Gesztenyepüré-tortácska

0
Img 0071 gesztenyep%c3%bcr%c3%a9
Fotó: Bakcsy Árpád

Csokoládés keksz

  • 75 g mandulaliszt
  • 50 g liszt
  • 25 g kakaópor
  • 75 g barnacukor
  • 50 g vaj

A hozzávalókat óvatosan összedolgozzuk, zsírpapírral bélelt sütőlemezre terítve 165°C-os sütőbe tesszük 12 percre. Ezzel béleljük ki a kis tortaforma alját.

Gesztenykrém

  • 250 g gesztenypüré (ravifruit)
  • 2,5 lap hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatin
  • 150 g tejszín, habbá verve
  • 75 g olasz mering
  • rum

Az olasz meringből nagyobb mennyiséget célszerű készíteni. Egy tojásfehérjére számítsunk 60 g cukrot és 20 g vizet. Lágyabb habhoz a szirupot 117-118°C-ra, keményebb habhoz 121°C-ra melegítjük a szirupot.

A szirupot élénk lángon melegítjük, közben hideg vízbe mártogatott ecsettel mossuk az edény falát, hogy a cukor ne kristályosodjon ki. A habot akkor kezdjük felverni, amikor a szirup hőmérséklete elérte a 110°C-ot.

A forró szirupot lassan csorgatjuk bele a már felvert tojásfehérjébe, folyamatos habverés mellett (ha gépet használunk, alacsonyabb fokozatra állítjuk). Amikor elfogyott a szirup, addig folytatjuk a keverést habverővel, amíg a massza ki nem hűl.

A gesztenyepüréhez adjuk az olasz meringet, ehhez a kevés meleg folyadékban felolvasztott zselatint, a rumot. Végül beleemeljük a tejszínhabot.

Megjegyzés: a maradék olasz meringből tejszínhab, szárított gyümölcsök, grillázs hozzáadásával kiváló parfé is készíthető.

Tejszínkrém

  • 190 g mascarpone
  • 50 g porcukor
  • fél vaníliarúd
  • 2 áztatott lapzselatin
  • 280 g tejszínhab

A mascarponét elkeverjük a porcukorral, vaníliával, felolvasztott zselatinnal, végül “beleemeljük” a tejszínhabot.

Befejezés

Kör alakú forma alját kibéleljük a csokoládés keksszel (ha túl morzsalékos, keverhetünk hozzá kevés olvasztott vajat).

Rátöltjük a krémeket, majd kifagyasztjuk. Még hidegen tükörzselével átvonjuk.

Gesztenyefagylalttal, mandulás kekszmorzsával (crumble), továbbá narancslé és calamansi-ecet keverékében marinált körtekockákkal tálaljuk.

Gesztenye alabardos 9041
Újabb tálalási verzió

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel