Meringroló
- 250 g tojásfehérje
- 50 g cukor
- 28 g tojásfehérjepor
- 7 g Versa Whip
- 2 ml citromlé
- 2 g xantán
Erős turmixgépben (pl. Vitaprep) egyenletesre összekeverjük a tojásfehérjét (míg megfelelő „örvény” nem keletkezik). Hozzáadjuk a száraz hozzávalókat, röviden nagyobb sebességen átkeverjük, citromlével ízesítjük.
A tojásfehérjés alapot Kitchen Aid robotgépben kemény habbá verjük, a krémes habot nyomózsákba töltjük, az esetleges buborékokat kinyomjuk belőle.
Kb 3-3,5 cm átmérőjűre vágjuk a nyomózsák végét. Hengereket nyomunk szilikonlappal bélelt tepsire.
A fehér habhengereket egyenletes méretre vágjuk vonalzó és spakli segítségével. A külső felületükre szárított porkeményítőt hintünk, konyhasárkánnyal meglángoljuk.
Éjszakára 57 fokos sütőbe vagy szárító berendezésbe tesszük, másnap reggel hosszában ketté vágjuk.
Homártöltelék
- 100 g tojássárgája
- 40 g ecet
- 40 g citromlé
- 8 g só
- 500 g olívaolaj
- 135 konfitált fokhagyma
- 65 g homárvaj
- homárhús (10 g/adag)
- aioli
- citromlé
- tengeri só
Konyhai robotgépben 1 percen át keverjük a tojássárgáját, közben sózzuk. Hozzáadjuk az ecetet és a citromlevet, további 1 percig keverjük. Fokozatosan belecsepegtetjük az olívalajat, majd a fokhagymát, végül az olvasztott homárvajat.
Az így keletkezett aiolit keverőtálba tesszük, belekeverjük az apróra vágott homárhúst. Citromlével és tengeri sóval ízesítjük. Két evőkanállal galuskákat formázunk belőle.
Megjegyzés:
A meringet a xantán stabilizálja, jobb struktúrát ad neki, e nélkül kényes, könnyen összeeshet, könnyebben ki is szárad. Matthew Lightner konyháján Terra Spice tojásfehérjeport használnak, ezt találták a legjobbnak erre a célra (a Willpowder kifejezetten alkalmatlan).
Töltés után azonnal tálaljuk, különben megszívósodik, és rohamosan romlik a molnárka állaga.
