Homárszendvics

0
Lightner homarszendvics h 00019985
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Meringroló

  • 250 g tojásfehérje
  • 50 g cukor
  • 28 g tojásfehérjepor
  • 7 g Versa Whip
  • 2 ml citromlé
  • 2 g xantán

Erős turmixgépben (pl. Vitaprep) egyenletesre összekeverjük a tojásfehérjét (míg megfelelő „örvény” nem keletkezik). Hozzáadjuk a száraz hozzávalókat, röviden nagyobb sebességen átkeverjük, citromlével ízesítjük.

Lightner mering keverotal 6933

A tojásfehérjés alapot Kitchen Aid robotgépben kemény habbá verjük, a krémes habot nyomózsákba töltjük, az esetleges buborékokat kinyomjuk belőle.

Kb 3-3,5 cm átmérőjűre vágjuk a nyomózsák végét. Hengereket nyomunk szilikonlappal bélelt tepsire.

Lightner mering nyomozsak 6924

A fehér habhengereket egyenletes méretre vágjuk vonalzó és spakli segítségével. A külső felületükre szárított porkeményítőt hintünk, konyhasárkánnyal meglángoljuk.

Lighntner mering langolas 6958
Martin Klein és Jörg Bruch az Ikarus konyháján

Éjszakára 57 fokos sütőbe vagy szárító berendezésbe tesszük, másnap reggel hosszában ketté vágjuk.

Homártöltelék

  • 100 g tojássárgája
  • 40 g ecet
  • 40 g citromlé
  • 8 g só
  • 500 g olívaolaj
  • 135 konfitált fokhagyma
  • 65 g homárvaj
  • homárhús (10 g/adag)
  • aioli
  • citromlé
  • tengeri só

Konyhai robotgépben 1 percen át keverjük a tojássárgáját, közben sózzuk. Hozzáadjuk az ecetet és a citromlevet, további 1 percig keverjük. Fokozatosan belecsepegtetjük az olívalajat, majd a fokhagymát, végül az olvasztott homárvajat.

Az így keletkezett aiolit keverőtálba tesszük, belekeverjük az apróra vágott homárhúst. Citromlével és tengeri sóval ízesítjük. Két evőkanállal galuskákat formázunk belőle.

Megjegyzés:

A meringet a xantán stabilizálja, jobb struktúrát ad neki, e nélkül kényes, könnyen összeeshet, könnyebben ki is szárad. Matthew Lightner konyháján Terra Spice tojásfehérjeport használnak, ezt találták a legjobbnak erre a célra (a Willpowder kifejezetten alkalmatlan).

Töltés után azonnal tálaljuk, különben megszívósodik, és rohamosan romlik a molnárka állaga.

Lightner meringrolo toltve talalva 6829

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel