Egyik alapváltozatához kevés vajon halványra dinsztelünk 2-3 finomra vágott sonkahagymát (nem szabad megbarnulnia!). Durvára tört borsot adunk hozzá, majd 125 ml száraz fehérborral és 50 ml fehérborecettel felforraljuk. Lassan sűrítjük, amíg csak két (2) evőkanálnyi marad belőle. Minél lassabban sűrűsödik, annál jobb.
Ezután egy evőkanál tejszínt és 3-4 evőkanál alaposan lezsírozott hal- vagy szárnyas-erőlevest (alaplevet) adunk hozzá, ezt is besűrítjük. Lágy tűzön (50-60ºC-on) apránként beledobáljuk a jeges vajkockákat, összesen 20-25 dekát, de egyszerre mindig csak keveset. Semmi szín alatt nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik az emulzió. A legjobb vastag falú edényben készíteni, s a lángról hol levenni, hol visszatenni, közben mindvégig körkörösen mozgatni.
Ízlés szerint leszűrhetjük, hogy sima és selymes legyen a mártás, de benne is hagyhatjuk. A végén ízesítsük késhegynyi cayenne-is borssal és néhány csepp citrommal (2-3 cseppnél ne legyen több!).
Ezt a változatot elsősorban halakhoz adjuk, nagyon kevés elég belőle (adagonként 2-3 evőkanál), épp csak vékony, krémes bevonatként jelenjen meg.
Rákfélékhez népszerű a Bourbon-vaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat. Szárnyashoz lehet bor és ecet helyett zöldcitromos narancslevet, kicsit markánsabb szárnyashoz – például gyöngytyúkhoz – tokajival kevert friss karottalevet, esetleg vargánya áztatólevét besűríteni alapnak.
Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezik, marhahúshoz a vörösboros-portóis változatot (beurre rouge) adják. Botmixerrel habosra verhetjük, s ha nem ragaszkodunk hozzá, hogy régimódiasan sűrű legyen, a fehér mártást tejjel, a vörösborosat vízzel hígíthatjuk.
