Szinopszis
Maga a szerdellának kinéző hal valójában paradicsomvíz-alapú citrom-mousse, szilikonformában dermesztve. Tintahal tintájából készülő ételfesték és ezüstpor adja a megtévesztésig hasonló halbőr-mintázatot.
Üdítően friss savú, „vegetális halról” van szó. A tengerízt, a halasságot a jakabkagyló hozza, tatár és fűszervaj alakjában.
Paradicsomvíz
- 500 g érett fürtös paradicsom
- 500 g koktélparadicsom
- 2 szál bazsalikom
- 1 ek só
- 1 ek cukor
- 1 gerezd fokhagyma, hámozva, finomra vágva
A fürtös paradicsomot negyedeljük, a koktélparadicsomot félbevágjuk, bazsalikommal, sóval, cukorral, fokhagymával turmixban pürítjük. Vékony ruhával bélelt hegyes szűrőbe öntjük, a ruhát összekötözzük, fakanálra akasztva 12 órán át hűtőszekrényben edény fölé téve hagyjuk lecsöpögni. A lecsöpögött léből 275 ml-t kimérünk.
Citrompüré
- 3 kezeletlen citrom
- 2,5 g agar-agar
- 100 g cukor
- 25 g olívaolaj
- fél citrom leve
A citromot leforrázzuk, alaposan megmossuk, leszárítjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk, másfél órára 150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, majd kivesszük, és 15 percet alufóliában pihentetjük.
Vékonyan lehámozzuk a héját, a fehér részeket etávolítjuk (keserű ízeket hordoz), a gyümölcshúst kis kockára vágjuk.
A levágott sárga héjat és a húst edénybe tesszük, és hozzáadjuk az agar-agarral kevert cukrot. Felforraljuk, levesszük a tűzről, a citrommasszát hagyjuk kihűlni. Olívaolajat és friss citromlevet keverünk bele, és finomra pürítjük. 100 grammot kimérünk, hűtőbe tesszük tálalásig.
Citrom-mousse
- 100 g citrompüré
- 275 g paradicsomvíz
- 4 zselatinlap
- 25 g frissen facsart citromlé
- 15 g frissen facsart lime-lé
- 1 kezeletlen lime héja
- 50 g tejszínhab
- 1 ek citromos olívaolaj
- szilikon negatív formák (szardellafilét formáz)
- kevés fekete ételfesték (folyékony)
- kevés szürke ételfesték (ezüstpor)
A szilikonformát kikenjük kevés fekete ételfestékkel, meghintjük kevés ezüstporral, és félretesszük.
Külön edényben összekeverjük a citrompürét és a paradicsomvizet. A zselatint hideg vízben megáztatjuk, jól kicsavarjuk, majd felmelegített citrom- és lime-lében feloldjuk, belekeverjük a reszelt lime-héjat. Beleemeljük a tejszínhabot és a citrom-mousse-t, olívaolajjal ízesítjük. A masszát a kikent formákba öntjük, legalább négy órán át hagyjuk fagyasztóban állni.
Szikkasztott paradicsom
- 2 piros fürtös paradicsom
- só
- kevés porcukor
- némi olívaolaj
- 1 kis szál kakukkfű
- 1 kis szál rozmaring
A paradicsomot bőséges, lobogva forró vízbe tesszük, majd röviden jeges vízbe mártjuk, meghámozzuk, negyedeljük. Eltávolítjuk a kocsányt és a magrészt, a negyedeket magas falú tepsibe helyezzük egymás mellé.
Kevés sót és porcukrot hintünk rájuk, pár csepp olívaolajjal meglocsoljuk őket, ráadjuk a kakukkfüvet és a rozmaringot.
150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, míg a paradicsom felszíne meg nem szárad. Kivesszük, hagyjuk lehűlni. A szikkadt paradicsomot kockára vágjuk, még kevés sót, porcukrot, olívaolajat adunk rá.
Jakabkagylóvaj
- 1 kk olívaolaj
- 65 g kagylóhús, kibontva, kockára vágva
- 125 g friss szépia, csíkra vágva
- 1 csipet só
- fél szál frsiss rozmaring
- fél szál friss kakukkfű
- 375 g vaj
- fél fej fokhagyma, szeletelve
- fél kk halszósz (thaiföldi vagy vietnami)
- fél kk ponzuszósz
- fél kk piment d’espelette
- Maldon-só
- kevés szójaszósz
- némi frissen reszelt lime-héj
Felhevítjük az olívaolajat, ezen forgatjuk meg a kagylóhúst, míg el nem párolog a leve. Hozzáadjuk a szépiacsíkokat, hagyjuk pirulni. Hozzáadunk csipetnyi sót, a rozmaringot és a kakukkfüvet. Ekkor adjuk hozzá a vajat, és tűzön hagyjuk, míg mogyoróbarna nem lesz. A tűzről levéve az edénybe adjuk a fokhagymát, és 10 percig állítjuk.
Az egészet sűrű szitán átpasszírozzuk, hagyjuk kihűlni. Halszósszal, ponzuval, piment d’espelette-tel, majd végül Maldon-sóval, szójaszósszal és frissen reszelt lime-héjjal fűszerezzük. Hűtőszekrénybe tesszük, de időről időre átkeverjük, míg majonéz jellegű állaga nem lesz. Nyomózsákba töltjük, hűvös helyre félretesszük.
Ropogós
- negyed bagett (puha)
A bagettből 4 (15 cmx 2 cm x 1 cm méretű) hasábot vágunk és 180 fokra előmeegített sütőben ropogósra sütjük. Kivesszük, hagyjuk lehűlni.
Jakabkagylótatár
- 1 nagy jakabkagyló húsa
- 1 kk olívaolaj
- 1 ek dashi-ecet
- 1 kk snidling, finomra vágva
- 1 ek világos szójaszósz
- Maldon-só
Nagyon finomra vágjuk a kagylóhúst (brunoise), majd olívaolajjal, dashi-ecettel és snidlinggel összekeverjük. A tatárt Maldon-sóval és világos szójaszósszal ízesítve azonnal tálaljuk.
Tálalás
- snidlingvirág
- 4 sózott szardellafilé, tejben kiáztatva, hosszában vékony csíkra vágva
- kevés görög bazsalikom
- 8 ek gyümölcsös olívaolaj
A tányér közepére szikkadt paradicsomot teszünk egy vonalban. Erre borítjuk a szilikonformából a paradicsomos citrom-mousse-t, itt hagyjuk felolvadni. Mielőtt asztalra kerülne, finom csíkra vágott szardellát, fenyőmagot és bazsalikomlevelet teszünk rá. Olívaolajjal és citromlével ízesítjük.
Másik tányérra tesszük a bagetthasábot. Felváltva kagylótatárt kanalazunk és kagylóvajat nyomunk rá. Snidlingvirággal díszítjük.
