A friss-szaftos szkámpi felül egész darabban jelenik meg, a tányér alján tatárként. Az egész darab rákot kamillavirágos olívaolajban marinálták, a tatárt citromos-kókuszos-csilis olajban, némi kardamommal, kurkumával.
A kétféle rákhúst ropogós „karottacsalamádé”, marinált répa és kurkumás citruslekvár kíséri, továbbá egy citrusos ízű, habosított mártás, amely alól kókuszos burgonyapüré keveredik elő minden új kanállal. Egyfajta modern „főzelék”.
Marinált répaszalag
- 2 répa, hosszában szalagra vágva
- 100 ml víz
- 4 ek fehérborecet
- 2 ek cukor
- 4 vékony szelet gyömbér
A vizet, a cukrot, az ecetet és a gyömbér szeleteket felforraljuk. A levet ráöntjük a répaszalagokra, hagyjuk kihűlni.
„Répacsalamádé”: citromhéj és karotta keveréke
- 3 nagyobb karotta (pfaelzer rübli), julienne-re vágva
- 2 ek olívaolaj
- 2 citrom leve
- 2 citrom héja (elkészítését lásd lent)
- 1 kk cukor
- 5 borókabogyó
- 5 kardamom
- 500 ml zöldségalaplé
Az alaplevet a fűszerekkel és a citromlével felforraljuk, majd 30 percig a tűzről lehúzva állni hagyjuk, leszűrjük.
A karottacsíkokat olívaolajon megizzasztjuk, az alaplével felöntjük, 5 percig lassú tűzön forraljuk. Leszűrjük, a levet koncentráljuk, ízesítjük, majd ismét összekeverjük a répa- és citromhéjcsíkokkal.
A citromhéj
A citrom héjának vékonyan hámozott, majd vékony csíkra vágott sárga részét háromszor blansírozzuk (hideg vízben feltéve felforraljuk, mindig újra elöntjük a levét), majd jeges vízben gyorsan lehűtjük. Kevés cukorral és kurkumával ízesített fehér portói borban marináljuk, majd befőttesüvegben forró alaplével felöntjük, 3 napig hűtőszekrényben állni hagyjuk.
