Szardella, paradicsom, jakabagylós ropogós

0
Szardella h 00017059
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Szinopszis

Maga a szerdellának kinéző hal valójában paradicsomvíz-alapú citrom-mousse, szilikonformában dermesztve. Tintahal tintájából készülő ételfesték és ezüstpor adja a megtévesztésig hasonló halbőr-mintázatot.

Üdítően friss savú, “vegetális halról” van szó. A tengerízt, a halasságot a jakabkagyló hozza, tatár és fűszervaj alakjában.

Paradicsomvíz

  • 500 g érett fürtös paradicsom
  • 500 g koktélparadicsom
  • 2 szál bazsalikom
  • 1 ek só
  • 1 ek cukor
  • 1 gerezd fokhagyma, hámozva, finomra vágva

A fürtös paradicsomot negyedeljük, a koktélparadicsomot félbevágjuk, bazsalikommal, sóval, cukorral, fokhagymával turmixban pürítjük. Vékony ruhával bélelt hegyes szűrőbe öntjük, a ruhát összekötözzük, fakanálra akasztva 12 órán át hűtőszekrényben edény fölé téve hagyjuk lecsöpögni. A lecsöpögött léből 275 ml-t kimérünk.

Citrompüré

  • 3 kezeletlen citrom
  • 2,5 g agar-agar
  • 100 g cukor
  • 25 g olívaolaj
  • fél citrom leve

A citromot leforrázzuk, alaposan megmossuk, leszárítjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk, másfél órára 150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, majd kivesszük, és 15 percet alufóliában pihentetjük.

Vékonyan lehámozzuk a héját, a fehér részeket etávolítjuk (keserű ízeket hordoz), a gyümölcshúst kis kockára vágjuk.

A levágott sárga héjat és a húst edénybe tesszük, és hozzáadjuk az agar-agarral kevert cukrot. Felforraljuk, levesszük a tűzről, a citrommasszát hagyjuk kihűlni. Olívaolajat és friss citromlevet keverünk bele, és finomra pürítjük. 100 grammot kimérünk, hűtőbe tesszük tálalásig.

Citrom-mousse

  • 100 g citrompüré
  • 275 g paradicsomvíz
  • 4 zselatinlap
  • 25 g frissen facsart citromlé
  • 15 g frissen facsart lime-lé
  • 1 kezeletlen lime héja
  • 50 g tejszínhab
  • 1 ek citromos olívaolaj
  • szilikon negatív formák (szardellafilét formáz)
  • kevés fekete ételfesték (folyékony)
  • kevés szürke ételfesték (ezüstpor)

A szilikonformát kikenjük kevés fekete ételfestékkel, meghintjük kevés ezüstporral, és félretesszük.

Külön edényben összekeverjük a citrompürét és a paradicsomvizet. A zselatint hideg vízben megáztatjuk, jól kicsavarjuk, majd felmelegített citrom- és lime-lében feloldjuk, belekeverjük a reszelt lime-héjat. Beleemeljük a tejszínhabot és a citrom-mousse-t, olívaolajjal ízesítjük. A masszát a kikent formákba öntjük, legalább négy órán át hagyjuk fagyasztóban állni.

Szikkasztott paradicsom

  • 2 piros fürtös paradicsom
  • kevés porcukor
  • némi olívaolaj
  • 1 kis szál kakukkfű
  • 1 kis szál rozmaring

A paradicsomot bőséges, lobogva forró vízbe tesszük, majd röviden jeges vízbe mártjuk, meghámozzuk, negyedeljük. Eltávolítjuk a kocsányt és a magrészt, a negyedeket magas falú tepsibe helyezzük egymás mellé.

Kevés sót és porcukrot hintünk rájuk, pár csepp olívaolajjal meglocsoljuk őket, ráadjuk a kakukkfüvet és a rozmaringot.

150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, míg a paradicsom felszíne meg nem szárad. Kivesszük, hagyjuk lehűlni. A szikkadt paradicsomot kockára vágjuk, még kevés sót, porcukrot, olívaolajat adunk rá.

Jakabkagylóvaj

  • 1 kk olívaolaj
  • 65 g kagylóhús, kibontva, kockára vágva
  • 125 g friss szépia, csíkra vágva
  • 1 csipet só
  • fél szál frsiss rozmaring
  • fél szál friss kakukkfű
  • 375 g vaj
  • fél fej fokhagyma, szeletelve
  • fél kk halszósz (thaiföldi vagy vietnami)
  • fél kk ponzuszósz
  • fél kk piment d’espelette
  • Maldon-só
  • kevés szójaszósz
  • némi frissen reszelt lime-héj

Felhevítjük az olívaolajat, ezen forgatjuk meg a kagylóhúst, míg el nem párolog a leve. Hozzáadjuk a szépiacsíkokat, hagyjuk pirulni. Hozzáadunk csipetnyi sót, a rozmaringot és a kakukkfüvet. Ekkor adjuk hozzá a vajat, és tűzön hagyjuk, míg mogyoróbarna nem lesz. A tűzről levéve az edénybe adjuk a fokhagymát, és 10 percig állítjuk.

Az egészet sűrű szitán átpasszírozzuk, hagyjuk kihűlni. Halszósszal, ponzuval, piment d’espelette-tel, majd végül Maldon-sóval, szójaszósszal és frissen reszelt lime-héjjal fűszerezzük. Hűtőszekrénybe tesszük, de időről időre átkeverjük, míg majonéz jellegű állaga nem lesz. Nyomózsákba töltjük, hűvös helyre félretesszük.

Ropogós

  • negyed bagett (puha)

A bagettből 4 (15 cmx 2 cm x 1 cm méretű) hasábot vágunk és 180 fokra előmeegített sütőben ropogósra sütjük. Kivesszük, hagyjuk lehűlni.

Jakabkagylótatár

  • 1 nagy jakabkagyló húsa
  • 1 kk olívaolaj
  • 1 ek dashi-ecet
  • 1 kk snidling, finomra vágva
  • 1 ek világos szójaszósz
  • Maldon-só

Nagyon finomra vágjuk a kagylóhúst (brunoise), majd olívaolajjal, dashi-ecettel és snidlinggel összekeverjük. A tatárt Maldon-sóval és világos szójaszósszal ízesítve azonnal tálaljuk.

Szardella bagett 9828

Tálalás

  • snidlingvirág
  • 4 sózott szardellafilé, tejben kiáztatva, hosszában vékony csíkra vágva
  • kevés görög bazsalikom
  • 8 ek gyümölcsös olívaolaj

A tányér közepére szikkadt paradicsomot teszünk egy vonalban. Erre borítjuk a szilikonformából a paradicsomos citrom-mousse-t, itt hagyjuk felolvadni. Mielőtt asztalra kerülne, finom csíkra vágott szardellát, fenyőmagot és bazsalikomlevelet teszünk rá. Olívaolajjal és citromlével ízesítjük.

Másik tányérra tesszük a bagetthasábot. Felváltva kagylótatárt kanalazunk és kagylóvajat nyomunk rá. Snidlingvirággal díszítjük.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel