Porter vagy stout? – II. rész

3
Astroboy
forrás: http://www.giphy.com

A porterek és stoutok eredete, a stílusok közötti különbség kedvelt pohármelléki téma. Sok a legenda, a félreértés, mind fogyasztók, mind a sörfőzők oldalán. Az első részben a porterek eredetéről és az “ősporter” ízeiről volt szó, a mostani részben pedig a stoutok gyökereit fogjuk keresni.

A két stílus közötti különbségnek leggyakrabban a következőt szokták mondani: a stoutok esetében alapösszetevő a pörkölt árpa és/vagy a black patent maláta, ami egy erősebb kávés, espresso-ristretto irányba hajló karaktert ad az italnak. Emiatt a stoutoknál a pörköltmalátás-pörköltárpás jelleg az uralkodó. A porter viszont inkább csokis-tejeskávés, leheletnyit mogyorós köszönhetően a főzés során nagyobb mennyiségben használt csokoládé-, karamell- és/vagy barnamalátának. A pörköltmalátás, szenesebb jelleg itt nem válhat elvben dominánssá. Azonban elég csak egy pillantást vetni a BJCP stílusleírásokra és láthatóvá válik, hogy hatalmas az átfedés a két fajta között. Arról nem is beszélve, hogy sok kereskedelmi forgalomban kapható sör sincs teljesen jól kategorizálva.

Tükör által homályosan

Már az elején érdemes tisztába tenni valamit. A maláták közötti különbség modernkori kreálmány. Stoutokat már a 17. század végén is készítettek, abban az időben pedig se pörkölt árpát, se black patent malátát nem használtak sörfőzéshez.

A black patent maláta készítési technológiáját csak 1817-ben fejlesztette ki egy Daniel Wheeler nevű brit úriember. A nagy portermesterek folyamatosan szívták a fogukat a drága brown malt miatt: kisebb potenciális extrakttartalma miatt ugyanis eleve több kellett belőle, mint pale ale malátából.

Nagy volt az igény egy olyan helyettesítőre, amivel kisebb mennyiségben is hasonló színezőhatást lehet elérni, így szinte egyáltalán nem kellett volna pale ale malátán kívül mást használni. A kor leleményes sörfőzői sok apró kis trükköt fejlesztettek a barnamaláta szükség csökkentésére: szenesre égetett cukor, erősen besűrített “sötétcefre” és pörkölt maghéj is szerepelt az invenciók között. Daniel Wheeler egyébként a cukorkaramellizálók körébe tartozott, de 1817-ben feltalált egy készítési procedúrát, amivel az addig ismertnél sokkal erősebben pörkölt, de még nem szenesedett malátát tudott előállítani. Wheeler egyébként egy kávépörkölőhöz hasonló eszközt használt, rejtély, hogy előtte miért nem gondolt erre senki. Az új készítési metódus olyan malátát adott, ami kis mennyiségben is könnyedén változtatta feketévé a sörök színét. A szabadalom British Patent No. 4112. szám alatt került bejegyzésre, innen ered a ma is használt név. A black patent nagyon népszerűvé vált, egy-két tradíciókra érzékeny Londoni főző kivételével szinte mindenki áttért a használatára.

Fekfeher

A pörkölt árpáról pedig annyit, hogy az 1880-as Free Mash Tun Act elfogadásáig az Egyesült Királyságban tilos volt bárminemű malátázatlan gabonát sörfőzés céljára használni. Így nem is lehetett alapösszetevője a stoutoknak.

Bátor és erős

A valóság az, hogy a stout megjelölés eredetileg nem egy konkrét stílusra utalt, hanem a sör erősségét hivatott jelölni. A stout, mint melléknév a francia estout vagy az északi-germán stolz szóból vezethető le, eredeti jelentése: bátor, büszke. A stout a 16.századi Londoban a strong szinonimájaként is használatos volt, sörök jelölésére azonban csak a 18. századtól használták. Az 1810-es General Dictionary of Commerce a következőképpen ír a stoutokról:

“Porter may be divided into two classes, namely brown-stout and porter properly so called … Brown-stout is only a fuller-bodied kind of porter than that which serves for ordinary drinking. A great deal of this is exported to America and the West Indies.”

Hasonló jelentésben szerepel a stout szó egy 1803-as, lopás ügyében lefolytatott tárgyalás jegyzőkönyvében is, ahol a vádlott állítólag egy cső segítségével több hordó sört zsákmányolt egy Londonból Barnsley-ba tartó szállítmányról. A hordók tartalmáról a tulajdonos a következőket mondta:

“…porter, of superior quality, called Brown Stout”
“…a remarkably fine old porter and a very strong and excellent brown stout”

A stout kifejezést tehát minden bizonnyal a sör alkoholfokára, testességére utalt. Több főzőházból fennmaradt receptkönyvből is kitűnik, hogy a használt malátakészlet teljesen megegyezett a porterek és a stoutok esetében, a különbség csak a máslóvíz mennyiségében volt. Érdemes megnézni a neves sörtörténész, Ron Pattison írását a Whitbread Brewery 1844-ből fennmaradt receptjeiről.

Bp pale stout log 1805
Pale stout recept (forrás: http://barclayperkins.blogspot.hu/2010/09/pale-stout.html)

Az pedig már csak hab a tortán, hogy a brown stout mellett létezett pale stout is, amit csak és kizárólag pale ale malátából főztek, szintén erősebbre, mint a normál pale ale-eket. A southwarki Barclay Perkins of Anchor Brewery például főzött ilyet, a fenti recept 1805-ből származik. Szigorúan véve tehát még az sem teljesen igaz, hogy a stoutok csak sötétbarnák, feketék lehettek, bár tény, hogy főleg az utóbbiak voltak jellemzőek a 19. századi Nagy-Britanniában.

Az összkép talán kicsit konfúz. Az viszont világosan látszik, hogy a porter és a stout esetében mellőzni kell a kényszeres dichotomikus gondolkodást. Gyakorlatilag egy tőről fakadnak, nem volt szó más malátákról, más technológiákról, élesen elkülönülő összetevőkről. A stílusokat érdemes rugalmasan értelmezni, adott sört tanácsos inkább ízskálákon elhelyezni, mint kategorikusan rávágni, hogy ez egy stout vagy ez egy porter. Szórakozásból pedig lehet BJCP szerinti értékeléseket végezni, de hamar ki fog derülni, hogy némely porter inkább stout, némely stout pedig inkább porter.

Források:
The Beer Connoisseur
BYO
Shut up about Barclay Perkins
Professor Good Ales
Zytophile

3 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Halihó!

    mindkét rész nagyon klasszra sikeredett, látszik, h szépen utánajártál a dolgoknak.köszi szépen jó volt olvasni.

    de bennem több dolog is felmerül, egyrészt: az írásokban nagyrészt azzal foglalkozol, h milyen is volt az adott sörtípusoknak az “eredeti” formája. ez tök hasznos és informatív, azonban teljesen irreleváns a mai elnevezéseket illetően. még akkor is, ha ilyen tradicionális sörkultúrárol van szó, mint a brit.

    mondhatnánk azt, h ejnye-bejnye csúnya amerikaiak ne tessék ipanak hívni azt amit ott főznek, mert semmi köze nincs az eredeti brit ipakhoz. vagy említhetném az amerikai vagy mexikói “viennákat” is meg még sok mindent

    (vagy akár kardot rántva kikelhetnénk a black ipa elnevezés ellen, h hát annak semmi értelme se sörtörténetileg sem nyelvtanilag…)

    sőt, már rég nem a stoutok az erősebb sörök a brit piacon sem…

    persze tök igazad van abban, h sokszor értelmetlen egy adott sör besorolása, a mai sörpiac iszonyatosan dinamikusan változik és már mindenki, mindenfélében újít, ami egyáltalán nem baj…

    csakhát ilyenkor olyan dolgok születnek, amiket már nehéz besorolni, aztán lesz belőle egy: “black rye Kölsch style ale” (http://www.stonebrewing.com/spotlight/sprocketbier/) aminek valszeg semmi értelme, de legalább tudod, h fekete, tudod, h rozsos és tudod, h kölsch élesztővel készült…

    és szerintem ez az ami fontos…szerintem azért aggatunk címkéket mert így könnyebb tájékozódni…

    ha van vmifél konszenzus, vagy akár te személy szerint értesz vmit az adott címke alatt, akkor nagyjából tudhatod, mire számíts, amikor azt a sört kéred…persze ez mindig az adott kulturkörre érvényes…(lásd porter az EK-ban és porter az északi országokban és Német o-ban stb)

    mindenkinek joga úgy hívni az adott sört, ahogy kedve tartja, (persze bajok ott keletkeznek, ha ez teljesen dezinformatív, amire azért sajnos tényleg vannak példák szép számmal…)

    én szárazabb, savasabb, kakaósabb, pörköltebb, feketébb felsőerjesztésű barnasörre gondolok amikor stoutról beszélek, (tej)csokisabb, malátásabb sörökre amikor porterről. (pl soha a büdös életben nem hívnám a guinnesst, vagy a primator stoutot porternek, a fullers london portert, vagy a meantime london portert pedig stoutnak…)

    de ez egy abszolút saját definíció, de talán közel van ahhoz, ahogy egyes mai brit főzdék megkülönböztetik a söreiket…

    írod:

    “Azonban elég csak egy pillantást vetni a BJCP stílusleírásokra és láthatóvá válik, hogy hatalmas az átfedés a két fajta között”

    azért tegyük hozzá, hogy a brown porter és a dry stout, amik az “alapfajták”, a bjcpben is igencsak jól elválaszhatóak. a robust porternel már érezni, h nagyon nyögvenyelősen különböztetik meg a stouttól.

    (bocs, h ilyen hosszan, lehet, h üldözési mánia, meg önzőség, de gondolom az az írás nem véletlenül a búváron lefolytatott porter vs stout vita után íródott, szóval megszólítva érzem magam a “félreértés a sörfőzők körében” címke alatt:) )

  2. @rambo13: Ez a komment nagyon hasznos volt, köszönet érte, mert erre reflektálva el tudom mondani, hogy miért akartam már jó ideje írni a porterekről és a stoutokról. Nyilván érdekel a sörök múltja és evolúciója, de itt a fő motiváló ennek a két stílusnak a meg nem értése volt.

    Adva van stout és porter. Szorosan kapcsolódó múlt, jóval élesebben különváló jelen. Egy random fogyasztó pedig megpróbál összeszedegetni néhány palackot, megpróbálni megérteni ezt a fene nagy különbséget és hirtelen rájön, hogy nem is érzi azt, amit a stílusleírások szerint kéne. Sőt, teljesen más ízjegyeket érez ki. Egyrészt azért, mert sokszor tényleg nagy a hasonlóság, másrészt azért, mert nem kóstol évek óta folyamatosan söröket, harmadrészt pedig azért, mert maga a főző is rosszul kategorizálta a sörét. A végeredmény pedig: teljes képzavar.

    Személy szerint nagyon szórakoztatnak a sörstílusok történetei, az evolúcióik, de a mondanivaló sokkal inkább az lett volna, hogy kellő távolságtartással viseltessünk a szigorú meghatározások iránt és ahelyett, hogy portert vagy stoutot kategorizálunk, inkább egy dinamikus skálán helyezzük el az ízeket. Főleg azért, mert eredetileg sem volt olyan éles a határvonal, mint ahogy az manapság tűnhet. És ne higgyünk vakon a címkén levő meghatározásoknak, mert könnyen hangolhatjuk teljesen rossz irányba az ízlelőbimbókat.

    A saját dinamikus skálám nagyon közelít az általad leírtakhoz, annyiban térek talán el, hogy a stoutnál kényszeresen keresem a nagyobb testet. De amúgy nagyjából egyezik. És igazából nem vagyok vakon a kategorizálás ellen, csak úgy hiszem, hogy a stílushatárokat jó, ha a fogyasztók egyénileg lefordítják maguknak, attól függően, hogy mit, hogyan és milyen módon éreznek ki a sörökből. (És ezt most nyilván nem versenypontozásra értem. Ott teljesen más a helyzet.

    Más: “a búváron lefolytatott vita”. Ezt be tudnád linkelni? Fogalmam sincs, elcsúszotta a szemem fölötte, tök nem emiatt írtam a cikket. Rémlik, hogy valahol valaki FB-n kérdezte és volt pár komment alatta, de a blogon nem láttam.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel