„Kuszkusz aromájú” zöldséges párolólé
- másfél liter víz
- 2 fej vöröshagyma, negyedelve
- 3 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
- 2 zellerszár, nagyobb darabokra vágva (vagy: zellergumó szára és levelei)
- 2 gerezd fokhagyma héjában zúzva,
- 1 babérlevél
- néhány szem fekete bors
- 1 szegfűszeg
- fél rúd fahéj
- gyömbérpor
- 12 petrezselyemszár
- kis csokor koriander
- 50 ml olívaolaj
A vizet abban a lábosban tesszük fel, amely fölött majd gőzöljük a kuszkuszt. Felforraljuk és beletesszük a hozzávalókat. Amikor ismét forr, lehabozzuk, 5 percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, lefedjük. Hagyjuk kihűlni.
Fedő helyett használhatunk műanyagfóliát is: ezzel beburkoljuk-körbetekerjük a lábos tetejét (a felpúposodó fólia jól bent tartja az aromákat).
Ennek a levesnek illatos gőzében pároljuk majd a kuszkuszt. És ezzel aromatizáljuk majd a húsalaplevet is.
Húsos alaplé
- 1,5 kg báránycsont és leeső húsrészek (vagy csirkeszárny)
- 2,5 l víz
- 500 g csicseriborsó, éjszakára beáztatva
- só
- sáfárny
- olívaolaj
A báránycsontot és leeső húsokat vagy csirkeszárnyat (vagy a kettő keverékét) feltesszük hideg vízben. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadjuk a már beáztatott csicseriborsót, kis lángon készítjük. 80 perc elteltével hozzáadunk 200-250 ml zöldséglevet (lásd fent), és még 10-15 percig sűrítjük.
A csicseriborsót leszűrjük, nedves ruhával tetakarva, vagy alaplében tesszük félre tálalásig.
A húsalaplevet felforraljuk, hozzáadjuk a sót, a sáfrányt, az olívaolajat. Néhány percig forraljuk, majd lefedve állni hagyjuk.
Kuszkusz
- 500 g kuszkusz
- zöldséges párolólé
- 500 ml húsos alaplé
- fél rúd fahéj
- gyömbérpor
- 10 g só
- ízesítővaj (oudi, szmen vagy barnított vaj)
A kuszkuszt széles tálba terítjük, a kihűlt húsalaplé egyharmadával meglocsoljuk, kézzel összedolgozzuk. Tíz-tizenöt perc elteltével villával és ujjal szétmorzsoljuk az összetapadt szemeket, majd az egészet gézzel bélelt szitába öntjük.
A szitát a forrásban lévő zöldséges gőzőlőlé fölé tesszük 20 percre. Fontos, hogy ne szökjön a gőz. A szita és a lábos közti rés szigetelésére használhatunk műanyagfóiát vagy nedves konyharuhát. A szitát nem fedjük le.
A 20 perces gőzölés után ismét kiterítjük, és újabb egyharmad rész húsos alaplevet dolgozunk bele, és ismét az edényre illesztjük, amelyben a párolólé enyhén forr. Újabb 20 percig gőzöljük, majd ismét a tepsibe terítjük. Eddig akár egy nappal korábban is előkészíthető.
Befejezés: tálalás előtt fél órával tesszük gőz fölé a kuszkuszt. Mielőtt a gőzre tennénk, lágy szment, oudit vagy barnított vajat morzsolunk bele ujjainkkal.
Ízesítővaj: oudi
- 1 kg vaj, kockára vágva
- 1 kk szárított kakukkfű
- 40 g árpatöret, enyhén megpirítva
A kuszkusz ízesítéséhez elengedhetetlen valamilyen aromatizált tisztított vaj, amely sajátos mélységet ad az ételnek és megadja az autentikus kuszkuszhangulatot.
Használhatunk egyszerű barnított vajat is, de ennél jobb az oudi (a legjobb pedig az érlelt tisztított vaj, a szmen). Az oudihoz az árpatöretbe belekeverjük a kakukkfűleveleket. Hozzáadjuk a vajat, és lassan, keverés nélkül kis lángon olvadni hagyjuk. A tetején megjelenő habot leszedjük. Amikor kivált a tiszta, arany színű, tisztított vaj, levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk.
Nedves gézzel bélelt szűrőn óvatosan átszűrjük egy tiszta cserép- vagy porcelánedénybe. A szűrőn fennmaradó üledéket eldobjuk. Zárt edényben hónapokig is eláll a hűtőszekrényben.
A pirított árpatöret előnye az, hogy magába szívja a vajból kiváló túrós tisztátalanságokat, ugyanakkor a készterméknek kellemes füstös aromát ad.
Érlelt tisztított vaj: szmen
- 750 ml zsíros tejszín
- 1 ek joghurt vagy író
- 2 ek durva tengeri só
A szmen a tisztított vaj műfajának érlelt, gazdagabb ízű változata. Már kiskanálnyi is elég, hogy akár egy kiló kuszkusznak különleges, gazdag aromát adjon. Használják ragukhoz, tazsinokhoz is. Házi készítése időigényes, de megoldható.
A klasszikus marokkói vajak aludtejből készülnek, cserépben köpülik (két fa közé akasztott kecskebőr is alkalmas). A friss vajat azután nagyon alaposan megtisztítják, így évekig is eltartható (készülhet akár kecske vagy juhtejből is). Egyes legendák szerint berber családok a tisztított vajjal telt cserépedényt leányuk születésekor elássák, és csak az esküvője napján ássák ki. A jól kezelt szmen hosszú idő után sem avas vagy fáradt.
Házi készítéshez a tejszín és a joghurt keverékét egy éjjelen át szombahőmérsékleten állni hagyjuk.
Ezután konyhai robotgépbe tesszük, 10-20 másodpercig keverjük, amíg ki nem válik belőle a folyadék. A gépet ekkor szakaszos üzemmódba kapcsoljuk, így keverjük tovább, amíg a vaj ki nem válik. Leöntjük róla az írót és más célra félretesszük (például ezzel is nedvesíthetjük a kuszkuszt).
Kevés jéghideg vizet öntünk a vajra, ezzel is megforgatjuk 2-3 szakaszos fordulattal, majd leöntjük a folyadékot. Ezt még kétszer megismételjük, mindannyiszor 100-120 ml vízzel. A végére a folyadéknak tisztának kell lennie. Ha nem az, még egyszer megismételjük.
A vajat munkafelületre tett sütőpapírra terítjük. meghintjük sóval, és alaposan átgyúrjuk. Hat részre osztjuk, mindegyik adagot 5 mm vastag korongra formázzuk, és ruhával bélelt tepsire fektetjük. Ruhával letakarva hűvös és sötét helyen 2-3 napig érleljük.
Ezt követően tisztítjuk, amihez a vajat vastag falú kis nyeles edényben nagyon kis lángra tesszük. Nem keverjük, nem hagyjuk megbarnulni. A megjelenő habot eltávolítjuk. Végül a tűzről levéve hűlni hagyjuk. Az aranyosan tiszta vajat óvatosan lemerjük az alul lerakódott üledékről, gézzel bélelt szűrőn átszűrjük, majd tiszta gézen még egyszer átszűrjük. A szmennek tökéletesen tisztának kell lennie.
Sterilen tiszta cserépedénybe tesszük, lezárva sötét és hűvös helyre tesszük legalább egy hónapra. Kinyitás után hűtőszekrényben tároljuk.
Hús
- báránylapocka és/vagy csülök
- narancskarika
- olívaolaj
- 1 csillagánizs
- fokhagyma, héjastul megzúzva
Éttermi megoldás
A kicsontozott lapockát vákuumcsomagoljuk, a zacskóba a hús mellé narancskarikát, csillagánizst, fokhagymát, olívaolajat adunk. 59 fokos vízfürdőben 21 órán át készítjük. A hosszú idő alatt a magasabb hőmérsékleten lebomló kötőszövetek is megpuhulnak, és a hús közben szaftos marad. A vákuumozott húst lehűtjük: először folyó víz alatt, azután jeges vízben.
Ezután már csak a pecsenyeíz hiányzik róla.
Többféle befejezés lehetséges.
Az egyik: középerős lángon körbesütjük, majd 140 fokos sütőbe tesszük pecsenyelével, fedő nélkül. Fél órán át folyamatosan locsolgatjuk.
A másik: serpenyőben glaszírozzuk, vagyis sűrű pecsenyelén forgatjuk-locsolgatjuk, amíg megfelelő fényes és pirult nem lesz a felszíne (6-8 perc). Ezután lehetőség szerint grill alá tesszük röviden befejezni.
Háztartási megoldás:
220-230 fokon 15-20 percig fedő nélkül elősütjük a lapockát, olívaolajon (vagy olívaolaj és vaj keverékén). Zúzott fokhagymát és 1-2 ek vizet (vagy alaplevet) öntünk alá. Lefedve 130-140 fokon, folyamatos locsolás mellett készítjük tovább, míg a hús szép színt nem kap, tapintása rugalmas nem lesz. 170-180 fokra hevített sütőben fejezzük be.
Zöldségek
- tarlórépa,
- sárgarépa,
- cukkini
- esetlegesen: padlizsán, kelbimbó
- sütőtök
- mazsola
- tea
- 200 g zöldséghez 10 g vaj és 50 ml alaplé (vagy víz)
A sütőtököt gyöngyöző sós vízben külön elkészítjük.
A mazsolát langyos teába áztatjuk.
A többi felvágott zöldséget serpenyőben 1 rész vaj és 4 rész alaplé keverékével tesszük fel nagy lángra. Lefedjük és a zöldség természetétől függően 1-4 perc alatt elkészítjük, a rászorított fedő alatt folyamatosan rázogatva.
Harissza
- 6 kápiapaprika
- különböző szárított erőS paprikák (cseresznyepaprika, csili, különböző mexikói fajták)
- 4 ek római kömény
- 3 ek koriandermag
- 1 kk köménymag
- 1 kk édeskömény
- 1 kk fekete bors
- 1 kk fehér bors
- 4 gerezd fokhagyma, hideg vízben feltéve és háromszor blansírozva (vagy konfitálva)
- 2-3 gerezd fokhagyma frissen durva sóval mozsárban pépesítve, kevés langyos vízzel higítva
Ez a harissza munkaigényes, de nem lehet egy napon említeni még a legjobb kereskedelmi forgalomba kapható termékekkel sem. A turmixolt verzióval sem. Ez igazi kézműves munka.
A kápiát grill alatt (vagy nyílt lángra tett rácson) feketére sütjük, majd nedves ruhával letakarjuk, idővel a felpuhult fekete héját lehántjuk.
Közben a különböző szárított csilipaprikákat (cseresznye, hosszú csili, mexikói fajták) vízbe áztatjuk, kimagozzuk, eltávolítjuk a szárat. Ezek fontosak, mert komplexebb ízt adnak. A kiáztatott erős paprikákból annyit használunk majd fel, amennyi épp megfelelően pikánsan aromát ad. A lényeg a széles ízspektrum.
A paprikaféléket éles késsel nagyon kis kockára vágjuk, így könnyebben pépesíthetjük a mozsárban. Nem kell teljesen finomnak lennie, lehet kicsit érdesebb.
Serpenyőben zsiradék nélkül felhevítjük a száraz fűszereket. Készítsünk többet, mert a maradék felhasználható másra is. Az ízük intenzíven jelen kell legyen, mégsem uralhatja el teljesen a harisszát.
Amikor felszállt az illat, egy erre rendszeresített elektromos kávédarálóban porítjuk a fűszereket. Finom-egyenletesre őröljük, de nem teljesen púderszerűen finomra.
A fokhagymát blansírozás helyett konfitálhatjuk is: ezt 80-90 fokos olajban készítjük el, vagy alufóliába csomagolva, sütőben. Ebből elég fél fej a harisszába.
A harissza összeállítása: a fenti előkészített hozzávalókat mozsárban összedolgozzuk.
Tálalás
A háromszor gőzölt kuszkuszt a tányéron körberakjuk.
Csillagalakban körbehelyezzük rá a zöldségeket, a közepére adjuk a húst, a csicseriborsót mazsolával.
Az étel locsolásához harisszából és sáfrányos-zöldséges húsalapléből pikáns harisszamártást keverünk. A kuszkusz mellé adunk még külön harisszát és alaplevet, amivel mindenki maga vesz ízlése szerint.
Harisszamártás
- 250 ml húsos alaplé (bárányos vagy csirkés)
- házilag készített paradicsompüré ( készíthetjük szikkasztott paradicsomból is)
- harissza
A paradicsompüréhez télen használhatjuk egészben eltett paradicsom húsát, amit olajban eltett szárított paradicsommal és néhány csepp paradicsomecettel összeturmixolunk.
Először a harisszát és a paradicsompürét keverjük össze. A harissza legyen domináns, a paradicsom maradjon diszkrét. Végül higítjuk a levessel úgy, hogy egy kiegyensúlyozott, markàns ízű, érdesebb állagú mártást kapjunk.
