Hertog Janban chardonnay-ecet)
- 30 ml gyümölcsös olívaolaj
- 1 csipet só
Az ecetet sózzuk, az olajat apránként hozzáöntve, közben habverővel energikusan keverve ecetolaj-öntetet (vinegrettet) készítünk.
Krumpli
- sütni való burgonya, 3-4 mm vastag karikára vágva
Az étteremben 12 nagyobb és 12 kisebb korongot vágnak (2,5-1,5 cm)
A krumpliszeleteket vajban konfitáljuk, lágyan sózzuk.
Nyers zöldség- és gyümölcskiegészítők
-
Közvetlenül tálalás előtt a salottát nagyon vékony karikára vágjuk, adagonként 4-5 karika kell majd.
-
A meghámozott almát szintén vékony szeletekre vágjuk. Az almaszeletekből (Pink Lady) pogácsaszaggatóval 3 cm átmérőjű karikákat szúrunk ki.
-
Egy kisebb, alaposan letisztított fekete retekből héjastól 12 hajszálvékony szeletet vágunk, szárazra itatjuk
Bergamottkrém
- 1 liter víz
- 1 kg cukor
- bergamott (narancsféle) avagy mandarin és narancs keveréke
A bergamott (Citrus bergamia) citrusgyümölcs, leve a citromnál kevésbé savanyú, a grépfrútnál kicsit kesernyésebb. Jellegzetes aromáját sokan ismerik az Earl Grey teából.
A krémet bergamott híján készíthetjük zöld citrom, grépfrút és mandarin keverékéből, kevés bergamottolajjal ízesítve.
Először a vízből és a cukorból szirupot készítünk. A citrusok levét kipréseljük. A maradék belsőrészeket és a héj fehér részét kikaparjuk, a levet félretesszük.
A kikapart héjat hideg vízből indítva háromszor blansírozzuk (hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, a levet elöntjük, majd még kétszer ugyanezt megismételjük). A blansírozott héjakat szirupban kis lángon puhára főzzük.
Amikor megfőtt, a szirupban hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük és kinyomkodjuk. Az étteremben a citrushéjat pacojet-tégelyekben mélyhűtik, majd háromszor átengedik a pacojeten.
Az így keletkező pürét a félretett lével turmixolják, míg zselés állagú nem lesz.
Tálalás
- füstölt heringkaviár (vagy más kaviár)
A tányérra krumplikarikákat, hagymaszeleteket és kenyérkorongokat teszünk. A kenyérre füstölt velőt, a krumplikra jakabkagylót teszünk, a kagylóra kaviárt. Nyomózsákból bergamottkrémet és csicsókapürét adagolunk az étel köré, majd körbeöntjük curryolajjal. Három-négy szelet retket adunk a tetejére.
