Receptek Hal és tenger gyümölcsei Szent Jakab kagyló, füstölt csontvelő, fekete retek, curryolaj

Szent Jakab kagyló, füstölt csontvelő, fekete retek, curryolaj

Gert szentjakab h 00021209
Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Szent Jakab-kagyló

  • 4 jakabkagyló héjában (avagy 4 nagyobb kagylóhús)

A kagylóhúst nem sokkal tálalás előtt vízszintesen 3 szeletre vágjuk, nagyon enyhén sózzuk.

Velős csont

  • 4 velős csont, hosszában félbevágva

A csontokat 160°C-os sütőbe tesszük tíz percre. Az étteremben a velőt 10 percig füstölik Jack Daniels viszkishordóból készült forgácson.

Ennek híján meghinthetjük a kagylót füstölt sóval vagy füstölt fűszerpaprikával

Csicsókapüré

  • 300 g csicsóka, hámozva, szeletre vágva
  • 25 g crème fraîche (avagy zsíros tejföl)

A csicsókát vákuumcsomagoljuk, gyöngyözve forró vízfürdőbe tesszük, amíg alaposan meg nem puhul (40-50 perc). Kicsomagolás után thermomixben pürítjük. A pürét konyharuhára, majd szűrőre téve egész éjjel hagyjuk lecsöpögni.

Az étteremben (hogy különlegesen selymes állagot kapjanak) a csicsókapürét pacojet-tégelyben lefagyasztják, majd háromszor átengedik a pacojeten. Ezután visszateszik a thermomixbe, és 80°C-on, alacsony sebességen krémesítik a zsíros tejföllel.

Háztartási körülmények között a pürét sűrű szitán átpasszírozzuk, majd 2 ek zsíros tejföl hozzáadásával folyamatos kevergetés mellett felmelegítjük. Melegítés közben a serpenyőt mindig újra vegyük le a tűzről, hagyjuk kicsit hűlni.

Curryolaj

100 ml szőlőmagolaj
15 g Colombo currypor
2 g kurkuma, őrölve
2 g só

A fűszereket mérsékelt lángon száraz serpenyőben pörköljük, mozsárban durvára törjük. A kurkumával és az olajjal együtt vákuumcsomagoljuk. 24 órára 65°C-os vízfürdőbe tesszük. Ez idő alatt az olaj átveszi a fűszerek ízét. A fűszereket az olajban hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük.

Colombo currypor hozzávalói

A Colombo curryt az indiai fűszerkeverékek ihlették, de karibi eredetű, a kreol konyha szülötte. Jellegzetessége a hozzáadott pirított, majd megőrölt rizs, amely különleges diós ízt ad a fűszerkeveréknek, és sürítőként működik levesekben, ragukban. Erejét nem a csilipaprika adja, mint más curryknél, hanem a barna mustármag és a fekete bors.

A sokféleképpen variálható keverék gerince:
– római kömény
– koriander
– lepkeszegmag
– barna mustármag
– feketebors
– szegfűszeg
– kurkuma

Előfordulhat benne fahéj, kardamom, szerecsendióvirág, gyömbér, cayenne-i bors is.

Kenyérropogós

  • szikkadt kovászos kenyér

A kenyeret nagyon vékony szeletre vágjuk, 12 (egyenként 2-3 cm átmérőjű) korongot kiszúrunk, olívaolajjal vékonyan beecseteljük, két sütőpapír között 160°C-os sütőben 10 perc alatt ropogósra sütjük.

Vinegrett

  • 30 g fehérborecet (a Hertog Janban chardonnay-ecet)
  • 30 ml gyümölcsös olívaolaj
  • 1 csipet só

Az ecetet sózzuk, az olajat apránként hozzáöntve, közben habverővel energikusan keverve ecetolaj-öntetet (vinegrettet) készítünk.

Krumpli

  • sütni való burgonya, 3-4 mm vastag karikára vágva

Az étteremben 12 nagyobb és 12 kisebb korongot vágnak (2,5-1,5 cm)
A krumpliszeleteket vajban konfitáljuk, lágyan sózzuk.

Nyers zöldség- és gyümölcskiegészítők

  • Közvetlenül tálalás előtt a salottát nagyon vékony karikára vágjuk, adagonként 4-5 karika kell majd.

  • A meghámozott almát szintén vékony szeletekre vágjuk. Az almaszeletekből (Pink Lady) pogácsaszaggatóval 3 cm átmérőjű karikákat szúrunk ki.

  • Egy kisebb, alaposan letisztított fekete retekből héjastól 12 hajszálvékony szeletet vágunk, szárazra itatjuk

Gert fekete retek h 00021187
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Bergamottkrém

  • 1 liter víz
  • 1 kg cukor
  • bergamott (narancsféle) avagy mandarin és narancs keveréke

A bergamott (Citrus bergamia) citrusgyümölcs, leve a citromnál kevésbé savanyú, a grépfrútnál kicsit kesernyésebb. Jellegzetes aromáját sokan ismerik az Earl Grey teából.

A krémet bergamott híján készíthetjük zöld citrom, grépfrút és mandarin keverékéből, kevés bergamottolajjal ízesítve.

Először a vízből és a cukorból szirupot készítünk. A citrusok levét kipréseljük. A maradék belsőrészeket és a héj fehér részét kikaparjuk, a levet félretesszük.

A kikapart héjat hideg vízből indítva háromszor blansírozzuk (hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, a levet elöntjük, majd még kétszer ugyanezt megismételjük). A blansírozott héjakat szirupban kis lángon puhára főzzük.

Amikor megfőtt, a szirupban hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük és kinyomkodjuk. Az étteremben a citrushéjat pacojet-tégelyekben mélyhűtik, majd háromszor átengedik a pacojeten.

Az így keletkező pürét a félretett lével turmixolják, míg zselés állagú nem lesz.

Tálalás

Gert kaviar h 00021155
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
  • füstölt heringkaviár (vagy más kaviár)

A tányérra krumplikarikákat, hagymaszeleteket és kenyérkorongokat teszünk. A kenyérre füstölt velőt, a krumplikra jakabkagylót teszünk, a kagylóra kaviárt. Nyomózsákból bergamottkrémet és csicsókapürét adagolunk az étel köré, majd körbeöntjük curryolajjal. Három-négy szelet retket adunk a tetejére.

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,252lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya