Csokoládés keksz
- 75 g mandulaliszt
- 50 g liszt
- 25 g kakaópor
- 75 g barnacukor
- 50 g vaj
A hozzávalókat óvatosan összedolgozzuk, zsírpapírral bélelt sütőlemezre terítve 165°C-os sütőbe tesszük 12 percre. Ezzel béleljük ki a kis tortaforma alját.
Gesztenykrém
- 250 g gesztenypüré (ravifruit)
- 2,5 lap hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatin
- 150 g tejszín, habbá verve
- 75 g olasz mering
- rum
Az olasz meringből nagyobb mennyiséget célszerű készíteni. Egy tojásfehérjére számítsunk 60 g cukrot és 20 g vizet. Lágyabb habhoz a szirupot 117-118°C-ra, keményebb habhoz 121°C-ra melegítjük a szirupot.
A szirupot élénk lángon melegítjük, közben hideg vízbe mártogatott ecsettel mossuk az edény falát, hogy a cukor ne kristályosodjon ki. A habot akkor kezdjük felverni, amikor a szirup hőmérséklete elérte a 110°C-ot.
A forró szirupot lassan csorgatjuk bele a már felvert tojásfehérjébe, folyamatos habverés mellett (ha gépet használunk, alacsonyabb fokozatra állítjuk). Amikor elfogyott a szirup, addig folytatjuk a keverést habverővel, amíg a massza ki nem hűl.
A gesztenyepüréhez adjuk az olasz meringet, ehhez a kevés meleg folyadékban felolvasztott zselatint, a rumot. Végül beleemeljük a tejszínhabot.
Megjegyzés: a maradék olasz meringből tejszínhab, szárított gyümölcsök, grillázs hozzáadásával kiváló parfé is készíthető.
Tejszínkrém
- 190 g mascarpone
- 50 g porcukor
- fél vaníliarúd
- 2 áztatott lapzselatin
- 280 g tejszínhab
A mascarponét elkeverjük a porcukorral, vaníliával, felolvasztott zselatinnal, végül „beleemeljük” a tejszínhabot.
Befejezés
Kör alakú forma alját kibéleljük a csokoládés keksszel (ha túl morzsalékos, keverhetünk hozzá kevés olvasztott vajat).
Rátöltjük a krémeket, majd kifagyasztjuk. Még hidegen tükörzselével átvonjuk.
Gesztenyefagylalttal, mandulás kekszmorzsával (crumble), továbbá narancslé és calamansi-ecet keverékében marinált körtekockákkal tálaljuk.
