Mi is a különbség a porter és a stout között? Nem tudnám megmondani, hányszor hallottam az elmúlt években ezt a kérdést. Ahogy azt sem, mennyiszer fejeztem be a választ azzal, hogy értelmetlennek tartom a versenykereteken kívüli kényszeredett kategorizálást. Mert amilyen egyszerűnek tűnik a kérdés, annyira bonyolult és nehéz a válasz. A két stílus története ugyanis a kezdetektől fogva nagyon szorosan összefonódik, az egyik szinte elválaszthatatlan a másiktól. Most egy kétrészes sorozat keretében leásunk a gyökerekig és megnézzük, milyen lehetett a porter és a stout a kezdetekben. Aztán mindenki döntse el maga, hogy mennyire tartja indokoltnak a különválasztást. Az első részben a porterrel foglalkozunk.
A két stílus közötti különbségnek leggyakrabban a következőt szokták mondani: a stoutok esetében alapösszetevő a pörkölt árpa és/vagy a black patent maláta, ami egy erősebb kávés, espresso-ristretto irányba hajló karaktert ad az italnak. Emiatt a stoutoknál a pörköltmalátás-pörköltárpás jelleg az uralkodó. A porter viszont inkább csokis-tejeskávés, leheletnyit mogyorós köszönhetően a főzés során nagyobb mennyiségben használt csokoládé-, karamell- és/vagy barnamalátának. A pörköltmalátás, szenesebb jelleg itt nem válhat elvben dominánssá. Azonban elég csak egy pillantást vetni a BJCP stílusleírásokra és láthatóvá válik, hogy hatalmas az átfedés a két fajta között. Arról nem is beszélve, hogy sok kereskedelmi forgalomban kapható sör sincs teljesen jól kategorizálva.
Legenda…
A porterek múltja homályba vész, nagyon sok kérdőjel övezi a “feltalálás” mikéntjét. A legnépszerűbb legenda egy John Feltham nevű író tollából származik, 1802-ből.
Feltham szerint portert először Ralph Harwood, a Bell Brewhouse serfőzője készített 1722-ben. Harwood egy kocsmáros megrendelésének tett eleget, aki a főleg kikötői hordárok (porterek) által látogatott talponállót, a Blue Lastot vezette. A korabeli Angliában bevett szokás volt, hogy a sörfőzők félkész hordókat adtak el a puboknak, így azok csak a fogyasztás helyszínén nyerték el végleges formájukat. A változó érlelési feltételek azt eredményezték, hogy egy ugyanazon receptúrával készült sör íze kocsmánként más és más volt.
A néha bizonytalan és nehezen kontrollálható hordóérlelésből adódó különbségek kivédésére több trükk is létezett. Bevett gyakorlat volt például, hogy a csapról adott sörök nem egy, hanem több, eltérő korú hordóból származtak. A különböző főzetek csak a csapon keveredtek össze, a kocsmáros bármikor változtathatta az arányokat a kliensek igénye szerint. Sokan a romlásnak indult söröket is ezzel a módszerrel tolták le a vendégek torkán, reménykedve, hogy kis adagokban nem lesz olyan zavaró az ízhiba.
A blendek sokszor nem is egyforma receptúrájú sörökből álltak. Több helyen említenek például egy “three-threads” nevű italt, ami Feltham szerint egy pale ale, egy mild (fiatal brown ale) és egy stale (idősebb, érettebb brown ale) keveréke volt. A “three-threads” nagy népszerűségnek örvendett, sok kocsma tartotta, de az köztudott volt, hogy a minőség és az íz sokszor egy kocsmán belül sem mindig ugyanolyan. Nyilvánvaló, hogy a korabeli sörfőzési technikákkal egy szimpla főzet “másolása” is nehézségekbe ütközött, a blending pedig nem volt gyógyír minden problémára.
A porter, mint sörstílus pedig itt jön a képbe. Feltham elmondása szerint Ralph Harwood arra kapott megbízást, hogy készítsen egy reprodukálható, konstans ízű „three-threads”-et. A sör eredetileg az Entire nevet kapta, utalva egy korabeli kocsmai szlengre. A hordót ugyanis a londoniak gyakran „butt”-nak hívták, a három különféle hordó keverékéból készült blendet pedig „entire butt”-nak vagy a korábban már említett „three-threads”-nek. A pontos receptről nem tudni semmi biztosat, de a sör állítólag igen népszerű lett a Blue Last hordárvendégei körében és hamarosan már mindenki porterként hivatkozott az Entire helyett.
A fentebbi sztori azonban nagyon sántít. Ez ugyanis ilyen formában egyedül John Feltham 1802-ben írt könyvében, a Picture of Londonban van leírva. Sehol máshol nem találni arra nézve bizonyítékot, hogy a “three-threads”-nek bármi köze lenne a porterhez, sőt, igazából arra vonatkozóan sincs sok más utalás, hogy mikor és ki készített először portert.
…és valóság
A porter ma ismert legrégebbi leírása egy svájci nemes, César de Saussure leveléből származik, 1726-ból:
„Another kind of beer is called porter . . . because the greater quantity of this beer is consumed by the working classes. It is a thick and strong beverage, and the effect it produces if drunk in excess, is the same as that of wine; this porter costs 3d the pot.”
A porter szó egyébként feltűnik egy 1721-es, Nicholas Amhurst által jegyzett röpiratban is („upon beef, cabbage and porter„).
A harwoodi invenciónál sokkal valószínűbb, hogy a porterek már 1722 előtt is léteztek, mint az akkoriban főzött “brown beer” variánsai. A sörrel foglalkozó történészek szerint valójában a porter stílus a brown beer hosszabb ideig érlelt változataként kezdte a pályafutását már a 18. század elején. A kulcs a porter esetében az érlelés helye: ez volt ugyanis az első stílus Nagy-Britanniában, ami nem a pubokban nyerte el végleges formáját. Ez a technológiai lépés és az ehhez kapcsolódó minőségbeli fejlődés lehetett a mozgatórugója a stílus kezdeti sikereinek. A sörfőzők nem véletlenül találtak ki egy olyan brown beert, amit maguk érlelhetnek. A pubok ugyanis gyakran trükköztek úgy, hogy olcsóbb mildeket vásároltak a főzdékből, majd kellő érlelés után stale-ként próbálták azokat eladni. A porter egyfajta válasz lehetett erre a csalásra: egy magasabb színvonalú, hosszan érlelt brown beer, amit a kiemelkedő minősége miatt a kocsmáknak is megéri drágábban megvenni. Ha volt is szerepe ebben a történetben Ralph Harwoodnak, az maximum egy meglévő recept tökéletesítéséig terjedt. A Bell Brewhouse sikere mindenestre nem tarthatott sokáig, Harwood főzdéje ugyanis 1747-ben csődbe ment.
Ami pedig a „three-threads”-et illeti, Feltham valószínűleg félreértette a készítés módját. Két korábbra datálható jegyzet is van (1697-ből és 1737-ből), ami a „three-threads”-et common ale és stout fele-fele arányú keverékeként definiálja. Mivel ezek abban az időben íródtak, mikor a „three-threads”-et ténylegesen fogyasztották, hajlamos az ember inkább nekik hinni.
A hagyományok útján
És hogy mégis milyen lehetett egy 18. századi porter? Erre is csak következtetni lehet. A stílus mai képviselőinek döntő többsége valószínűleg nagyon messze jár már az eredeti ízektől. Az biztos, hogy a Londonban készült porterek fő összetevője a pale ale mellett a barnamaláta volt, több-kevesebb mennyiségben. A brown malt jellegzetes, enyhén popcornszerű, krémes, tejeskávés jelleget adhatott, a készítési procedúrája ugyanis már a 18. században ismert volt (nedves pörkölés és állandó, 5 percenkénti forgatás, miáltal a maláta nem szenesedik el). A maláta szárítása és pörkölése fatüzelésű kályhákban zajlott, ami mindenképpen kölcsönzött egy füstös jelleget is az italnak. Az édesgyökérrel és karamellizált cukorral való édesítés szintén bevett gyakorlat volt. De talán még ennél is nagyobb különbség lehetett a mai darabokhoz képest a vadélesztős jelleg. A kötelező hordóérlelés során a készülő sör biztosan fertőződött Brettanomyces-szel és Lactobacillusokkal. A Nagy-Britanniában előforduló Brettanomyces törzs (Brettanomyces clausenii) azonban kevésbé erőteljes, mint a belga társai (Brettanomyces bruxellensis és lambicus). Az animális jelleg ezért enyhébb, gyengédebb kellett, hogy legyen, mint a belga vadélesztős sörök esetében.
Ha ezekből megpróbáljuk fejben összeadni, milyen lehetett az első porter, akkor rájövünk, hogy alig-alig volt köze a mai stílusképviselőkhöz. Legyen szó akár brown, akár robust, akár baltic porterről. Elég már csak azt figyelembevenni, hogy a barnamaláta használata is nagyon háttérbe szorult, ma sokkal inkább csokoládé- és karamellmaláták adják a porterek savát-borsát és bármennyire is sokan gondolják azt, hogy pörkölt árpa csak a stoutokban van, az bizony nagyon gyakran kerül porterekbe is. A vadélesztős jellegek pedig eltűntek, ma már az “english character” megnevezés is sokkal inkább utal az angol ale élesztők észterességére, mint a brit Brettanomycesek vadregényes karakterére.
Aki szeretne egy kicsit közelebb kerülni az ősporterek világához, annak a Hedon Sörfőzde tud néhány jó hírrel szolgálni. A némrég piacra dobott Madame Porterjük ugyanis egy nagyon szépen sikerült, tradicionális, barnamalátás porter. Megvan benne a tejeskávés, grillázsos és csak enyhén száraz jelleg, mellőz minden éles karamellás felhangot. Vadélesztő vagy füstösség ugyan nem jellemzi, de még így is ritkán látott dimenzióit mutatja meg a porternek. Sajnálatos, hogy a köznapi használatban ennyire háttérbe szorult a brown malt. Kicsit olyan ez, mintha a múlttal együtt a lényeg is feledésbe merülne.
Források:
William Bostwick: The Brewer’s Tale
Garrett Oliver: The Oxford Companion to Beer
Craft Brewing Business
BYO
The Beer Connoisseur
Anchor Brewing
Michael Jackson’s Beer Hunter
Brewing on the Dark Side
Zytophile
