Receptek Hal és tenger gyümölcsei Szkámpi, kamillaolaj, kókuszos „brandade", citrom

Szkámpi, kamillaolaj, kókuszos „brandade”, citrom

Tanja rak 9765

A friss-szaftos szkámpi felül egész darabban jelenik meg, a tányér alján tatárként. Az egész darab rákot kamillavirágos olívaolajban marinálták, a tatárt citromos-kókuszos-csilis olajban, némi kardamommal, kurkumával.

A kétféle rákhúst ropogós „karottacsalamádé”, marinált répa és kurkumás citruslekvár kíséri, továbbá egy citrusos ízű, habosított mártás, amely alól kókuszos burgonyapüré keveredik elő minden új kanállal. Egyfajta modern „főzelék”.

Marinált répaszalag

  • 2 répa, hosszában szalagra vágva
  • 100 ml víz
  • 4 ek fehérborecet
  • 2 ek cukor
  • 4 vékony szelet gyömbér

A vizet, a cukrot, az ecetet és a gyömbér szeleteket felforraljuk. A levet ráöntjük a répaszalagokra, hagyjuk kihűlni.

„Répacsalamádé”: citromhéj és karotta keveréke

  • 3 nagyobb karotta (pfaelzer rübli), julienne-re vágva
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 citrom leve
  • 2 citrom héja (elkészítését lásd lent)
  • 1 kk cukor
  • 5 borókabogyó
  • 5 kardamom
  • 500 ml zöldségalaplé

Az alaplevet a fűszerekkel és a citromlével felforraljuk, majd 30 percig a tűzről lehúzva állni hagyjuk, leszűrjük.

A karottacsíkokat olívaolajon megizzasztjuk, az alaplével felöntjük, 5 percig lassú tűzön forraljuk. Leszűrjük, a levet koncentráljuk, ízesítjük, majd ismét összekeverjük a répa- és citromhéjcsíkokkal.

A citromhéj

A citrom héjának vékonyan hámozott, majd vékony csíkra vágott sárga részét háromszor blansírozzuk (hideg vízben feltéve felforraljuk, mindig újra elöntjük a levét), majd jeges vízben gyorsan lehűtjük. Kevés cukorral és kurkumával ízesített fehér portói borban marináljuk, majd befőttesüvegben forró alaplével felöntjük, 3 napig hűtőszekrényben állni hagyjuk.

 

Kapcsolódó cikkek

Elkészítés A rákok páncéljából és fejéből egyszerű alaplevet készítünk: lepirítás után felengedjük kevés fehérborral, amit hagyunk elpárologni, aztán felöntjük csirkealaplével (vagy vízzel), 15 percig főzzük....

Rizotto, rák, XO szósz

Miéral galamb (4 főre) • 4 galambmell, csonton • curryolaj • só, bors • vaj • Maldon-só A galambmelleket csonton hagyva vákuumcsomagoljuk a curryolajjal. 8-9 percre 65°C-os vízfürdőbe tesszük. Curry-panír • 50...

Galamb bíbor curryvel

Paradicsomlé 100 ml paradicsomvíz 10 g bazsalikom fél citromnád 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely) 20 ml mirin 10 ml...
Pisztráng A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet. ...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya