Csülök
- 1 füstölt csülök
- 2 sertésnyelv
- 2 vöröshagyma, félbe vágva
- 2 fej fokhagyma, egészben
- 5 babérlevél
- só, egész bors
- vékony tésztalap
- 1 csilipaprika, kierezve, durvára vágva
- 1 csomag petrezselyemzöld
- tejföl
A csülköt és a nyelvet a hagymával, fokhagymával, babérlevéllel, sóval és borssal hideg vízben feltesszük, felforraljuk, majd a lángot kicsire vesszük. A lábost kis rést hagyva lefedjük, alig gyöngyöző vízben a húsféléket puhára főzzük, levében hagyjuk kihűlni.
A csülköt kicsontozzuk, bőrét levágjuk, a húst a zsíros részekkel együtt késsel felaprítjuk. Hozzákeverjük a csilit, petrezselymet és annyi tejfölt, hogy krémes állagot kapjunk. Ha szükséges, sózzuk. Kisebb gombócot formázunk belőle, tésztalapokra helyezzük, kis batyukat formázunk. Tálaláskor gőzöljük.
Leves
- 500 g lencse
- 1 szál sárgarépa
- 1 szál fehérrépa
- 1 szál angol zeller
- só
- 1 csomag újhagyma zöld része, blansírozva, azonnal kihűtve
- 1 csomag petrezselyemzöld, blansírozva, azonnal kihűtve
A lencsét a csülök főzőlevében a zöldségekkel együtt puhára főzzük. Amikor elkészült, a zöldségeket eltávolítjuk (a sárgarépát felhasználjuk a tálalásnál), a lencsét krémesre turmixoljuk az újhagymával és a petrezselyemmel együtt. Átszűrjük.
Betétek
- 100 g puy lencse
- a korábban félretett főtt sárgarépa, apró kockára vágva (brunoise)
- sertésnyelv, kockára vágva
- marinált gyöngyhagyma
- csülkös batyu
A puy lencsét ízesítőcsokros zöldséges bő vízben 20-25 percig főzzük. Leszűrjük, a lencsét tepsin szétterítjük, sózzuk.
